Mascarpone caseiro

Comecei a fazer mascarpone em casa quando vi o quanto o preço na loja havia aumentado. Moro em uma cidade pequena, onde a oferta é limitada, e é raro encontrar mascarpone decente sem fazer uma viagem ao supermercado. Então, experimentei a versão caseira, com creme de leite comum. O resultado é cremoso e denso, talvez até mais consistente do que o comercial, e o preparo não tem nada de complicado.

Informações rápidas

Tempo total: 24 horas (incluindo a drenagem durante a noite)
Tempo de preparo efetivo: 20-30 minutos
Porções: aproximadamente 200 g de mascarpone
Dificuldade: fácil
Tipo de receita: queijo caseiro para bolos, sobremesas ou pratos salgados

Ingredientes

500 g de creme de leite (mínimo 30% de gordura, preferencialmente 32%)
1 colher de sopa de suco de limão

Modo de preparo

1. Coloque o creme de leite em uma panela de fundo duplo ou grosso. Coloque a panela em fogo médio-baixo e mexa continuamente com uma espátula ou colher de madeira. Cuidado para não deixar ferver. A temperatura deve chegar a 85-90°C. Você pode verificar com um termômetro de cozinha, mas se não tiver, observe para não ferver – você deve ver pequenas bolhas nas bordas, sem formar espuma.
2. Quando atingir a temperatura desejada (após cerca de 15 minutos), adicione o suco de limão e mexa delicadamente. O creme começa a engrossar um pouco – a consistência é semelhante ao leite de ave, se você já fez.
3. Desligue o fogo. Deixe a mistura esfriar um pouco e, em seguida, coloque na geladeira por 20 minutos.
4. Prepare uma peneira maior (cerca de 15 cm de diâmetro) para colocar sobre uma tigela grande. Coloque na peneira um pano denso e limpo, dobrado ao meio se não for muito grosso. A gaze não funciona bem aqui, os orifícios são muito grandes e o creme escorre. Um lenço de algodão fervido anteriormente funciona muito bem.
5. Despeje o creme engrossado sobre o pano na peneira. Se ainda estiver um pouco quente, não tem problema. Prenda as bordas do pano para que não escorregue e cubra com filme plástico ou uma tampa adequada.
6. Coloque tudo na geladeira e deixe escorrer por pelo menos uma noite, idealmente 24 horas. Você notará que o líquido (soro) se acumula na parte inferior, enquanto em cima fica um creme grosso. Reúna o creme com uma espátula e misture delicadamente até ficar homogêneo.
7. Transfira o mascarpone para um pote com tampa, se não for usá-lo imediatamente.

Por que faço essa receita com frequência

Ajuda-me a economizar, especialmente quando preparo sobremesas para a família. O creme de leite barato é fácil de encontrar, e a consistência é até mais firme do que muitas marcas de supermercado. Posso usá-lo em tiramisù, bolos ou massas.

Dicas e variações

Dicas

Use creme de leite com pelo menos 30% de gordura. Com creme mais magro, não se liga tão bem.
O pano deve ser o mais denso possível. Se você não tiver um adequado, um lenço de algodão limpo, fervido antes, é de grande ajuda.
Não force a drenagem. Deixe o tempo fazer seu trabalho na geladeira para uma boa consistência.

Substituições

Em vez do suco de limão, pode-se usar vinagre branco, mas o sabor é mais discreto com limão.
Se você tiver apenas creme de leite com 32% de gordura, use-o. Fica ainda mais cremoso.

Variações

A receita básica é neutra, adequada para pratos doces ou salgados.
Se você quiser um sabor mais azedo, pode adicionar um pouco mais de suco de limão, mas não exagere para não alterar a textura.

Ideias para servir

Tiramisù é um clássico, mas também combina bem com cremes para bolos com frutas ou massas com molhos brancos.
Você pode espalhá-lo no pão com mel ou combinar em sobremesas frias.

