Savarina à la Madi

Lembro-me ainda da primeira vez que fiz savarinas em casa. Estava na cozinha, com as mangas arregaçadas, cheia de vontade e com os nervos à flor da pele, porque não entendia por que a massa se recusava a crescer como nas revistas. Derramei um pouco de leite por cima, misturei e… continuava dura. No final, saíram umas pobres bolinhas semi-embebidas, mas ninguém reclamou: foram comidas até a última migalha. Desde então, tenho repetido, estragado, consertado e posso dizer que agora, quando as faço, já sei o que esperar — especialmente porque nunca saem exatamente iguais e sempre encontro algo para melhorar. As savarinas são exatamente esse tipo de receita: você acha que é simples, mas te surpreende se não prestar atenção.

Vou tentar te explicar exatamente como faço, com acertos e erros, incluindo as improvisações que às vezes não dão certo, mas pelo menos trazem sorrisos.

Informações rápidas

Tempo: se você se apressar, 20 minutos de preparação + no mínimo 60 minutos de fermentação + 20-25 minutos no forno + tempo para esfriar e montar (vamos lá, dá cerca de 2 horas no total com pausas)
Porções: 12 unidades, o suficiente para compartilhar com a família e ainda ficar com uma para se deliciar no final
Nível de dificuldade: algo entre médio e “eu gostaria que houvesse um atalho”, mas juro que não é ciência de foguetes

Por que faço savarinas mais frequentemente do que admito

Quando me dá vontade de algo como na confeitaria, mas feito com as minhas próprias mãos e com ingredientes relativamente limpos (sem coisas que não sei pronunciar), sempre escolho as savarinas. Além disso, elas têm essa vantagem incrível: você as coloca na mesa e as pessoas dizem “uau, você trabalhou muito”, quando na verdade você passou mais tempo esperando a massa crescer do que realmente trabalhando. As crianças adoram, porque são doces e embebidas, e se tenho visitantes, sei que não sobra nenhuma no prato. Além disso, pelo menos não são fritas, não têm gordura trans, nem corantes duvidosos. Não vou mentir, às vezes saem algumas palavrinhas quando a massa gruda ou esqueço de untar bem as formas e tudo se revolta, mas é exatamente isso que dá charme. E além disso, não sei como, mas nunca saem duas iguais, e gosto disso.

Ingredientes (com suas funções, porque não os colocamos à toa)

Para a massa das savarinas:
1 ovo – dá um pouco de cor e ajuda a ligar a massa
5 colheres de sopa de açúcar (cerca de 100 g, se você for matemático) – adoça e ajuda na ativação do fermento
200 ml de leite (eu uso leite integral, 3,5% de gordura) – para uma massa mais macia, para não sair seca
250 g de farinha de trigo (000 ou o que você tiver para bolos) – base
1 colher de sopa de fermento seco (cerca de 7 g, para quem tem pacotinhos) – para fermentar, lógico
Uma pitada de sal – não pule, realça o sabor doce, não sei por quê, mas de outra forma fica sem graça
3 colheres de sopa de óleo de girassol (pode ser de canola, se não tiver) – dá elasticidade, deixa a massa mais macia
Essência de rum e baunilha, cerca de meia ampola de cada – aroma, para não cheirar a fermento

Para a calda:
200 g de açúcar – a base da calda, precisa caramelizar bem, senão não é calda de savarina
400 ml de água – o suficiente para cobrir e absorver bem a massa
2 colheres de chá de mel (cerca de 2 colheres) – dá um toque especial e ajuda a deixar a calda mais “grudenta”
Essência de rum e baunilha, meia ampola de cada – não economize, realmente têm sua importância
Algumas gotas de suco de limão (não para ficar azedo, apenas para equilibrar o doce)

Para o recheio:
400 ml de creme de leite vegetal – nunca consegui fazer com creme de leite caseiro na medida certa, ele desanda, mas você pode tentar. O creme vegetal segura melhor na hora de decorar.
200 g de açúcar de confeiteiro – aqui, sinceramente, coloco a gosto, mas esses são os valores básicos.

Para a cobertura:
Geleia de morango – 5 colheres (ou geléia, se não tiver, mas a geleia é boa porque não escorre)

Modo de preparo (e o que fazer para não ter nervos desnecessários)

