Cogumelos fritos

Na minha cozinha, os cogumelos fritos tornaram-se um tipo de ritual no outono. Na primeira vez que os preparei, confesso que não os lavei bem do sal e tudo ficou um pouco... salgado, para não dizer de outra forma. Mas, entretanto, repeti a receita várias vezes, aprendi a "domá-los" e agora, quando me ponho a preparar, nem sinto que estou a trabalhar. É aquele tipo de comida que te salva quando tens vontade de algo rápido, substancial, com sabor de infância (pelo menos para mim é assim, mas não culpo ninguém se para vocês não tiver nenhuma ligação com a infância).

O tempo total é de cerca de 45 minutos, incluindo lavar, ferver, picar, apagar o fogo, respirar e limpar as mãos duas ou três vezes. Eu preparo uma porção para cerca de 2-3 pessoas, assim é como se consome à mesa se também fizeres uma polenta ao lado. Não é nada complicado, não exige habilidades de chef, mas também não recomendo se não tens paciência para lavar cogumelos ou não queres ser apanhado pelo cheiro de alho por um tempo.

Quanto aos ingredientes, claramente os primeiros da lista são os cogumelos. Eu tenho cerca de 500 g de cogumelos conservados em sal – aqueles que a minha mãe colocou em frascos, mas também os encontras no mercado com as senhoras ou no supermercado. Os cogumelos são essenciais aqui, todo o sabor vem deles, então não recomendo outros tipos de cogumelos. O sal da conserva dá um toque especial, mas se não os lavares bem, acabas com cogumelos impossíveis de comer. Depois, coloco duas cebolas médias (se forem pequenas, talvez até três), que uso para dar doçura e volume. É importante que sejam cebolas comuns, amarelas ou brancas, não aquelas roxas, pois mudam toda a história.

Ainda tenho na lista o alho – cerca de 6 dentes grandes, ou a gosto, mas não sejam mesquinhos; se vão colocar, ponham para que se sinta. Óleo – aqui uso óleo de girassol, pois não é necessário um sabor especial. O sal e a pimenta são colocados no final, a gosto, porque os cogumelos já vêm salgados e podes corrigir a gosto, mas não podes retirar o sal se colocares demais desde o início.

Esses são os fundamentos, mas às vezes coloco também um raminho de tomilho, se tiver à mão, ou um pouco de pimenta para quem quiser algo mais "masculino", mas não é de forma alguma obrigatório.

1. Começo lavando os cogumelos. Viro-os numa peneira grande sob água fria e esfrego bem durante cerca de 3-4 minutos, para me livrar do excesso de sal. Quando acho que terminei, enxáguo mais uma vez, embora no início não fizesse isso e... me arrependia depois.

2. Coloco uma panela com água ao fogo, e quando começa a aquecer (não espero ferver), jogo os cogumelos lá dentro. Deixo-os lá até ferver, depois escorro e jogo a água fora. Repito isso mais duas vezes – ou seja, no total, fervo os cogumelos três vezes, trocando a água a cada vez. Isso tira o sal, amolece-os e não ficas com aquela sensação estranha de "boca seca".

3. Enquanto os cogumelos fervem, cuido da cebola e do alho. Descasco a cebola, pico-a bem miúdo (não precisa ser perfeito, mas também não em pedaços grandes). O alho deixo de lado para depois, pico no final ou esmago.

4. Quando os cogumelos estão cozidos e bem escorridos (deixo um pouco na peneira para não ficarem aguados), coloco uma frigideira maior ao fogo com cerca de 2 colheres de óleo. Adiciono a cebola e deixo em fogo médio, mexendo para não pegar. Eu não deixo dourar muito, só até ficar translúcida, para ganhar aquela doçura boa.

5. Quando a cebola está macia, coloco os cogumelos escorridos e começo a misturar – não forço, deixo em fogo médio e vou virando de vez em quando, para fritar por igual. Isso leva cerca de 15-20 minutos, dependendo de quão dourados os quer. No final, apago o fogo e jogo por cima o alho picado ou esmago. Misturo bem, e quem quiser, pode adicionar sal (raramente é necessário, saibam) e pimenta do reino moída na hora.

6. Come-se diretamente da frigideira, com polenta quente, ou como acompanhamento de um bife ou um queijo curado. Muitas vezes, chegam também em cima de pão torrado, assim, como um lanche rápido.

Faço essa receita frequentemente porque é exatamente o tipo de comida sem pretensões e sem complicações. Os cogumelos têm um sabor especial, que não se compara aos cogumelos do comércio, e a combinação com a cebola e o alho é algo que me faz sentir... em casa. Além disso, sempre que me deparo com cogumelos em conserva, sei exatamente para o que os vou usar, não acabam esquecidos no armário. Além disso, serve também como aperitivo, como comida de jejum, e como acompanhamento numa refeição mais rica. É o tipo de receita "básica" na minha cozinha.

