Bolo de Nozes Caramelizadas
Fiz este bolo numa noite, deixei-o a esfriar e levei-o connosco no dia seguinte, numa excursão a uma cidade na República Checa. Foi o tipo de sobremesa que se porciona bem, não se desmancha, mantém-se macio e, mesmo sendo simples, fica na memória. Adaptei uma receita mais antiga e retirei o chocolate, para que ficasse um pouco mais leve.
Informações rápidas
Tempo total: cerca de 2 horas (incluindo o frigorífico)
Tempo efetivo de trabalho: 40-50 minutos
Tempo de cozedura: 20-25 minutos
Tempo de arrefecimento e frigorífico: mínimo 2 horas (idealmente durante a noite)
Porções: 12-16 (forma 24x24 cm)
Dificuldade: média
Receita de sobremesa, boa para piqueniques ou porções para levar na viagem
Ingredientes
Base
5 claras de ovo (pode usar também as gemas, como eu fiz algumas vezes)
100 g de açúcar
200 g de nozes moídas
4 colheres de sopa de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
Creme de caramelo
3 gemas de ovo
100 g de açúcar
200 g de manteiga
Nozes caramelizadas
100 g de açúcar
200 g de nozes (cortadas em pedaços maiores ou partidas à mão)
(opcional) chocolate ralado para decoração
Modo de preparação
1. Base
1. Separe as claras das gemas (ou use ovos inteiros se preferir, mas a textura será ligeiramente diferente). Coloque uma pitada de sal sobre as claras.
2. Bata as claras em castelo. Quando estiverem firmes, adicione o açúcar e continue a bater até obter um merengue brilhante.
3. Misture a farinha com as nozes moídas e o fermento em pó, e depois incorpore a mistura na espuma de claras. Use uma espátula e movimentos amplos, para não perder o volume.
4. Deite a mistura numa forma (24x24 cm), forrada com papel vegetal.
5. Coza no forno pré-aquecido, a fogo médio (cerca de 170°C, se tiver termómetro) durante cerca de 20-25 minutos, até dourar ligeiramente na superfície.
6. Retire a base da forma, levante o papel e deixe arrefecer completamente.
2. Creme de caramelo
1. Numa panela de fundo grosso, coloque o açúcar para caramelizar em fogo baixo. Não mexa no início, apenas gire a panela de vez em quando.
2. Quando o açúcar estiver derretido e tiver uma cor dourada, retire do fogo e adicione a manteiga. Misture até ficar homogéneo.
3. Coloque novamente a panela em fogo baixo e misture até começar a engrossar um pouco.
4. Adicione as gemas uma a uma, mexendo bem após cada adição. É importante que o fogo não esteja muito alto, para que não se transforme em omelete.
5. Cozinhe por 2-3 minutos, mexendo constantemente, até o creme ficar mais denso, como um creme de leite.
6. Deixe arrefecer por alguns minutos (não deve estar quente, mas também não frio).
7. Espalhe o creme morno (não quente) sobre a base arrefecida.
8. Coloque a forma no frigorífico.
3. Nozes caramelizadas
1. Numa frigideira, derreta o açúcar em fogo baixo até se tornar caramelo.
2. Adicione as nozes cortadas em pedaços maiores. Mexa rapidamente para que fiquem uniformemente cobertas.
3. Vire tudo sobre um pedaço de papel vegetal e espalhe o mais fino possível.
4. Após arrefecer completamente, quebre os pedaços de nozes caramelizadas com um rolo ou com a mão.
5. Polvilhe as nozes caramelizadas sobre a camada de creme endurecido (preferencialmente após o creme ter estado um pouco no frio).
4. Montagem e arrefecimento
1. Depois de colocar as nozes caramelizadas por cima, coloque novamente a forma no frigorífico por pelo menos 2 horas. O melhor é cortar e porcionar depois de ter estado durante a noite.
2. Se quiser, pode adicionar chocolate ralado por cima, mas não é obrigatório.
Porque faço esta receita frequentemente
Mantém-se bem no frigorífico e resiste ao transporte. O bolo não é muito doce e não seca rapidamente. É o tipo de sobremesa que pode ser partilhada na viagem, num piquenique ou no escritório, sem perder a textura. O creme mantém-se denso e não escorre.
Dicas e variações
Dicas
- Use uma faca de lâmina fina para cortar, especialmente se as nozes caramelizadas estiverem duras.
