Cornos macios de maçã (veganos)
Não sei como acontece, mas toda vez que minha mãe traz um saco de maçãs que estão estragadas nas bordas, me dá uma vontade de brincar na cozinha. Há algum tempo, em uma situação assim, eu olhava para essas maçãs tristes, estragadas aqui e ali, e queria jogá-las fora, mas seria uma pena... Então me lembrei que já tinha feito uns croissants macios com maçãs, perfeitos para a quaresma, e não tinha nada doce em casa. Na primeira vez, eles saíram um pouco grandes e fofos, não sei como, e acabei amontoando na forma – grudaram como irmãos, mas ninguém reclamou, na verdade, desapareceram primeiro. Fiquei feliz por não ter me deixado desanimar e tentei novamente, com as mãos cheias de farinha, para ver se conseguia fazer algo mais apresentável. Na segunda vez, aprendi a lição: não os amasso e nem apresso a massa na geladeira. Quando vi quão macios saíram e quão rápido desapareceram, anotei a receita para não perdê-la, pois com certeza terei mais oportunidades com essas maçãs à beira da sobrevivência.
Vamos resumir um pouco, antes que eu me perca em detalhes: leva cerca de 2 horas no total, não é difícil de fazer, mas você precisa de um pouco de paciência ao modelar se for mais perfeccionista. Com os ingredientes abaixo, consigo fazer cerca de 2 grandes formas, ou seja, cerca de 26-30 croissants, dependendo de como os cortar. Eu diria que são de nível médio, talvez até fáceis se você não se estressar porque não saem perfeitos, e não requerem ferramentas complicadas.
Eu continuo fazendo porque são uma das sobremesas mais amigáveis para a quaresma: não me complico com margarina ou coisas estranhas, é rápido de fazer, não dá dor de cabeça com a fermentação, e as maçãs realmente salvam essa sobremesa – doce e azedinha, com aroma de canela, não precisa de mais nada. Além disso, ficam macias e frescas por muito tempo. Não estou mentindo, esqueci uma caixa delas no fundo da geladeira e depois de quatro dias ainda estavam boas, talvez até mais macias do que no primeiro dia.
Ingredientes (com explicações, para não cometer nenhum erro):
Para a massa:
– 250 ml de água mineral (faz a massa crescer bem e a deixa mais arejada, não é água salgada, é simples)
– 250 ml de óleo (usei de girassol, pode usar outro óleo neutro, não troque por manteiga se quiser manter a quaresma)
– 25 gramas de fermento fresco (dá um pouco de leveza, para não ficar pesado, pode substituir por fermento seco – cerca de 7 gramas)
– 1 colher de sopa de açúcar (ajuda o fermento a ativar e dá um pouco de sabor)
– a casca ralada de uma laranja (aqui faz diferença, se não tiver, coloque limão ou dispense, mas parece que falta algo sem)
– uma pitada de sal (não omita, realça os sabores)
– 800-900 gramas de farinha (começo com 800 e vou adicionando, depende do tipo de farinha; se colocar tudo de uma vez, corre o risco de a massa ficar muito dura)
Para untar as folhas:
– 120 ml de óleo (novamente, usei de girassol)
– 5-6 colheres de sopa de farinha (uma pasta que faz as folhas serem como camadas, não gruda, não pula, mas também não deve ser muito grossa; veja os passos para saber exatamente como)
Recheio:
– 1,2 kg de maçãs (qualquer tipo serve, até as mais azedinhas; descasco, às vezes coloco com casca se forem orgânicas)
– 5-6 colheres de sopa de açúcar (ajuste conforme a doçura das maçãs)
– 2 pacotinhos de açúcar de baunilha (ou uma colher de chá de extrato, se tiver)
– 1 colher de chá cheia de canela (não coloque de forma exagerada, pois pode cobrir todo o sabor, adicione mais no final se quiser)
– 2-3 colheres de sopa de óleo (para que as maçãs não grudem ao refogar)
– açúcar de confeiteiro para decorar (no final, depois que esfriarem)
Modo de preparo (com algumas dicas que aprendi pelo caminho):
1. Primeiro faço o recheio, pois precisa esfriar. Lavo as maçãs, descasco e ralo em um ralador grosso – tentei no processador, mas para mim saiu como um purê, não gosto. Depois, espremo bem o suco (não jogue o suco fora, beba, é uma pena). Em uma panela pequena, coloco o óleo, adiciono as maçãs raladas e espremidas, o açúcar e o açúcar de baunilha, misturo e deixo em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não grudar. O objetivo é reduzir o líquido, não caramelizá-las completamente, cerca de 10-12 minutos. Quando estiverem reduzidas e não soltam mais líquido, coloco a canela, misturo, deixo mais um minuto e desligo o fogo, colocando a panela de lado para esfriar. Muito importante, não mexa nas maçãs enquanto estiverem quentes, pois elas amolecem demais. Fiz isso da primeira vez e estraguei o recheio.