Dicas

Não pule a lavagem e a fervura com troca de água – caso contrário, arrisca-se a comer sal diretamente do frasco. Se quiser que a cebola não fique amarga, coloque-a apenas quando o óleo estiver bem quente e não a frite demais. Conheço pessoas que colocam o alho desde o início, mas o sabor fica diferente, parece que a aroma se perde – eu gosto de adicioná-lo no final, para sentir aquele cheiro fresco. Se achar que estão muito oleosas, pode escorrer o óleo no final, mas eu digo para não se apressar, especialmente se as comer com polenta.

Substituições

Se não tiver cogumelos, pode tentar com outros cogumelos silvestres, mas que não sejam muito aguados – os porcini também servem, mas não têm o mesmo sabor. Para quem está de jejum ou quer uma versão vegana, não mude nada. Se quiser sem glúten, preste atenção apenas com o acompanhamento que usar (a polenta é ok, o pão nem sempre). Para uma versão mais picante, pode adicionar pimenta à cebola ou no final, mas não em excesso, para não cobrir os cogumelos.

Variações

Pode adicionar um raminho de tomilho ou um pouco de salsa picada no final, se quiser outro sabor. Também pode colocar um pouco de vinho branco quando fritar os cogumelos, se tiver vontade de experimentar coisas novas, mas não exagere, pois dilui o sabor. Quem quiser pode também adicionar um pouco de cenoura ralada à cebola, para dar doçura. Eu também experimentei com um pouco de manteiga no final, depois de apagar o fogo, para uma versão mais "rica", mas não faço isso sempre.

Serviço

Ficam melhor com polenta quente – simples, como no campo. Podes colocá-los em pão torrado, com algumas fatias de tomate ao lado. Se quiser algo mais substancial, também funcionam como acompanhamento de carne grelhada ou ao lado de um queijo curado, não mole. Um copo de vinho branco seco é apropriado, mas para mim também vai bem com um chá preto forte depois da refeição.

Perguntas frequentes

1. É mesmo necessário ferver os cogumelos três vezes?
Eu recomendo, porque senão fica o sal e estraga tudo. Se os lavou excessivamente bem e quer ferver apenas duas vezes, pode tentar, mas eu não arriscaria. Alguns frascos são mais salgados do que outros.

2. Posso usar cogumelos frescos ou congelados?
Os cogumelos frescos devem ser fervidos antes, mas não têm o sabor concentrado como os conservados em sal. Os congelados podem ser usados, mas ainda assim têm que ser bem escorridos, e o sabor será mais "limpo", sem o aroma salgado.

3. O alho deve ser colocado no início ou no final?
Eu coloco no final, para que o sabor seja mais forte e não fique amargo. Se o colocar no início, perde-se todo o encanto, pelo menos para mim.

4. O que fazer se ainda assim ficou muito salgado?
A única chance é enxaguá-los novamente ou misturá-los com algo sem sal (por exemplo, polenta sem sal ou um purê simples). Não há muito o que fazer se estiverem muito salgados, então é melhor verificar a cada passo.

5. Posso guardá-los para o dia seguinte?
Sim, conservam-se bem no frigorífico, numa caixa fechada. Podem ser consumidos frios, mas eu prefiro aquecê-los um pouco na frigideira, com uma colher de água ou óleo, para não secarem.

Valores nutricionais

Uma porção desta receita (cerca de 200 g) tem aproximadamente 120-150 calorias, dependendo de quanto óleo usas e quão gordos são os cogumelos. Os cogumelos têm poucas calorias, a cebola traz alguns carboidratos, e o óleo fornece a maior parte das gorduras (mas podes controlar quanto colocas ou escorrer). A proteína está em torno de 4-5 g por porção, carboidratos cerca de 8-10 g, e gorduras cerca de 7-10 g. Não é uma bomba calórica, mas também não é algo ultra dietético se exagerares no óleo. Em contrapartida, é rica em fibras e bastante saciante – não te sentes faminto depois de comer. O sódio é alto se não lavares bem os cogumelos, então atenção para quem está em dieta com baixo teor de sal.

Como conservar e reaquecer

Depois de esfriar, coloco os cogumelos fritos numa caixa no frigorífico. Eles duram bem cerca de 2-3 dias, sem mudar de sabor ou textura. Se os aquecer, recomendo a frigideira, não o micro-ondas – ficam demasiado moles de outra forma. Coloque um pouco de água ou óleo, deixe em fogo baixo e está feito. Não os deixe à temperatura ambiente por mais de 2 horas, pois podem fermentar, especialmente se fizeres uma grande quantidade. Se perceber que ficam muito secos ao reaquecer, pode adicionar uma colher de água, para que voltem ao normal. Eu gosto deles frios, em pão, mas isso já é outra história.