- Se quiser uma base mais macia, deixe arrefecer completamente antes de colocar o creme.
- É bom usar uma panela de fundo mais grosso para o caramelo, para não queimar rapidamente.
Substituições
- Pode usar amendoins ou amêndoas em vez de nozes, mas o sabor será diferente.
- A manteiga do creme não pode ser substituída por margarina sem mudar a textura.
- Se não tiver farinha, pode reduzir a quantidade, mas a base ficará menos estável.
Variações
- Para um sabor mais rico, pode adicionar chocolate ralado por cima ou uma fina camada de chocolate derretido entre o creme e as nozes.
- A base pode ser feita apenas com claras, se sobrar de outras receitas.
- Para dar sabor, pode adicionar um pouco de essência de baunilha ao creme.
Ideias de serviço
- Cortado em pequenos quadrados, para pratos festivos ou para levar.
- Pode ser servido simples ou com um pouco de natas não adoçadas, mas não é obrigatório.
Perguntas frequentes
Posso usar apenas claras para a base?
Sim, a base sai bem apenas com claras. Se adicionar também as gemas, a textura ficará ligeiramente mais densa.
Como evito que o caramelo das nozes fique muito duro?
Não deixe o caramelo no fogo depois de ter derretido e ter misturado as nozes. Espalhe imediatamente sobre o papel, caso contrário ficará muito duro.
Posso usar nozes torradas para a camada caramelizada?
Sim, mas ficará mais crocante. As nozes cruas caramelizadas ficarão mais macias depois que o bolo estiver no frigorífico.
É obrigatório deixar o bolo no frigorífico durante a noite?
Não necessariamente, mas o creme endurece melhor se tiver tempo para repousar por pelo menos 2 horas, idealmente durante a noite. Caso contrário, será mais difícil de cortar.
Posso colocar chocolate por cima?
Sim, mas é opcional e não altera muito a estrutura.
Valores nutricionais (estimativa)
Para uma porção (de 16 porções), aproximadamente:
- Calorias: 270 kcal
- Proteínas: 4 g
- Gorduras: 19 g
- Carboidratos: 20 g
São apenas estimativas, dependendo da espessura com que cortar as porções e do tipo de nozes utilizado. O bolo é mais denso em calorias por causa das nozes e da manteiga do creme, mas não é muito doce.
Conservação e reaquecimento
Conserva-se muito bem no frigorífico, numa caixa fechada, até 4-5 dias. Não vale a pena tentar aquecê-lo – serve-se diretamente frio. As nozes caramelizadas permanecerão crocantes durante alguns dias, após o que começam a absorver a humidade, mas o bolo não perde o seu encanto. Se precisar transportar, pode cortar em quadrados e embalar em papel vegetal.
Para a base: Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Adicione o açúcar e misture até que a espuma fique brilhante como merengue. Misture a farinha com as nozes moídas e o fermento em pó, e incorpore delicadamente na espuma de claras. Misture suavemente até ficar homogêneo. Despeje a massa em uma forma (24/24 cm) forrada com papel manteiga e asse em temperatura moderada até dourar levemente por cima. Retire a base da forma e deixe esfriar. Para o creme: Caramelize o açúcar em fogo baixo. Quando ficar dourado, retire do fogo e adicione a manteiga. Misture suavemente até ficar homogêneo, depois coloque novamente em fogo baixo até engrossar. Adicione as gemas uma a uma, misturando após cada adição. Cozinhe até engrossar e obter uma consistência semelhante ao creme azedo. Deixe esfriar um pouco (mas não completamente) e espalhe o creme sobre a base, depois refrigere. Para as nozes caramelizadas: Faça um caramelo com açúcar, adicione as nozes e misture rapidamente. Espalhe as nozes caramelizadas em uma superfície. Esmague-as com um rolo. Por fim, adicione as nozes caramelizadas sobre o creme. Deixe na geladeira por algumas horas ou durante a noite. Pode-se adicionar chocolate ralado por cima.
Ingredientes: Base: 5 claras de ovo (também adicionei as gemas) 100 g de açúcar 200 g de nozes moídas 4 colheres de sopa de farinha 1 colher de chá de fermento Creme: 3 gemas 100 g de açúcar 200 g de manteiga Caramelização: 100 g de açúcar 200 g de nozes picadas
