Bolo de nozes e chocolate
Não sei como acontece que, sempre que começo a fazer este bolo, é um caos total na cozinha e, inevitavelmente, alguém aparece exatamente quando não estou com vontade de ajuda. A primeira vez que tentei foi no meu aniversário, há alguns anos. Esqueci de untar a forma nas bordas e a massa grudou, parecia barro. Jurei que nunca mais faria bolos com nozes, mas mudei de ideia depois de uma semana, quando já tinha esfriado a raiva e fiquei com vontade. Desde então, faço pelo menos duas ou três vezes por ano, geralmente quando há festas ou quando sinto saudades daquele gosto antigo, como o da minha avó. Nunca faço igual, sempre mudo algo – às vezes na crema, às vezes na decoração – e sempre sai diferente, mas ainda assim bom. Quando corto, está cheio de nozes e a camada de crema cheira a cacau e rum, exatamente como deve ser.
Deixa eu te contar algumas coisas úteis: o bolo leva cerca de 3-4 horas, incluindo o tempo de resfriamento da massa e da crema, mas a maior parte é tempo de espera, não trabalho efetivo sem parar. Se você for mais rápido, consegue tirar em 2 horas e meia, mas só se tiver tudo preparado. Sai um bolo grande, para cerca de 12-16 porções, dependendo de quão generosas você corta as fatias (eu não sou econômico nas porções, que fique claro). Não é o tipo de sobremesa que você faz correndo, precisa de um pouco de paciência e vontade de sujar tigelas e batedores, mas não é impossível de fazer se você já tiver brincado com bolos antes.
Por que me apego a esta receita, sinceramente? É o tipo que me faz pensar em mesas longas, com muitas pessoas à mesa e risadas, não apenas em algo doce. A massa é cheia de nozes (e não sou econômico com as nozes, pois não suporto bolos "com gosto de esponja"), a crema tem um gosto claro de cacau e manteiga, o xarope é um pouco denso, para sentir que foi bem embebido, não apenas "respirado" para não sufocar a massa na garganta. E também o fato de que conserva bem na geladeira, então posso fazê-lo um dia antes, sem estresse.
Ingredientes (exatamente como eu uso, para uma forma de 26 cm de diâmetro):
Massa:
10 ovos – ajudam no volume e na textura, além de separá-los para que a massa fique fofa, não pegajosa
10 colheres de sopa de açúcar (cheias) – para adoçar, não seja econômico, a massa não vai ficar exageradamente doce
10 colheres de sopa cheias de nozes moídas (não muito finas, para que fiquem alguns pedacinhos) – traz sabor e aquela textura legal
5 colheres de sopa de farinha de rosca – dá leveza à massa, caso contrário, fica muito pesada, especialmente com tantas nozes
5 colheres de sopa de farinha – mantém tudo junto, não pule esta etapa, pois não é um bolo de ovos
Uma pitada de sal e uma pontinha de colher de fermento em pó – para estabilidade e crescimento
Crema:
450 gramas de manteiga (de preferência com 80% de gordura, em temperatura ambiente) – dá consistência e "unge" tudo bem, senão não se liga
150 gramas de açúcar (cerca de 10 colheres cheias) – para adoçar
160 gramas de cacau de boa qualidade (cerca de 12 colheres) – o gosto intenso de chocolate vem daqui, não use cacau barato, isso faz diferença
250 ml de leite – liga tudo, afina a crema
Xarope:
500 ml de água – a base do xarope
400 gramas de açúcar (se quiser mais leve, coloque 300, mas para mim funciona com 400) – sabor e textura
1 colher de chá de essência de rum (ou 50 ml de rum verdadeiro, se tiver vontade) – aquele aroma específico
Para decorar (opcional):
250 ml de creme de leite líquido (sem açúcar) – para fazer uma crema leve, se quiser decorar
200 gramas de chocolate amargo ou ao leite – para o ganache de decoração
Modo de preparo – vamos passo a passo, para não dizer que não avisei:
1. Massa
Primeiro, certifique-se de tirar os ovos da geladeira, para não estarem muito frios. Separe cuidadosamente as claras das gemas – uma pequena casca que cai na tigela e já era, todo mundo entra em pânico. Eu bato as claras separadamente, com uma pitada de sal, até que nada caia se eu virar a tigela de cabeça para baixo (não tente se tiver nervos à flor da pele). Misturo as gemas com o açúcar (com batedeira ou batedor manual, dependendo do meu ânimo) até formar um creme e clarear. É importante não ter pressa aqui, caso contrário, o açúcar não se dissolve bem e fica estranho na massa.
