Molho para assado de cordeiro
Se você tem carneiro assado no forno e sobra suco na assadeira, pode fazer um molho rápido e aromático com hortelã, para costelas ou coxas. Quando eu porciono a carne de cordeiro, mantenho à mão os restos com osso e carne para o molho. Se você usar costelas ou fizer cordeiro na grelha, não terá suco do assado e seguirá os passos clássicos para o molho, com caldo de carne. Não é complicado, só precisa de paciência – o molho deve ser deixado para reduzir lentamente. É o tipo de detalhe que faz a diferença na mesa de Páscoa ou em qualquer assado mais especial.
Informações rápidas
Tempo total: aproximadamente 1 hora
Tempo de preparo: 10 minutos
Tempo de cozimento: 45-50 minutos
Porções: 6-8, dependendo de quanto molho você quer no prato
Dificuldade: média (exige atenção na redução)
Tipo de receita: molho para cordeiro, adequado para festas ou jantares especiais
Ingredientes
- restos de carne e osso de cordeiro, resultantes do desmanche (ou cortados especialmente para o molho)
- 1-2 cebolas echalote (ou cebola branca pequena), picadas finamente
- 250 ml de vinho branco demi-sec
- 750 ml - 1 litro de caldo de carne ou sopa concentrada de carne (não água)
- 1 colher de sopa cheia de extrato de tomate (não muito ácido)
- 1 dente de alho inteiro, levemente amassado
- 1 buquê garni: um maço de salsa, alguns ramos de tomilho, 1-2 folhas de louro (amarradas com um cordão)
- flocos de pimenta vermelha, a gosto
- sal marinho (apenas um pouco no início)
- 2-3 pedaços de manteiga (do tamanho de uma noz cada)
- folhas frescas de hortelã, um punhado
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva
Modo de preparo
1. Aqueça o azeite de oliva em uma panela ou frigideira de fundo mais grosso. Adicione os pedaços de cordeiro com osso e carne, não apenas gordura. Doure bem todos os lados em fogo médio a alto, até que fiquem coloridos.
2. Quando a carne estiver bem dourada, adicione a cebola echalote picada. Misture e polvilhe um pouco de sal marinho, bem pouco (o caldo de carne já é salgado). Deixe a cebola murchar e ganhar um pouco de cor.
3. Deglace tudo com o vinho branco demi-sec. Misture bem, raspando o fundo da panela para soltar qualquer resíduo caramelizado. Deixe o vinho ferver por alguns minutos até reduzir pela metade e o álcool evaporar.
4. Quando o vinho tiver reduzido, adicione o caldo de carne quente, 750 ml (você pode ir até 1 litro se quiser mais molho ou se reduzir em fogo muito baixo). Adicione o buquê garni, o dente de alho e uma colher boa de extrato de tomate. Polvilhe flocos de pimenta vermelha, conforme sua tolerância ao picante.
5. Deixe tudo ferver, depois reduza o fogo para o mínimo. Deixe o molho cozinhar lentamente, sem tampa, por 40-50 minutos. Ele vai reduzir gradualmente, sem precisar adicionar líquido. Não tenha pressa, o sabor se concentra assim.
6. Após o molho ter reduzido para cerca da metade e ter uma consistência mais densa, retire os pedaços de carne, o buquê garni e o alho. Adicione as folhas de hortelã frescas e deixe tudo em fogo muito baixo por mais 2-3 minutos.
7. Coe o molho através de uma peneira fina, pressionando bem para extrair o máximo de líquido. Se você quiser um molho mais claro, pode coar mais uma vez.
8. Enquanto o molho ainda está quente (mas não no fogo), adicione 2-3 pedaços de manteiga fria, do tamanho de uma noz cada. Misture vigorosamente com um batedor para engrossar e dar brilho ao molho.