2. A massa. Em uma tigela grande, começo a trabalhar: coloco o fermento fresco (esmagado com um garfo) e misturo com a colher de açúcar até ficar como um creme. Ele derrete rápido, não é complicado. Em outro recipiente (ou direto sobre o fermento se não quiser sujar muito), misturo a água mineral, o óleo, a casca de laranja e o sal, mexo com um batedor por duas voltas para homogeneizar. Adiciono cerca de 3-4 colheres de farinha e o fermento, misturo e começo a adicionar a farinha aos poucos. Não se apresse, se colocar toda a farinha de uma vez, não será bem amassada e ficará dura. Quando a massa ficar elástica e não grudar mais nas mãos, está pronta, talvez precise de um pouco mais ou menos de farinha, depende do dia, da farinha e da vontade.
3. Divido a bola de massa em 3 partes iguais, não me preocupo em pesar, olho a olho. Agora vem a parte divertida: enquanto isso, faço a pasta para untar. Em uma panela, coloco o óleo e adiciono a farinha, misturo rapidamente em fogo baixo até ficar como um creme espesso, mas não deixe queimar, como uma cobertura. Desligo o fogo e deixo esfriar um pouco.
4. Cada pedaço de massa eu estendo com um rolo em uma folha o mais fina possível sobre a bancada polvilhada com farinha (não precisa ser tão fina quanto papel, mas também não deve ser grossa como para pizza). Espalho sobre toda a superfície um terço da pasta de óleo com farinha – não coloque muito, não quer que o recheio escorregue mais tarde. Enrolo firmemente, como um rocambole longo, e deixo de lado. Faço o mesmo com os outros dois. Envolvo cada um em filme plástico e coloco na geladeira por no mínimo uma hora (aqui está o segredo, a massa relaxa, estica mais bonito, não se rompe).
5. Depois que a paciência passou no relógio, tiro o primeiro rolo, corto em fatias grossas de cerca de 3 cm (se quiser croissants menores, mais finos, ou maiores, mais grossos, isso fica a seu critério). Cada pedaço eu coloco na palma da mão, amasso um pouco, depois estendo com o rolo em uma forma oval, não precisa ser perfeita, e coloco uma colher de recheio de maçã. Enrolo a partir de uma borda, selando as extremidades, e as curvo para parecer um croissant. No começo, todos saíram tortos, depois percebi que se deixasse as bordas um pouco mais grossas, não rachariam ao assar.
6. Coloco os croissants espaçados em uma forma forrada com papel manteiga, não os amontoem (fiz assim da primeira vez e todos se uniram em uma torta), e os asso no forno pré-aquecido a 180°C, por cerca de 20-25 minutos, até dourarem levemente nas bordas. Não os deixe bronzear demais, você os quer macios, não crocantes.
