Charutos de repolho

Sempre que preparo sarmales com folhas de repolho crespo, fico feliz por não precisar passar muito tempo escolhendo ou desfolhando o repolho em conserva tradicional. Além disso, o repolho crespo permanece tenro e não se rasga facilmente. Aprendi a usar um pouco de repolho em conserva para manter o sabor levemente azedo, mas a maioria das folhas é fresca. Sempre preparo o recheio com carne de porco, arroz, cebola e algumas especiarias que nunca deixo de lado.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 3 horas
Tempo de preparo: 45-60 minutos
Tempo de cozimento: pelo menos 2 horas no forno
Porções: 12-14, dependendo do tamanho dos sarmales
Dificuldade: média
Tipo de receita/ocasião: prato festivo, adequado para o Natal ou grandes refeições em família

Ingredientes

4 repolhos médios, crespos
alguns ramos de tomilho fresco (ou seco)
endro fresco
4 cebolas médias
1 colher de banha
azeite de oliva
1 kg de carne de porco moída
300 g de costelas defumadas
linguiça defumada (alguns pedaços)
pasta de tomate
purê de tomate
pasta de páprica
páprica doce
sal
pimenta
delikat (a gosto)
folhas de louro
alho
um pouco de vinagre (para escaldar o repolho)
arroz (a quantidade não é especificada, geralmente coloco uma xícara)

Modo de preparo

1. Preparação do repolho:
Retire os talos dos 4 repolhos crespos. Coloque água para ferver em uma panela grande, com sal, alguns ramos de tomilho e um pouco de vinagre. Quando a água estiver fervendo, escalde os repolhos um por um, deixando-os por 1-2 minutos, apenas o suficiente para que as folhas fiquem maleáveis. Retire com cuidado, deixe escorrer em uma peneira e separe as folhas para serem recheadas. As folhas mais grossas devem ser afinadas na nervura com uma faca.

2. Para o recheio:
Pique finamente a cebola e refogue em uma mistura de azeite e banha, em fogo médio, até que fique translúcida. Adicione a pasta de páprica, a páprica doce e algumas folhas de louro. Coloque o arroz (lavado previamente) e, gradualmente, adicione água fervente, pouco a pouco, deixando inchar levemente. Adicione a pasta de tomate e deixe por alguns minutos, mexendo e completando com água se necessário, até que a mistura fique homogênea. Deixe esfriar. Adicione o tomilho fresco picado e despeje essa base sobre a carne de porco moída. Misture bem. Tempere com sal, pimenta e delikat a gosto.

3. Formando os sarmales:
Cada folha de repolho deve ser cortada em pedaços adequados para enrolar. Coloque um pouco de recheio em cada uma e enrole, apertando as extremidades.

4. Preparação para cozinhar:
No fundo de uma panela grande, coloque repolho cortado em tiras finas das sobras dos talos e, opcionalmente, um pouco de repolho em conserva picado. Adicione alguns ramos de tomilho, endro, folhas de louro e grãos de pimenta. Coloque alguns pedaços de defumados (costelas, linguiça) por cima e entre eles. Arrume os sarmales em camadas circulares, intercalando com pedaços de costela, linguiça e outros temperos (tomilho, endro). De vez em quando, coloque também pasta de tomate.

5. Finalização e cozimento:
Sobre a última camada de sarmales, polvilhe repolho picado, depois cubra tudo com algumas folhas inteiras de repolho. Despeje o suco de tomate por cima, o suficiente para cobrir quase completamente os sarmales. Coloque a panela no fogo, em fervura baixa, por 10-15 minutos. Em seguida, leve ao forno pré-aquecido a 180°C, coberto. Verifique de vez em quando e adicione água quente se o líquido diminuir demais. No final, reduza a temperatura e retire a tampa, deixando o líquido reduzir e dourar levemente por cima. Tempo total no forno: mais de 2 horas, até que os sarmales estejam bem cozidos.

6. Servir:
Os sarmales são servidos quentes, com creme de leite fresco.

Por que faço a receita com frequência

O repolho crespo torna o enrolar mais fácil, e as folhas não se rasgam facilmente. Os sarmales são saborosos, especialmente se alternar o repolho fresco com um pouco de repolho em conserva e usar boas carnes defumadas. A receita é perfeita para grandes refeições, e o sabor permanece agradável mesmo após o reaquecimento.

Dicas e variações

Dicas
- Se as folhas de repolho parecerem muito grossas na nervura, corte levemente com a faca apenas a parte grossa, sem perfurar a folha.
- A pasta de tomate e o purê devem ser usados com moderação; muito pode deixá-los azedos.
- Para um sabor defumado, use costelas e um pouco de linguiça, mas não exagere para não sobrepor o gosto da carne.

Substituições
- A banha pode ser substituída apenas por azeite, se você quiser algo menos gorduroso.
- Se você não tiver endro ou tomilho fresco, pode usar seco, mas o fresco dá um sabor mais vibrante.
- Para uma versão mais leve, use carne moída de frango ou peru, mas a textura será diferente.

Variações
- Você pode adicionar um pouco de alho picado ao recheio, para um sabor sutil.
- Adicione pimenta se preferir os sarmales mais picantes.
- Os sarmales também podem ser feitos com repolho branco tradicional ou repolho em conserva em vez de repolho crespo.

Ideias para servir
- Combina bem com creme de leite frio ao lado.
- Com polenta quente ou pão fresco.
- Para quem prefere, uma pimenta ao lado.

Perguntas frequentes

1. Posso usar apenas repolho em conserva, sem repolho crespo?
Sim, mas o repolho crespo é mais fácil de enrolar e tem uma textura mais suave após o cozimento. Você pode usar apenas repolho em conserva, mas eles sairão mais salgados e azedos.

2. Como evito que os sarmales se desfaçam durante o cozimento?
Não sobrecarregue demais as folhas com recheio e enrole-as firmemente, sem forçar. Coloque-as compactas na panela, para que não se soltem durante o cozimento.

3. É realmente necessário usar costelas e linguiça?
Não, mas elas oferecem um sabor agradável e um gosto defumado que combina bem com o repolho e a carne.

4. Que tipo de carne é recomendado?
A carne de porco é clássica, mas também pode ser uma mistura de carne de porco e boi. Com carne de ave, ficam mais dietéticas, mas menos suculentas.

5. Se eu não tiver delikat, o que posso usar no lugar?
Você pode usar apenas sal e pimenta, talvez um pouco mais de tomilho ou endro para sabor.

Valores nutricionais

Os valores abaixo são estimativas, para uma porção média de sarmales com carne de porco e defumados (sem creme de leite):

Calorias: 400-450 kcal
Proteínas: aproximadamente 18-22 g
Gorduras: 26-30 g
Carboidratos: 20-25 g
Os valores podem variar dependendo da quantidade de carne, arroz e gordura utilizada.

Armazenamento e reaquecimento

Os sarmales se conservam muito bem na geladeira, em uma panela coberta ou em um recipiente, por 3-4 dias. Podem ser reaquecidos em fogo baixo, com um pouco de líquido adicionado se estiverem secos. Não recomendo congelar, pois a folha de repolho crespo fica mole após descongelar e a textura muda.

 Ingredientes: 4 abobrinhas médias, tomilho verde (ou seco), endro verde, 4 cebolas médias, 1 colher de sopa de banha, azeite, 1 kg de carne de porco moída, 300 g de costelas defumadas; linguiça defumada, pasta de tomate, concentrado de tomate, pasta de páprica, páprica, sal, pimenta, tempero, folhas de louro, alho

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