9. Prove o sal e a pimenta no final. Se quiser mais picante, pode adicionar mais flocos de pimenta.
Por que faço essa receita com frequência
Esse molho realça o que há de melhor no cordeiro, especialmente em refeições festivas ou quando você cozinha para mais pessoas. Pode ser feito com antecedência e dura alguns dias na geladeira ou no congelador. É útil quando você tem restos de carne do desmanche e não quer desperdiçá-los. Eu o adapto de acordo com quanto caldo tenho ou quanto tempo disponho.
Dicas e variações
Dicas
- Use o máximo possível de pedaços com osso, não apenas gordura – eles dão sabor e corpo ao molho.
- Comece com bastante líquido, para não precisar completar com água no meio do cozimento.
- Adicione o sal com cuidado no início, o caldo se torna mais salgado à medida que o molho reduz.
- Se o molho ficar muito líquido após adicionar a manteiga, você pode engrossar rapidamente com uma mistura de manteiga amolecida e farinha (quantidades iguais), e depois dar uma fervura rápida.
- Verifique a acidez após adicionar o extrato de tomate – se parecer muito ácido, você pode equilibrar com um pouco de mel ou açúcar mascavo.
Substituições
- Se você não tiver cebola echalote, pode usar cebola branca pequena ou até mesmo cebola roxa, mas o sabor será um pouco mais forte.
- O caldo de carne pode ser substituído por sopa concentrada de carne ou, se não tiver, por caldo de cordeiro (caseiro), mas não por água simples.
- O extrato de tomate é preferível que não seja ácido, você também pode usar pasta de tomate caseira.
Variações
- Você pode eliminar os flocos de pimenta vermelha se quiser um molho suave.
- Para um sabor ainda mais fresco, pode adicionar raspas de limão no final, mas não é necessário.
- Se você não tiver hortelã fresca, não use a seca – é melhor pular essa parte.
Ideias de acompanhamento
- Combina melhor com costelas ou coxas de cordeiro assadas.
- Também pode acompanhar carne de vaca assada, se você quiser um sabor diferente.
- Ótimo também na grelha ou servido com legumes assados.
Perguntas frequentes
O que faço se não tiver caldo de carne pronto?
Você pode usar sopa concentrada de carne comprada ou, na pior das hipóteses, cubos concentrados dissolvidos em água, embora o sabor não seja tão redondo.
O molho ficou muito líquido, como posso corrigir?
Misture uma colher de chá de manteiga amolecida com uma colher de chá de farinha e coloque essa mistura no molho quente. Dê uma fervura rápida e misture bem, ele irá engrossar imediatamente.
E se o molho estiver muito ácido após o extrato de tomate?
Adicione um pouco de mel ou açúcar mascavo, meia colher de chá de cada, até atingir o sabor desejado.
Posso usar o molho em outro tipo de carne?
Combina com carne de vaca assada, às vezes até com caça, mas o sabor da hortelã combina melhor com cordeiro.
Posso congelar o molho?
Sim, pode ser congelado e aquecido diretamente em fogo baixo quando necessário.
Valores nutricionais (estimativa)
Uma porção de molho (cerca de 80 ml) tem aproximadamente 120 kcal. Macros estimados: proteínas abaixo de 4 g, gorduras 9-10 g (principalmente de manteiga e carne), carboidratos 5-6 g. O valor pode variar dependendo de quanto manteiga você coloca e o quanto o molho foi reduzido. É um molho bastante denso, não muito rico em carboidratos.
Conservação e reaquecimento
O molho pode ser armazenado na geladeira por 2-3 dias, em um pote ou recipiente fechado. Pode ser congelado em porções e usado quando necessário. Reaqueça em fogo baixo, mexendo constantemente. Se ficar muito grosso ao aquecer, você pode adicionar uma colher de sopa de água quente ou caldo. Não recomendo reaquecer no micro-ondas, pois as texturas podem sofrer.
Ingredientes: carne de cordeiro que sobra após a seleção dos pedaços de carne assada, chalotas, vinho branco seco, extrato de tomate, um dente de alho, caldo de carne, azeite, manteiga, bouquet garni/pacote de salsa, tomilho, louro, flocos de pimenta, hortelã fresca
