Croissants com delícia turca
A primeira vez que tentei fazer croissants com rahat, acho que cobri toda a cozinha de farinha. Coloquei farinha demais e no final não conseguia esticar a massa nem com bacon e vinho. Bem, também não sou muito paciente, especialmente quando o cheiro de baunilha está no ar e mal posso esperar para terminar e experimentar. Mas fiz novamente, e de novo, e a cada vez aprendi algo: nunca apresse a fermentação, não corte os pedaços de rahat muito grandes (caso contrário, quebram a massa quando você enrola) e não se esqueça de deixar a manteiga ou a margarina fora da geladeira, pois assim tudo fica fofinho. Já passei por isso com os ovos tirados diretamente da geladeira, a massa talhou, mas se você os deixar um pouco em temperatura ambiente, fica muito melhor.
Tempo: entre 1 hora e meia e 2 horas, dependendo de quão atencioso você é e se tem crianças ou animais na cozinha que atrapalham. Com as quantidades abaixo, saem, para mim, cerca de duas assadeiras grandes, ou seja, cerca de 35-40 croissants, talvez até mais se não forem muito grandes. Dificuldade: não é difícil, mas é necessário ter paciência e seguir os passos, caso contrário, você estraga tudo.
Volto sempre a essa receita porque não conheço massa melhor para croissants, sério. É fácil de trabalhar, não gruda e você não precisa se esforçar para deixá-la crescer por horas, e mesmo que coloque tudo na geladeira antes, sai exatamente como deve. Além disso, são ideais para fazer quando você tem um pouco de rahat perdido no armário. Gosto também porque pode ser recheada com nozes, geleia ou, sinceramente, o que mais você tiver em casa. Em um domingo, fiz uma leva com tudo que tinha à mão, incluindo algumas passas embebidas em rum, e não sobrou nada na assadeira.
1. Retire a manteiga (ou margarina, se preferir) com antecedência, para que fique macia. Se esquecer, você pode cortá-la em fatias finas e deixá-la ao lado do fogão enquanto prepara o restante.
2. Prepare o fermento: eu uso fermento fresco, amasso com uma colher de açúcar (não todo o açúcar da receita, apenas o suficiente para dissolver bem), depois despejo água mineral fria. Forma uma espuma estranha, é assim que deve ser. Já tentei com fermento seco, funciona, mas não fica tão macio. Deixe a tigela de lado enquanto mistura os outros ingredientes.
3. Em uma tigela grande, coloque a manteiga macia e os ovos (em temperatura ambiente, se quiser que não talhem). Misture bem com um batedor ou uma batedeira, não importa o que você usa, a ideia é que fique uma espuma esbranquiçada. Não pule essa etapa, se quiser uma massa aerada, senão fica pegajosa. Adicione o creme de leite (pode ser um pouco mais espesso, mas não ultra-gordo, algo em torno de 20% é ideal), o sal, o açúcar de baunilha e um pouco de vinagre. Vinagre? Sim, não sei exatamente o motivo científico, mas acho que ajuda a massa a ficar macia. De qualquer forma, se você pular essa parte, parece que não sai igual.
4. Despeje o fermento espumoso sobre a mistura na tigela grande. Não se preocupe se parecer que está se separando, bata com a batedeira por um minuto, vai se homogeneizar.
5. Agora vem a parte da farinha. Deve ser peneirada, para não ter grumos e os croissants saírem mais finos. Incorpore aos poucos, com uma colher ou com as mãos, e não coloque toda a farinha de uma vez. Depende de quão úmida está a massa, dos ovos, da manteiga, do tipo de creme de leite que você usa... eu nunca coloco 700g de uma vez, coloco 600g e depois vejo se precisa de mais. No final, você deve ter uma massa macia, não pegajosa, elástica, que se junta facilmente na mão. Se colocar farinha demais, já era, não se desmancha ao assar, fica pegajosa. Mesmo que pareça muito mole, não coloque ainda farinha, é melhor colocá-la na geladeira e ver depois.
6. Forme a massa em uma bola, coloque em um saco limpo ou envolva em filme plástico (qualquer um serve), feche bem e coloque na geladeira por 30 minutos, não mais. Não me pergunte por que, mas se você deixar muito tempo, ela endurece. Você só quer que ela descanse e que seja fácil de trabalhar.
7. Enquanto isso, corte o rahat em cubinhos pequenos. Não economize, mas também não coloque muito, caso contrário, a massa quebra. Você pode polvilhar farinha na faca, assim não gruda tanto.
8. Retirando a massa da geladeira, coloque sobre uma superfície polvilhada com um pouco de farinha, quebre um pedaço (deixe o resto na geladeira, para não amolecer tudo de uma vez). Abra com um rolo uma folha de 3-4mm de espessura, nem fina como papel, nem grossa. Corte tiras de cerca de 5cm de largura, depois corte em diagonal e saem losangos (ou triângulos, não importa, o importante é ter espaço suficiente para enrolar).
9. Coloque um pedacinho de rahat em cada losango e enrole, não aperte muito para que o recheio não saia pelas extremidades. Coloque diretamente na assadeira, sobre papel manteiga levemente untado com óleo, para não grudar.
10. Leve as assadeiras ao forno pré-aquecido a 180°C, por cerca de 15-20 minutos, dependendo do forno. Não se baseie apenas no tempo, olhe para eles, devem estar levemente dourados embaixo e apenas dourados em cima, não os deixe queimar. Se você retirar muito cedo, estarão crus, se deixar demais, endurecem.
