Pão, bagels, pastelarias transilvanas
Todos os anos, durante as festas de inverno, fazemos juntos em casa pães, bolos e tortas, segundo os costumes que aprendemos com a mãe, em Ocnita, perto de Bistrita. Desta vez, eu fiz os pães sozinho e ajudei o quanto pude com as tortas. Os ingredientes são simples, tudo começa com a massa de pão, e as variações dependem do que temos e de como nos organizamos. Em família, chamamos de coce ou tortas – de repolho ou de queijo, cada uma com suas pequenas diferenças. Informações rápidas Tempo total: mais de 12 horas, com fermentação durante a noite Preparação: 30-40 minutos para a massa e recheios, distribuídos ao longo do tempo Fermentação: durante a noite (mínimo 8-10 horas) Cozimento: aproximadamente 30-40 minutos a 200°C para cada rodada Porções: depende da forma e do tamanho dos pães/tortas (de 1,2 kg de farinha saem cerca de 4-6 pães grandes ou 2-3 pães e algumas tortas) Dificuldade: média (requer paciência e um pouco de experiência com massa fermentada) Tipo: receita tradicional de festa, específica da região de Bistrita/Ocnita Ingredientes Pães com farinha escura - 1 kg de farinha escura - 200 g de farinha branca - 1 cubo de fermento fresco - 1 pitada de sal Tortas de repolho (“coce”) - Massa de pão (a mesma que para pães) - 1 repolho médio - 1 cebola Tortas de queijo (“pasca”) - Massa de pão (a mesma como base) - Queijo de burduf ou queijo fresco moído - Ovos (para a mistura de queijo e para pincelar) - 1 xícara pequena de leite - 2 colheres de semolina Modo de preparo 1. Massa básica para pão, pães e tortas 1. Em uma tigela grande, misture a farinha escura com a farinha branca e uma pitada de sal. A farinha escura dá ao pão um sabor rústico, enquanto a farinha branca ajuda a crescer melhor. 2. Dissolva o cubo de fermento em um pouco de água morna e, em seguida, incorpore à mistura de farinha. 3. Sove bem a massa até que fique elástica e não grude nas mãos. Isso requer um pouco de paciência ao sovar. 4. Cubra a tigela e deixe a massa fermentar durante a noite, em um local protegido de correntes de ar. Se não tiver tempo para a noite toda, deixe pelo menos 8 horas, para desenvolver o sabor e a estrutura. 5. De manhã ou após a fermentação, sove a massa novamente para que ela volte ao normal. 2. Pães trançados 1. Quebre pedaços de massa e forme cordões do tamanho de um dedo. 2. Trance como souber – em dois, em três ou até em quatro, conforme preferir. 3. Coloque os pães em uma assadeira forrada com papel ou untada com um pouco de óleo. 4. Pincele-os com ovo batido. 5. Asse no forno a 200°C, até que fiquem com uma crosta dourada – cerca de 30-40 minutos. Verifique no final para não queimar. 3. Tortas de repolho (“coce de repolho”) 1. Para o recheio, pique um repolho e uma cebola e refogue-os juntos em uma frigideira até que amoleçam e adquiram um pouco de cor. 2. Abra a massa fermentada em folhas não muito grossas. 3. Coloque o recheio de repolho e cebola em metade da folha, depois cubra com a outra metade ou enrole, conforme preferir. 4. Coloque as tortas na assadeira. 5. Asse a 200°C, por cerca de 30 minutos ou até que fiquem douradas nas bordas. 4. Tortas de queijo (“pasca”) 1. Misture o queijo de burduf ou o queijo fresco moído com ovos (cerca de 1-2, dependendo da quantidade), uma xícara pequena de leite e 2 colheres de semolina. Misture bem para que tudo se una. 2. Abra a massa em uma forma redonda, semelhante a uma pizza. 3. Coloque a mistura de queijo sobre a massa, sem deixar o queijo escorregar pelas bordas. 4. Bata um ovo e pincele o queijo por cima, para que fique dourado. 5. Coloque no forno a 200°C e asse até que o queijo coagule e fique dourado (cerca de 30 minutos). Por que faço essa receita com frequência É uma receita útil quando quero algo simples, substancial, sem muitas complicações. Gosto que posso usar a mesma massa para pães, tortas ou pães e posso adaptar os recheios de acordo com o que tenho em casa. Elas também se conservam bem frias, então posso fazer várias de uma vez. Dicas e variações Dicas - Sovar por mais tempo ajuda a massa a crescer e ficar mais fofa, especialmente quando se usa farinha escura. - Se você não tiver tempo para deixar a massa fermentar à noite, tente pelo menos 2-3 horas em um local quente, mas o sabor não será tão intenso. - Para assar, sempre verifique após 25-30 minutos; isso depende muito do forno. Substituições - Se você não tiver farinha escura, pode usar apenas farinha branca, mas a textura e o sabor serão diferentes. - O queijo de burduf pode ser substituído por queijo fresco, mas deve ser bem moído ou esmagado. Variações - Em vez de repolho, você pode rechear as tortas com batatas cozidas e amassadas ou cebola refogada. - Para a pasca, você pode adicionar ervas ao queijo, se quiser um sabor mais fresco. Ideias de servir - Os pães podem ser cortados em fatias grossas e comidos simples ou com manteiga. - As tortas de repolho são boas tanto quentes quanto frias, no café da manhã ou como lanche. - A pasca de queijo também pode ser servida como prato principal, mas também como uma sobremesa salgada. Perguntas frequentes 1. O que fazer se eu não tiver fermento fresco? Você pode usar fermento seco (equivalente a um cubo), mas reidrate-o primeiro em água morna. 2. Por que os pães ficam fermentando durante a noite? A fermentação lenta dá um sabor melhor e torna a massa mais elástica e fácil de trabalhar. 3. Posso congelar a massa ou os produtos assados? A massa fermentada não congela bem, mas os pães ou tortas assadas podem ser congelados e mantêm a textura. 4. Que tipo de farinha escura é recomendada? Use farinha de centeio ou trigo integral moída mais grossa, não farinha muito fina. 5. Posso fazer a receita sem ovos? Para a massa e o recheio, sim, mas os pães não terão a mesma cor na superfície sem o ovo para pincelar. Valores nutricionais (Estimativa para uma fatia de pão ou uma porção média de torta, com ingredientes clássicos) - Calorias: aproximadamente 200-250/porção - Proteínas: 6-8 g - Carboidratos: 35-40 g - Gorduras: 2-4 g Os valores variam dependendo do tipo de queijo, da quantidade de recheio e do tamanho das porções. Tortas de repolho são mais baixas em calorias do que as de queijo. Armazenamento e reaquecimento Os pães e tortas se conservam por 2-3 dias à temperatura ambiente, envoltos em um pano limpo. Podem ser reaquecidos por alguns minutos no forno ou no fogão. Na geladeira, duram mais, mas ficam um pouco mais firmes. Tortas de queijo ou repolho também podem ser congeladas e depois reaquecidas no forno diretamente do congelador. Não recomendo congelar a massa crua.
Ingredientes: Bagels de farinha preta: 1 kg de farinha preta, 200 g de farinha branca, um cubo de fermento. Pastéis: massa de pão para ambos, repolho e uma cebola refogados juntos, queijo, uma xícara de leite, 2 colheres de sopa de semolina, ovos.
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