Depois de ter ambas as composições, despejo as gemas sobre as claras e, com a batedeira na velocidade baixa ou com o batedor, homogeneizo rapidamente, não bata muito para não perder toda a espuma. Coloco as nozes em chuva, não tudo de uma vez, e com uma espátula de silicone ou com o batedor (não use colher de pau, pois é muito pesada), misturo com movimentos amplos, para não estragar a aeração. A farinha de rosca e a farinha coloco no final, também em chuva, junto com o fermento.
Despejo toda a mistura em uma forma redonda de 26 cm (com o fundo forrado com papel manteiga e as bordas untadas com manteiga). Nunca encho a forma até o topo, pois a massa cresce e, se deixá-la sem supervisão, corre o risco de transbordar. Coloco no forno pré-aquecido a 180°C e esqueço dele por cerca de 35-40 minutos, mas depois de 30 minutos eu sempre dou uma olhada pela janela do forno. Quando coloco o palito e sai limpo, está pronto. Não abro a porta do forno nos primeiros 30 minutos, caso contrário, o bolo desaba no meio. Se, como aconteceu comigo algumas vezes, ele afundar um pouco no meio, não entre em pânico – depois que esfriar, posso nivelar suavemente a parte de cima com uma faca ou cortar a parte afundada com um copo.
2. Xarope
Coloco em uma panelinha a água com o açúcar em fogo médio. Misturo no começo, depois deixo ferver por cerca de 10 minutos, até que adquira uma consistência levemente viscosa (não quero apenas água com açúcar). Quando esfriar, coloco o rum ou a essência de rum – quanto você quiser, eu digo para não economizar no rum, pois faz toda a diferença.
3. Crema
A manteiga deve estar bem macia, retirada da geladeira pelo menos duas horas antes. Se esqueci, corto em cubos e aqueço no micro-ondas por cerca de 20-30 segundos, mas sem derreter. Em uma panela mais alta (senão a cacau espirra por toda parte), coloco o açúcar, o cacau e o leite e misturo bem com o batedor. Coloco em fogo baixo e misturo continuamente até começar a borbulhar nas bordas e sentir que engrossou um pouco. Não deixe sem supervisão, pois gruda rapidamente e depois cheira a queimado, o que não é desejável.
Quando a crema estiver pronta (note que não precisa ser super grossa, apenas não deve escorrer como água), resfriá-la rapidamente: coloco a panela em um recipiente com água fria ou diretamente na pia com água fria e mexo como um louco, pois não tenho paciência para esperar. Deve estar suportável ao toque, não quente. Coloco a manteiga macia, cubo por cubo, e bato após cada adição com a batedeira. Não coloque toda a manteiga de uma vez, senão a crema se corta e a textura estraga.
4. Ganache (opcional, apenas se você quiser decorar)
Aqueço o creme líquido (não deixe ferver, apenas esquente bem), adiciono o chocolate quebrado em pedaços, misturo rapidamente até ficar brilhante e homogêneo. Resfrio rapidamente no congelador por cerca de 20 minutos, depois bato com a batedeira até clarear e ficar aerada. Com isso, você pode fazer rosas ou padrões no bolo, se tiver vontade e paciência.
5. Montagem
Corto a massa completamente resfriada em 3 camadas horizontais (se a massa sair alta, nivelarei primeiro). Coloco cada camada em um prato e a embebedo bem com o xarope. Se não colocar xarope suficiente, ficará seco e não vai funcionar; se colocar demais, vai virar uma papa, então despejo com a colher e verifico com o dedo. Divido a crema em 3: duas partes para entre as camadas e o restante para cima e as bordas. Decoro com ganache se tiver vontade, ou apenas com cacau, nozes torradas, algumas balas, dependendo do que tiver em casa.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis:
- A massa fica mais macia se você separar bem os ovos, sem vestígios de gema nas claras.
- Para a crema, a manteiga macia é sagrada. Se estiver muito dura, não mistura bem e ficam grumos.
- O xarope deve estar frio quando você o coloca na massa, caso contrário, a massa amolece demais.
- Se tiver paciência, deixe o bolo na geladeira durante a noite. O sabor muda completamente, todos os aromas "se ligam" (eu sei, estou me contradizendo, mas realmente se sente a diferença).
- Se estiver com pressa, coloque a massa no congelador para esfriar rapidamente, mas não a esqueça lá, pois ficará como esponja.
Substituições de ingredientes:
- Se você quiser a versão sem glúten, pode usar farinha de rosca e farinha sem glúten. Mas tenha em mente que a massa pode sair um pouco mais densa, mas ainda funciona.