1. Aqueço o leite até ficar morno (não quente, porque mata o fermento, nem frio, porque não ativa). Coloco na tigela de amassar (eu uso uma batedeira, mas pode ser à mão, se você quiser músculos).
2. Peneiro a farinha diretamente sobre o leite, depois polvilho o fermento seco. Sempre recebo a pergunta se o fermento pode ir direto na farinha: sim, se for seco, não tem problema.
3. Bato o ovo com o açúcar separadamente (o suficiente para não ver mais grânulos de açúcar) e despejo sobre a mistura na tigela. É muito mais fácil de homogeneizar assim.
4. Coloco o óleo, o sal e as essências. Não sei por quê, mas se você não colocar o sal no começo, parece que o sabor fica diferente. Tudo junto, misturo.
5. Sovo. Não precisa ficar como pão, é mais mole e pegajosa. Se sentir que está muito dura, adicione duas ou três colheres de leite. Se estiver muito líquida, coloque um pouco de farinha. Deixo descansar por uma hora, coberta (sei que não pode pegar corrente de ar, diz minha mãe).
6. Enquanto isso, faço a calda: coloco o açúcar em uma panelinha para caramelizar. Fico de olho, porque se não, queima e fica com gosto amargo. Quando fica dourado como mel, coloco a água com cuidado (gotas quentes, então atenção!) e mexo até dissolver tudo. Deixo esfriar. Quando estiver morna, coloco o mel, o limão e as essências.
7. Preparo as formas. Unto bem com óleo ou manteiga (se tiver vontade de um aroma extra). Geralmente, uso formas de silicone ou de muffin, qualquer coisa que seja redonda e funda serve.
8. Com uma colher, coloco em cada forma cerca de uma colher de massa (não até o topo, para não transbordar ao assar). A massa é mole, é assim que deve ser, não entre em pânico.
9. Deixo descansar mais 15 minutos nas formas, enquanto o forno aquece (180°C). Depois, coloco no forno por cerca de 20-25 minutos, até ficarem douradas e passar no teste do palito. Não abra a porta do forno com muita frequência, porque elas murcham. Retiro e deixo esfriar (ou coloco na varanda, se estiver com pressa).
10. Quando esfriam, corto cada savarina horizontalmente, mas não completamente — apenas uma tampinha, o suficiente para poder recheá-las com creme.
11. Retiro a tampinha e mergulho a parte de baixo de cada savarina na calda fria (não deixo muito tempo, apenas o suficiente para encharcar bem, senão ficam em papa). Coloco em uma grade para escorrer o excesso.
12. Bato bem o creme, adiciono o açúcar de confeiteiro (a gosto, às vezes coloco menos). Com o creme vegetal, vai rápido e fica super firme.
13. Recheio cada savarina com um montinho de creme e coloco a tampinha de volta. Em cima, coloco uma colherinha de geleia de morango, para dar cor e um toque azedinho. E pronto, deixo na geladeira por pelo menos uma hora, se não a vontade me derruba.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas úteis (erros comuns, truques)
A fermentação deve ser em um lugar quente (não coloque em cima do aquecedor, mas também não no frio). Se estiver muito quente, cresce rápido e não tem estrutura. Se estiver frio, você espera até se entediar.
Não economize na calda. Savarina não é bolo seco, deve absorver bem, mas não flutuar efetivamente.
Ao assar, tenha cuidado para não queimar em cima — cada forno é diferente, no meu a 180°C em 22 minutos estão prontas, mas tenho amigos que ficam de olho no cronômetro a 18 minutos.
Se usar creme natural, bata bem, mas não demais, porque pode talhar. Além disso, sem estabilizante, ele desanda, então se você se preocupa com a aparência, é melhor usar o vegetal.
Não deixe muito tempo na calda, porque ficam encharcadas.

Substituições e adaptações
Pode usar farinha sem glúten, mas não qualquer marca — procure uma para bolos, não para pães, senão fica com textura de esponja de louça.
Se você quiser que seja mais dietético, use adoçantes naturais (eritritol para a massa e calda), mas sinceramente… até agora não encontrei um substituto que caramelize igual.
Você pode usar leite vegetal se tiver intolerância (leite de aveia, de amêndoas, mas não adoçado, senão fica muito doce).
O creme pode ser substituído por iogurte grego batido com um pouco de açúcar, se você quiser uma versão mais leve — não é a mesma textura, mas é refrescante.

Variações
Se você gosta da versão alcoolizada, pode adicionar um pouco de rum verdadeiro (não essência) na calda, mas não dê para crianças.
Na cobertura, você pode trocar a geleia de morango por qualquer geléia azedinha: cerejas, groselhas ou framboesas. Combina perfeitamente com a calda doce.
Alguns colocam passas na massa. Eu não gosto, mas se você tiver vontade, pode tentar.

Ideias de servir
Eu sirvo as savarinas frias, direto da geladeira, com chá ou um bom café amargo. Se for uma refeição festiva, ficam lindas em uma travessa redonda, decoradas com fatias de frutas frescas (morango, laranja).
Se você quiser fazer mini, use formas pequenas de muffin, servindo como lanche em festas.
Tente não colocar uma sobre a outra, porque amolecem demais e não ficam bonitas.