11. Enquanto ainda estão quentes, passe-os bem pelo açúcar de confeiteiro. Se você deixar esfriar, o açúcar não gruda mais.
É isso, só não coma meia assadeira de uma vez, porque sempre desaparecem instantaneamente.
Se você quiser, pode substituir a manteiga por margarina, não é um problema, fica igualmente macio, só que com um gosto diferente. Às vezes, coloco um pouco de casca de laranja ralada na massa, se tiver em casa. Para o recheio, vale qualquer coisa: geleia de ameixa, magiun (não muito líquido, senão escorre), nozes moídas misturadas com um pouco de açúcar, passas. Também vai bem Nutella, mas não com economia, senão você não sente nada no meio.
Esses croissants, com um copo de leite frio ou chá preto, no inverno, não têm igual. Ou, se for verão, saiba que combinam com uma limonada azedinha, pois são bem doces.
Se você quiser fazer um menu, pode usá-los como sobremesa ao lado de uma refeição simples: uma sopa de legumes e um prato principal leve (uma vez coloquei na mesa depois de um ensopado de frango com polenta, e todo mundo adorou). E se você gosta desse tipo de receita, saiba que os croissants com geleia ou com nozes seguem o mesmo princípio, apenas o recheio muda.
A versão clássica é com rahat, mas eu já fiz também com geleia de damasco, com magiun de ameixa, com creme de chocolate e até com marmelada velha, esquecida na geladeira. Se você quiser experimentar, faça metade de cada: um com rahat, um com nozes – em festas, não dá tempo de esfriar.
Eu os vejo melhor no café da manhã com café (embora não sejam muito dietéticos...), mas também como lanche, com um chá, ou se você tiver convidados inesperados. Levei uma assadeira para o escritório e todos pediram a receita.
Perguntas que recebi ou que eu mesmo tive:
1. A massa realmente precisa ir para a geladeira? Sim, caso contrário, fica muito pegajosa e você não consegue esticá-la. Mas não a mantenha mais de uma hora, você não quer que fique dura.
2. Pode fazer sem creme de leite? Sim, mas não fica tão macia. Você pode usar iogurte, para manter a gordura, ou kefir, mas a textura muda um pouco.
3. Com margarina ou manteiga? Qualquer uma serve, mas o gosto é claramente melhor com manteiga. Margarina – para quem está em jejum ou tem intolerância.
4. O rahat deve ser cortado bem pequeno? Sim, caso contrário, quebra a massa e derrete de forma estranha no forno.
5. O que fazer se a massa grudar muito? Isso significa que você não colocou farinha suficiente ou que não ficou tempo suficiente na geladeira. Coloque um pouco de farinha na superfície ao esticá-la, não incorpore diretamente na massa, pois a endurece.
6. É possível congelar a massa? Sim, mas apenas antes de enrolá-la. Você a retira, deixa descongelar durante a noite na geladeira e depois trabalha como de costume.
7. Pode fazer com antecedência para uma festa? Sim, e elas duram bem de 3 a 4 dias, apenas mantenha em local fresco, não ao sol ou perto do fogão, pois o açúcar de confeiteiro amolece.
8. Com o que ungi? Não ungi nada, apenas com açúcar de confeiteiro no final. Se quiser, pode pincelar um pouco de ovo batido antes de assar, mas não serão mais os clássicos croissants brancos.
Em termos de calorias, se você quiser ser exato, tem cerca de 90-110 kcal por croissant (depende do tamanho que você faz). De uma assadeira, sai cerca de 3500-4000 kcal no total, mas claramente você não come 10 de uma vez, a não ser que tenha esquecido de almoçar. A maioria das calorias vem da manteiga/margarina e do rahat, mas para o quão raramente você faz, vale a pena. Tem algo de proteína dos ovos e do creme de leite, bastante carboidratos (especialmente do recheio), mas não é uma sobremesa dietética. Se você quiser cortar algumas calorias, pode usar menos açúcar ou colocar iogurte magro, mas sinceramente, é melhor fazer apenas quando você está com vontade de algo gostoso, não para emagrecer.
Os croissants se conservam melhor em uma caixa de metal, em local fresco, duram até 4-5 dias sem problemas. Não precisa ir para a geladeira. Se o açúcar amolecer, você pode polvilhar um pouco mais antes de servir. Pode aquecê-los por 2-3 minutos no forno ou no micro-ondas, mas não deixe muito tempo, pois eles endurecem.
Ingredientes utilizados, e por quê:
- Farinha – a base, mantém tudo unido; prefiro uma tipo 000, mas serve também a 650
- Fermento fresco – dá leveza, fermenta rapidamente
- Açúcar – tanto para a massa quanto para alimentar o fermento
- Água mineral – deixa a massa mais aerada, não coloque água comum, não sai igual
- Manteiga/margarina – maciez, sabor; a manteiga dá o melhor gosto
- Ovos – unem e dão cor
- Creme de leite – para suavidade, maciez e sabor
- Sal – equilibra o doce, não pule essa parte
- Açúcar de baunilha – aroma de baunilha, claro
- Vinagre – ajuda na maciez, não se sente no gosto
- Rahat – para o recheio, deve ser o mais aromático e colorido, para dar vontade de comer
- Açúcar de confeiteiro – para o final, para não ficarem secos
Isso foi o que tive na mesa hoje.
Ingredientes: 700 g de farinha 25 g de fermento 60 g de açúcar 100 ml de água mineral 250 g de margarina 2 ovos 150 g de creme azedo 1 colher de chá de vinagre 1/2 colher de chá de sal açúcar baunilhado açúcar em pó 300 g de delícias turcas