7. Quando estiverem prontos, deixo esfriar em uma grade ou diretamente sobre um papel, depois polvilho bem com açúcar. Coloco em uma caixa e cubro com filme plástico para não endurecerem.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas:
Não coloque muito recheio, por mais que você queira, pois ao assar ele sai pelas bordas e queima. Se a massa estiver muito dura, você colocou muita farinha ou não deixou esfriar o suficiente. Se quiser que fiquem muito macios, não amasse demais, apenas o suficiente para unir. Não pule a pausa na geladeira, isso faz toda a diferença. Tentei fazê-los mais largos, como rolinhos, mas não assam tão rapidamente e ficam um pouco crus no meio, então é melhor fazê-los normais.
Substituições:
Você pode usar farinha sem glúten, mas tenha cuidado para adicionar um pouco de goma xantana ou algo semelhante, caso contrário, desmorona ao modelar. O fermento pode ser substituído por fermento seco (cerca de 7 gramas). Se você se preocupa com calorias, pode reduzir o óleo da massa pela metade com purê de maçã sem açúcar ou iogurte vegetal, embora não fiquem tão macios. Em vez de açúcar de baunilha, você pode usar extrato de baunilha. Se não tiver laranja, a casca de limão também serve, mas não coloque essências de laranja de garrafa, pois acho que dá um gosto artificial.
Variações:
Eu também experimentei com recheio de abóbora ralada com canela e açúcar, muito bom, mas ainda assim as maçãs continuam sendo as favoritas. Para quem não está em jejum, pode adicionar uma gema de ovo na massa, para ficar ainda mais macia, mas eu não senti necessidade. Às vezes coloco passas no recheio, deixando-as de molho em suco de laranja por 10 minutos antes, ou nozes picadas se quiser torná-las mais substanciais.
Ideias de servir:
Acho que combinam melhor com café ou um chá quente, mas também como sobremesa em uma refeição em família, especialmente se você não quiser passar muito tempo conversando na sobremesa, pois desaparecem rapidamente. Elas combinam com leite vegetal frio, e se você servir em alguma refeição festiva, pode polvilhar com açúcar de confeiteiro misturado com canela para dar um bom aspecto. Eu também tentei com um pouco de geleia ao lado, mas para mim já são doces o suficiente.
Perguntas frequentes
1. O que fazer se a massa grudar muito?
Não entre em pânico, polvilhe mais farinha, mas coloque aos poucos, para não deixá-la dura. O óleo da receita deve ajudar, mas se você usou farinha úmida ou teve fermento com água, isso pode acontecer. No final, após ficar na geladeira, será mais fácil de estender.
2. Posso congelar os croissants?
Sim, você pode congelá-los crus, depois de formá-los e colocá-los na forma, ou até mesmo assados, depois que esfriarem completamente. Para reaquecer, deixe em temperatura ambiente ou coloque por 3-5 minutos no forno a 150°C. Não aqueça no micro-ondas, pois ficam muito moles.
3. Qual tipo de maçã é mais adequado?
Qualquer tipo, sinceramente. As melhores, na minha opinião, são as maçãs azedinhas, não muito suculentas, para não precisar espremê-las por muito tempo. Se você só tiver maçãs doces, coloque menos açúcar, caso contrário, sairá um xarope na forma.
4. Por que às vezes ficam crus no meio?
Provavelmente porque ficaram muito grossos ou o forno não estava quente o suficiente. Verifique se os croissants não estão muito amontoados na forma e não os faça muito grandes.
5. Como sei que estão assados?
Eles douram levemente na base e nas bordas, mas não precisam pegar muita cor. Quando você levanta com uma espátula, a base deve estar seca, não pegajosa.