- Para a versão sem lactose, a crema pode ser feita com margarina vegetal (não tem o mesmo gosto, mas é ok), e o creme pode ser de leite vegetal ou de coco.
- Se não quiser usar tantas nozes, pode colocar apenas 7-8 colheres, e compensar com um pouco mais de farinha de rosca ou farinha, mas não é a mesma coisa.
- Em vez de essência de rum, você pode usar extrato de baunilha, laranja ou até um pouco de conhaque, se preferir outro sabor.
- O ganache para decorar não é obrigatório, às vezes eu nem faço, coloco apenas um pouco de cacau ou chocolate ralado.
Variações:
- Você pode colocar entre as camadas geléia de cereja ou damasco sob a crema, dá uma nota azedinha muito boa.
- Se você gosta de algo mais crocante, polvilhe alguns pedaços de nozes torradas entre as camadas.
- Para crianças, sem álcool e com crema de chocolate ao leite, para não ficar tão amargo.
Ideias de servir:
- Combina perfeitamente com um espresso amargo ou um café forte, para equilibrar a doçura.
- Se tiver convidados, coloque algumas cerejas em calda ou azedas ao lado.
- Ao lado de um copo de licor de chocolate ou um pouco de rum, se for para adultos.
Perguntas frequentes
1. A massa ficou afundada no meio, por quê?
Provavelmente você misturou demais depois de adicionar os ingredientes sólidos ou os ovos não foram batidos o suficiente. Outra possibilidade é que você tenha aberto a porta do forno muito cedo ou a temperatura não estava constante. Se isso acontecer, você pode simplesmente cortar a parte afundada e não será visível na montagem.
2. Minha crema talhou, ainda dá para salvar?
Depende de quão grave é. Se você perceber que começa a se separar, pode aquecer levemente a crema em banho-maria, mexendo vigorosamente. O melhor é adicionar a manteiga aos poucos e misturar bem desde o início, com paciência. Se ainda assim não der certo, não se preocupe – cubra o bolo, no sabor não se nota muito, apenas na aparência.
3. Posso congelar a massa ou o bolo inteiro?
A massa, sim – envolva bem em filme plástico, deixe esfriar completamente e coloque no congelador. Quando você tirar, deixe descongelar lentamente na geladeira, não à temperatura ambiente. O bolo já montado também pode ser congelado, mas a crema muda um pouco de textura após o congelamento, especialmente se tiver muita manteiga.
4. O bolo fica muito doce, posso reduzir o açúcar?
Você pode ajustar o açúcar a gosto – na massa, pode diminuir uma colher ou duas, mas na crema e no xarope não reduza drasticamente, pois isso afeta a textura. Se você colocar menos açúcar no xarope, deixe menos tempo no fogo para não se tornar um caramelo grosso.
5. Se eu não tiver batedeira ou processador, como faço?
Funciona também com um batedor manual, só que você vai sentir um pouco de dor muscular, especialmente ao bater as claras e a crema. No mais, não é grande filosofia, apenas tenha paciência e misture bem.
Valores nutricionais (por fatia – estimativa, em uma porção generosa, cerca de 1/16 do bolo):
A massa, com muitas nozes e ovos, tem proteínas, gorduras e algumas fibras, mas também bastante calorias. Uma fatia média chega a cerca de 420-500 kcal, dependendo de quanta crema você coloca. Do total, cerca de 40-45% são gorduras (a maioria das nozes e manteiga), 45% carboidratos (a maioria açúcar e um pouco de farinha), e o restante proteínas (dos ovos e nozes). Se você tem problemas com açúcar ou gorduras, não coma duas fatias seguidas. Mas, se você comer raramente e saborear cada pedaço, ninguém vai morrer por causa de uma fatia de bolo em ocasiões especiais. Ele conserva bem na geladeira, então não se preocupe que estrague rapidamente.
Como conservar e reaquecer
Depois de pronto e completamente resfriado, cubra-o com filme plástico ou uma tampa e coloque na geladeira. Dura facilmente de 4 a 5 dias sem estragar, e na verdade fica melhor a cada dia, pois a massa ainda absorve um pouco da crema e do xarope. Se quiser porcioná-lo para mais dias, corte em fatias e embale separadamente, para não secar nas bordas. O bolo não é reaquecido (evidentemente), você o retira 20 minutos antes de servir para chegar à temperatura ambiente, pois fica mais gostoso assim – a manteiga da crema fica macia e não tem gosto de frio de geladeira. Se você colocou ganache ou decorações de chocolate, não o deixe em temperatura quente, pois tudo derrete no bolo e a crema escorre no prato.