Perguntas frequentes

1. O que faço se não tiver formas especiais para savarinas?
Nenhum problema, use formas de muffin, pequenas assadeiras redondas ou até formas de papel mais resistentes. Não as encha até o topo, porque elas murcham ao assar. Por falta de outras opções, já usei até canecas pequenas de cerâmica, bem untadas com manteiga.

2. Não tenho fermento seco, posso usar fermento fresco?
Sim, você pode. Para 7 g de fermento seco, use cerca de 20-22 g de fermento fresco. Dissolva primeiro em um pouco de leite morno com uma colher de açúcar, depois despeje sobre a farinha.

3. É possível fazer savarinas sem ovo?
Você pode tentar, se tiver alergias ou estiver em jejum. Substitua o ovo por 2 colheres de iogurte ou por uma mistura de 1 colher de sementes de linhaça moídas + 3 colheres de água (deixe hidratar por 10 minutos). A textura será um pouco mais densa, mas dá certo.

4. Se coloquei muito xarope, ainda posso salvar algo?
Sim, às vezes, se você exagerar com o xarope e perceber que ficaram encharcadas, mantenha-as na geladeira, em papel toalha, para eliminar o excesso. Se não funcionar, sirva em tigelinhas, com colher — não é o fim do mundo, só não está fazendo um concurso de confeiteiros.

5. Posso congelar as savarinas?
Meu conselho: congele apenas as massas vazias, antes de colocar o creme. Deixe descongelar à temperatura ambiente, depois ensirope, recheie e decore, senão o creme não resiste bem ao congelamento.

Valores nutricionais (aproximados)

Para uma savarina com calda e creme (não conto a geleia, que é insignificante): cerca de 210-250 kcal. Carboidratos — cerca de 36 g, lipídios cerca de 7-9 g (depende do creme que você usa), proteínas 4-5 g. Se você colocar menos creme ou escolher sem açúcar, as calorias diminuem. Não é um bolo dietético, mas também não é uma bomba calórica, especialmente porque você não come dez de uma vez. Além disso, não é frito, não tem muita gordura, então, de modo geral, para sobremesas, é razoável se você não exagerar na porção. Se você estiver em uma dieta rigorosa, pode reduzir o açúcar do creme ou usar versões light.

Como conservar e reaquecer

As savarinas, uma vez recheadas, devem ser mantidas na geladeira, cobertas com filme plástico ou em uma caixa. Duram bem cerca de 2 dias — depois disso, a massa começa a amolecer demais e o creme também não se mantém esteticamente. Não tente aquecê-las no micro-ondas, porque murcham e ficam encharcadas, além de o creme derreter. Se você quiser prepará-las com antecedência, asse as massas, mantenha-as à temperatura ambiente envoltas em um pano limpo (máximo 24 horas), depois, antes de servir, ensirope, recheie e decore. As massas podem ser congeladas sem problemas por até um mês; ao descongelar, deixe-as chegar à temperatura ambiente sobre papel toalha, depois continue como se fossem frescas. O creme e a geleia, sempre no final.

Assim eu as faço — às vezes deixo uma savarina muito ensopada, outras vezes muito cheia de creme, mas sinceramente, é exatamente isso que dá charme em casa.

Na tigela de Maricica, ou seja, a máquina de amassar, adiciona-se leite morno. Farinha peneirada, fermento seco e sal, ovo batido com açúcar, óleo e essências são misturados e deixados para amassar e crescer por cerca de 60 minutos. Enquanto isso, a calda é preparada: o açúcar é caramelizado, depois é apagado com água (cerca de 2 xícaras) e deixado até dissolver completamente. Deixa-se esfriar, depois adiciona-se algumas gotas de suco de limão, as essências e o mel. As formas de silicone são preenchidas com uma colher de sopa de massa. Assam-se até dourar (testa-se o interior com um palito). Deixa-se esfriar, depois corta-se uma pequena tampa e mergulha-se na calda. Enquanto isso, o creme vegetal bem gelado é batido com cerca de 200 g de açúcar de confeiteiro e deixado na geladeira. Os bolinhos obtidos são recheados com creme e decorados com geléia de morango. Bom apetite!

 Ingredientes: Para 12 bolos: 1 ovo, 200 ml de leite, 250 g de farinha de trigo branca, 1 colher de sopa de fermento seco, 5 colheres de sopa de açúcar granulado, 3 colheres de sopa de óleo de girassol, 1/2 frasco de essência de rum, 1/2 frasco de essência de baunilha. Recheio: cerca de 400 ml de creme vegetal líquido, 200 g de açúcar de confeiteiro. Calda: 200 g de açúcar granulado, 2 colheres de sopa de mel, 1/2 frasco de essência de baunilha, 1/2 frasco de essência de rum, algumas gotas de suco de limão, cerca de 400 ml de água. Cobertura: cerca de 5 colheres de sopa de gelatina de morango a la Panacris.

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