Valores nutricionais (aproximadamente)
Se formos contar, um croissant (de 26) tem cerca de 160-190 calorias, dependendo de quanto açúcar você coloca e quão grosso faz. A maioria das calorias vem do óleo e da farinha, as maçãs e o recheio não adicionam muito. Há bastante carboidratos (farinha mais maçãs mais açúcar), a gordura é cerca de 6-7g por unidade, proteínas cerca de 2-3g. Não é uma bomba calórica, mas também não é uma sobremesa para todos os dias. No entanto, em comparação com algo comprado, você sabe exatamente o que colocou, sem aditivos, sem margarina ou conservantes duvidosos. Se quiser reduzir as calorias, diminua o óleo e o açúcar da massa, ou faça porções menores.
Como armazenar e reaquecer
Depois que esfriarem completamente, coloque em uma caixa plástica (ou em um saco de papel, se tiver) e cubra levemente com filme plástico ou tampa. Em temperatura ambiente, duram bem 3-4 dias, se estiver mais quente, coloque na geladeira. Ficam até mais macias no dia seguinte. Se você quiser reaquecer, coloque no forno a 150°C por 5 minutos, ficam como frescas. Não recomendo no micro-ondas, pois ficam moles e borrachudas. Se sobrar muitas, como já me aconteceu, congelo diretamente em sacos, e quando tenho vontade, tiro e coloco por alguns minutos no forno – quase não se percebe que foram congeladas.
Primeiro, preparamos o recheio: Lavamos as maçãs, descascamos e as ralamos com um ralador grande. Em uma panela, colocamos o óleo, as maçãs espremidas (e bebemos o suco porque é saudável), açúcar e açúcar de baunilha. Colocamos no fogo e deixamos cozinhar bem, e no final adicionamos canela, deixamos cozinhar por mais um minuto e depois deixamos o recheio esfriar. A massa: Misturamos o fermento com o açúcar até dissolver. Em uma tigela, colocamos água mineral, óleo, casca de laranja ralada e uma pitada de sal. Misturamos um pouco, depois adicionamos um pouco de farinha e o fermento. Começamos a incorporar a farinha gradualmente até que a massa esteja bem misturada e elástica (usei exatamente 900 gramas). Obtemos uma bola que dividimos em 3 partes. Para untar as folhas: Em uma panela pequena, misturamos o óleo com a farinha, colocamos no fogo e mexemos até obter uma pasta. Abrimos o primeiro pedaço de massa em uma folha fina, untamos com a pasta obtida (dividimos a pasta em 3 partes iguais) e depois enrolamos. Fazemos o mesmo com os outros. Envolvemos em filme plástico e colocamos na geladeira por 1 hora. Após esse tempo, retiramos a primeira folha e cortamos em pedaços de cerca de 3 cm. Amassamos cada pedaço à mão, esticamos um a um em folhas finas, colocamos 1 colher cheia de recheio, espalhamos, enrolamos e depois damos forma de croissants. Procedemos assim com todos os 3 rolos de massa. Untamos uma assadeira com margarina, forramos com papel manteiga e colocamos os croissants com espaço entre eles. Colocamos no forno pré-aquecido a uma temperatura adequada até que fiquem levemente dourados. Com essa mistura, obtive 2 grandes assadeiras de croissants, 26 peças. Deixamos esfriar, depois polvilhamos com açúcar e cobrimos com filme plástico. Eles permanecem frescos por uma semana. Bom apetite. Alice, querida amiga, muito obrigada pela receita. Já fiz essa massa duas vezes e é a minha favorita. Você pode cortar a massa em pedaços menores ou maiores, dependendo do tamanho que fizer os croissants.
Ingredientes: Para a massa: 250 ml de água mineral, 250 ml de óleo, 25 g de fermento, 1 colher de sopa de açúcar, raspas de laranja, uma pitada de sal, 800-900 g de farinha. Para untar as folhas: 120 ml de óleo, 5-6 colheres de sopa de farinha. Para o recheio: 1,2 kg de maçãs, 5-6 colheres de sopa de açúcar, 2 pacotes de açúcar baunilhado, 1 colher de chá de canela em pó, 2-3 colheres de sopa de óleo, açúcar de confeiteiro.