E é isso. Se não sair exatamente como você queria na primeira vez, não se preocupe – todo mundo ainda come, pois é gostoso e não precisa de fotos perfeitas como na internet.
Base: Bate-se bem as claras com uma pitada de sal. As gemas são batidas com o açúcar até ficarem brancas e dobrarem de volume. Adicionamos as gemas lentamente às claras em neve e misturamos bem com a batedeira, mas não muito para não descer! Em seguida, adicionamos as nozes (moídas finamente ou em pedaços maiores, dependendo da sua preferência), colher por colher, e incorporamos suavemente com a ajuda de um batedor em forma de pêra (ou uma espátula de silicone), depois adicionamos a farinha de rosca e, por último, a farinha. É muito fácil trabalhar ao incorporar os ingredientes secos para que a base não desça! Forramos o fundo de uma forma com fundo removível com papel manteiga e untamos bem as laterais com manteiga. Despejamos a mistura na forma e assamos a base no forno pré-aquecido a 180 °C até passar no teste do palito (cerca de 35-40 minutos). Nota: se a base descer no meio após retirá-la do forno, significa que os ovos não foram bem batidos ou que a mistura foi mexida demais ao adicionar os ingredientes secos. Se isso acontecer (o que pode acontecer em casas maiores), corte o meio da base de cima com um copo, após cortá-la, terá uma aparência mais bonita. Calda: Para a calda, colocamos água junto com o açúcar em uma panela e fervemos a calda por cerca de 10 minutos até que o açúcar esteja bem dissolvido e a calda adquira um pouco de consistência (se ferver menos, a calda ficará muito líquida e queremos que tenha uma consistência um pouco viscosa). Quando esfriar, adicionamos o rum. Creme: Retiramos a manteiga da geladeira 2 horas antes (ou a cortamos em cubos e a aquecemos por 30 segundos no micro-ondas se estiver com pressa). A manteiga deve ter uma consistência cremosa para ser bem incorporada ao creme. Em uma panela mais alta, colocamos o açúcar, o cacau e o leite e misturamos bem com um batedor em forma de pêra até que os ingredientes estejam bem homogêneos. Essa mistura é colocada em fogo baixo, mexendo continuamente com o batedor para não grudar. Cozinhamos até que comece a borbulhar (quase fervendo) e até que adquira uma consistência mais espessa (o açúcar se liga ao cacau). Para esfriar o creme mais rápido, colocamos água fria na pia e colocamos a panela com o creme na água de modo que cubra metade da panela e, mexemos com o batedor até que o creme tenha uma temperatura suportável ao toque. Adicionamos a manteiga gradualmente, colher por colher, e misturamos bem com a batedeira após cada adição. Montagem do bolo: A base é cortada em 3 partes iguais, conforme mencionado acima! Umidificamos bem e depois dividimos o creme em 3 partes iguais para colocar entre as camadas, mas também em cima e nas laterais. Garanto que o creme é suficiente para cobrir o bolo, eu também fiz um ganache de chocolate para decorá-lo com rosas, mas não é necessário fazer isso. O bolo é decorado com cacau e bombons de chocolate, ou até com nozes torradas ou amêndoas, eventualmente, cerejas em calda ou outras delícias. Para o ganache de chocolate (creme para decorar), aqueci bem o creme de leite e depois adicionei o chocolate picado e misturei com o batedor até que adquirisse uma aparência brilhante e homogênea. Deixamos esfriar (no congelador por 15-20 minutos) e depois batemos com a batedeira até que se torne um creme fofo e claro. Colocamos o creme em um saco de confeitar e formamos rosas ou outras flores nas laterais do bolo ou em cima (como você preferir). Deixe na geladeira por pelo menos uma noite para pegar gosto e sirva com grande apetite! Bom apetite!
Ingredientes: Ingredientes para um bolo de 26 cm de diâmetro: Base de nozes: 10 ovos, 10 colheres de sopa de açúcar (cheias), 10 colheres de sopa cheias de nozes moídas, 5 colheres de sopa de farinha de rosca, 5 colheres de sopa de farinha, uma pitada de fermento em pó. Creme: 450 g de manteiga macia (à temperatura ambiente), 150 g de açúcar (10 colheres de sopa cheias), 160 g de cacau (12 colheres), 250 ml de leite (1 xícara). Calda: 500 ml de água, 400 g de açúcar (ou 300 g), 1 colher de chá de essência de rum (ou 50 ml de rum, bebida alcoólica). Creme para decoração (rosas): opcional, 250 ml de creme de leite, 200 g de chocolate amargo (ou ao leite).