Perguntas frequentes

1. Que tipo de creme de leite posso usar?
O ideal é usar creme de leite doce para chantilly, com pelo menos 30% de gordura. Quanto maior o percentual, mais denso e cremoso fica.

2. O mascarpone caseiro é igual ao de loja?
A textura é até mais firme e saborosa. Se você usar um bom creme de leite e seguir os passos, as diferenças são mínimas.

3. Posso acelerar o processo de drenagem?
Não recomendo. Deixando o mascarpone escorrendo durante a noite (ou até 24 horas) na geladeira, você obtém a consistência certa. Se você apressar o processo, a textura não será tão homogênea.

4. Como sei se o creme talhou ao aquecer?
Se você seguir a temperatura (não deixar ferver), não deve talhar. Se aparecerem grumos grandes, provavelmente o fogo estava muito alto.

5. O que fazer se eu não tiver um pano de queijo?
Você pode usar um lenço de algodão denso, fervido antes. Não recomendo a gaze clássica, pois tem buracos muito grandes e você perderá o creme.

Valores nutricionais

Estimativa para 100 g de mascarpone caseiro: aproximadamente 330-350 kcal, mais de 32 g de gordura, 2-4 g de proteínas, menos de 3 g de carboidratos. Os valores podem variar dependendo do creme utilizado. É um produto rico em gorduras, sem aditivos ou açúcar adicionado.

Armazenamento e reaquecimento

O mascarpone caseiro deve ser mantido na geladeira, em um recipiente bem fechado, por cerca de 3-4 dias. Não é adequado para reaquecer, mas pode ser usado diretamente frio, tanto em cremes quanto em receitas salgadas ou sobremesas. Não recomendo congelar – a textura muda.

1. Coloque o creme de leite em uma panela de fundo duplo ou muito grossa e aqueça em fogo médio-baixo, mexendo constantemente, até atingir 85/90 °C. Isso levará cerca de 15 minutos. Se começar a ferver, coloque uma chapa de proteção sob a panela e reduza o fogo ao mínimo. 2. Adicione o suco de limão e misture até que adquira uma leve consistência cremosa. Experimente e veja se essa mistura cobre a colher com um filme opaco, semelhante à consistência do leite de ave. 3. Desligue o fogo e deixe esfriar na geladeira por 20 minutos. 4. Prepare um pano denso e dobre-o ao meio se não for muito compacto, de maneira nenhuma use gaze que tenha buracos muito grandes. Se você tiver uma peneira com diâmetro maior, cerca de 15 cm, coloque-a sobre uma tigela e cubra com o pano, fixando bem as bordas com um elástico se o pano não for grande o suficiente. Eu usei um lenço não utilizado, antigo, de boa qualidade e denso, para apertar ainda mais o material. Improvisei um suporte, ancorando-o nas alças de uma panela pequena e prendi duas dobras onde estava longe das paredes do recipiente. Fiquei confuso, porque tinha uma peneira grande, poderia ter montado essa instalação de forma mais simples e elegante. 5. Despeje o creme de leite engrossado no suporte. A mistura ainda estará um pouco morna. Se esfriou, não tem problema. 6. Cubra com filme plástico ou uma tampa adequada para o recipiente, coloque o recipiente na geladeira e deixe escorrendo por 24 horas (no mínimo uma noite), durante o qual coletará o soro e separará o queijo mascarpone. A camada superior terá a consistência de um creme de leite grosso, mas no fundo será muito viscosa. Ao homogeneizar, você obterá um queijo mascarpone denso e consistente. Se não for usá-lo imediatamente, transfira para um pote de vidro com tampa. Que seja útil! Usei dois pacotes de 200g de creme de leite para chantilly e obtive 200 g de mascarpone. Usei o creme de leite mais barato, marca própria de um supermercado, e uma caixa de 250g padrão custaria 7 lei na versão caseira, e a qualidade é comparável àquelas que custam o dobro.

 Ingredientes: 500 g de creme de leite doce líquida 30% de gordura mínima, preferencialmente 32% 1 colher de sopa de suco de limão

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