Presunto à Chablisienne
A primeira vez que encontrei esta receita foi em um episódio com Antony Bourdain, e soube imediatamente que precisava experimentar esta versão francesa de presunto com molho branco, vinho e pasta de tomate. Já fiz algumas vezes, porque é direta, não precisa de ingredientes complicados e funciona muito bem quando você quer algo consistente, mas sem muito trabalho. O molho sai em quantidade, então vale a pena servi-lo com algo que absorva bem.
Informações rápidas
Tempo total: cerca de 35 minutos
Tempo de preparação: 10 minutos
Tempo de cozimento: 25 minutos
Porções: 2-3
Dificuldade: fácil a média
Prato principal salgado, a ser servido no almoço ou jantar
Ingredientes
6 fatias finas de presunto (preferencialmente de boa qualidade, não muito salgadas)
1 chalota (pode ser substituída por cebola pequena, se necessário)
200 ml de vinho branco seco tipo Chablis (outro vinho seco serve, mas Chablis é o clássico)
1 folha de louro
1 e meia colheres de sopa de pasta de tomate
125 ml de creme de leite (para cozinhar, sem açúcar)
1 colher de chá de farinha
Sal
Pimenta
Modo de preparo
1. Pique a chalota finamente. Aqueça um pouco de óleo ou manteiga em uma frigideira grande, depois coloque a chalota para refogar em fogo médio. Não a doure, apenas amoleça, cerca de 2-3 minutos até que fique translúcida.
2. Despeje o vinho sobre a chalota e deixe ferver por alguns minutos, cerca de 4-5 minutos, para evaporar o álcool. Você pode aumentar um pouco o fogo no início e depois voltar ao médio.
3. Adicione a pasta de tomate, a folha de louro, o creme de leite e a farinha. Misture bem com uma colher ou um batedor para que não fiquem grumos de farinha.
4. Reduza o fogo e deixe o molho cozinhar lentamente por 6-7 minutos, até engrossar. Mexa de vez em quando para não grudar. Quando perceber que tem a consistência de molho, tempere com sal e pimenta a gosto.
5. Pegue as fatias de presunto e enrole-as (ou simplesmente sobreponha-as). Coloque-as diretamente na frigideira, para que fiquem bem cobertas com o molho. Deixe por 5 minutos em fogo baixo, cobertas ou não, para aquecer e pegar sabor.
6. Retire a folha de louro e sirva tudo imediatamente, com bastante molho.
Por que faço a receita com frequência
Eu gostei desde o início porque é rápida de fazer, não precisa acompanhar muito o processo, e tem um sabor rico sem ser pesado. Cada ingrediente traz algo, e se você tiver sobras de presunto, não precisa de muito planejamento. Além disso, o molho é bem generoso e ninguém fica com o prato seco.
Dicas e variações
Dicas
Para um molho mais fino, use um batedor ao misturar com a farinha.
É importante não queimar a chalota no início. Se você deixá-la por alguns minutos, ela ficará amarga.
Se você não tiver vinho Chablis, qualquer vinho branco seco serve, mas não deve ser doce.
Substituições
Você pode usar cebola pequena no lugar da chalota, se não tiver outra coisa.
O presunto pode ser substituído por presunto cozido ou prensado, mas quanto menos salgado e mais "natural" for, melhor para o sabor final.
O creme de leite para cozinhar é preferível, mas não use creme de leite para sobremesas.
Variações
Você pode experimentar com peito de peru ou até peito de frango cozido, se quiser uma versão mais dietética.
Se você deseja um molho mais rosado ou avermelhado, adicione um pouco mais de pasta de tomate. A quantidade da receita dá um molho mais claro.
Não é uma receita clássica, mas você pode adicionar um pouco de salsa picada no final, se gostar de ervas.
Ideias de apresentação
A receita tem muito molho, então o acompanhamento faz a diferença. O arroz absorve bem e permanece fofo. Massas curtas, simples, sem ovos, também funcionam bem. Batatas cozidas são uma escolha segura, mas até um purê simples funciona. Pode ser servido também com pão fresco, se você quiser "limpar" todo o molho do prato.
Perguntas frequentes
1. Que tipo de presunto devo usar?
O presunto clássico é prensado ou cozido, cortado em fatias finas, não muito salgado. Evite versões muito defumadas, pois podem dominar o sabor do molho.
2. Pode ser feito sem vinho?
O vinho dá o sabor característico, mas se você não quiser álcool, use caldo de galinha claro. O sabor não será tão complexo, mas ainda ficará bom.
3. Posso usar creme de leite fermentado?
Não é ideal, pois pode talhar o molho durante o cozimento. O creme de leite líquido para cozinhar se comporta melhor.
4. É obrigatório enrolar as fatias de presunto?
Não necessariamente. Você pode apenas sobrepor ou cortar ao meio. É mais uma questão de apresentação, não influencia o sabor.
5. Quanto tempo leva para evaporar o álcool do vinho?
Normalmente, 4-5 minutos em fogo médio são suficientes. Você sentirá o cheiro mais doce, não picante, quando estiver pronto.
Valores nutricionais (estimativas por porção)
Calorias: cerca de 350-400 kcal
Proteínas: 18-22 g
Gorduras: 20-25 g
Carboidratos: 8-12 g
Os dados podem variar dependendo do tipo de presunto e creme de leite utilizado. O molho tem bastante gordura, mas também boas proteínas do presunto.
Armazenamento e reaquecimento
O molho com presunto não se conserva bem na geladeira - após um dia, a textura do molho pode ficar mais espessa ou se separar. Se você ainda quiser reaquecer, faça em fogo bem baixo, mexendo continuamente e, se necessário, adicione uma colher de água ou leite para afinar o molho. O melhor é consumi-lo fresco.
Ingredientes: 6 fatias finas de presunto, 1 chalota, 200 ml de Chablis, 1 folha de louro, 125 ml de natas, 1 colher de chá de farinha, 1 1/2 colheres de sopa de pasta de tomate, sal/pimenta
