Pão de gengibre

A primeira vez que tentei fazer pão de mel com este método, quase enchi toda a cozinha com vapor de caramelo, pois esqueci de ter água quente à mão e quando a despejei sobre o açúcar queimado, fiquei assustada com a bagunça que fez na panela. Ri, limpei e repeti, e desde então, volto a esta receita pelo menos uma vez por temporada, porque não dá para resistir – é muito boa, tem um gosto muito "nosso" e agrada tanto às crianças quanto aos adultos, combina bem com o café da manhã e com lanches.

O processo leva cerca de duas horas, incluindo o tempo de assar e glaciar, mas é essencial lembrar que a massa precisa descansar na geladeira por algumas horas, então não comece se precisar delas esta noite. Rende cerca de duas assadeiras grandes, ou seja, 40-60 peças (depende das formas, eu não tenho paciência para as pequenas). Não diria que é difícil, mas também não é super fácil para quem está fazendo pela primeira vez – é preciso saber não se assustar com o caramelo e não esquecer o pão de mel no forno.

Ingredientes:
3 gemas – dão liga e cor à massa, não pule esta etapa
200 g de açúcar para o caramelo – para aquele sabor autêntico de pão de mel
100 ml de água quente – para apagar o caramelo, para não fazer vapor quente que queima o nariz
200 ml de leite – ajuda na homogeneização e deixa a massa mais macia
200 g de açúcar (diferente do que foi usado para o caramelo) – não é erro, é realmente essa quantidade, não exagere, pois fica muito doce
3 colheres de chá (rasas) de canela – esta é a alma da receita, não economize
1 colher de sopa rasa de bicarbonato de amônio – não use colher de chá, mas sim colher de sopa, e certifique-se de que está fresco, não úmido
50 g de banha (eu uso de porco, mas também dá para usar manteiga se preferir) – confere uma maciez especial, não tenha medo, não deixa gosto de "bacon"
Farinha quanto baste – cerca de 1 kg para mim, mas depende da farinha e da técnica
Para a cobertura:
3 claras
250 g de açúcar de confeiteiro
2 pacotes de açúcar baunilhado (praticamente 16 g)
1 colher de chá de suco de limão

Modo de preparo:

1. Primeiro, coloque o açúcar (200 g) em uma panela de fundo grosso em fogo médio e deixe derreter. Mexa de vez em quando para não queimar, você quer que fique marrom, não preto. Quando estiver completamente derretido, retire a panela do fogo e despeje a água quente, com cuidado para não se queimar (ferve, espirra, mas se acalma rapidamente). Misture e deixe esfriar – não despeje quente na massa, pois estraga tudo.

2. Aqueça o leite (apenas morno) e dissolva nele o bicarbonato de amônio. Vai ter um cheiro meio estranho, não se preocupe, desaparece ao assar.

3. Em uma tigela grande, bata as gemas com o açúcar (o segundo lote, 200 g) até não sentir grânulos nos dedos. Adicione a banha derretida (não deve estar muito fria), a canela e o leite com bicarbonato. Misture bem com um batedor ou com um mixer.

4. Quando o caramelo estiver apenas morno (não quente!), despeje-o sobre a mistura e mexa novamente.

5. Agora começa a parte da farinha. Coloque cerca de meio kg no começo e misture, depois adicione o restante gradualmente, até obter uma massa bem firme, mas ainda pegajosa se você ficar muito tempo mexendo. Se você colocar farinha demais, ficam duras como biscoitos. É melhor deixá-las ligeiramente pegajosas, pois depois de descansar na geladeira, elas vão endurecer de qualquer forma.

6. Envolva a massa em filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 4-5 horas, eu a esqueço até o dia seguinte às vezes. O importante é que ela esfrie e "se una", caso contrário, gruda na mesa.

7. Retire a massa e deixe-a descansar por 10-15 minutos à temperatura ambiente, o suficiente para poder trabalhar com ela, mas não muito, pois amolece. Divida-a em duas partes para não ter que lidar com tudo de uma vez.

8. Na mesa, polvilhe um pouco de farinha e abra a massa com uma espessura de cerca de 0,5 cm. Não tente mais fina, pois não ficam tão boas. Corte as formas – eu uso o que encontro, estrelinhas, corações, copinhos pequenos, qualquer coisa serve.

9. Coloque-as em assadeiras forradas com papel manteiga ou untadas com um pouco de óleo, mas com espaço entre elas (crescem ao assar). Não encha a assadeira demais.

10. Assando: forno pré-aquecido em fogo baixo. Eu deixo a 160°C por cerca de 6-8 minutos, mas fique de olho. Não devem dourar muito, apenas ficar levemente douradas nas bordas. Se você deixar muito tempo, ficam duras logo no começo.

11. Retire e deixe esfriar completamente antes de glaciar, caso contrário, a cobertura derrete instantaneamente e escorre.

12. Cobertura: bata as claras em neve firme com um mixer, adicione o açúcar de confeiteiro gradualmente, enquanto continua batendo. Quando não conseguir mais com o mixer (fica pesado e viscoso), adicione o açúcar baunilhado e o suco de limão. Continue batendo até que fique bem firme, não deve escorrer.

13. Você pode decorá-las com um saco de confeitar (eu uso um saco cortado no canto ou uma colher), ou mergulhá-las diretamente na cobertura e colocá-las em papel manteiga para secar. Deixe-as descansar por algumas horas, virando-as para que não fiquem úmidas embaixo.

Pronto, assim funciona para mim.

Por que faço esta receita com frequência? Porque não é de forma alguma aquele pão de mel de loja, seco e sem alma. Depois de esfriar, parecem crocantes, mas em algumas horas (ou até o dia seguinte) ficam macias e fofas, mesmo que inicialmente você fique assustada achando que estão duras. Além disso, o aroma de caramelo e canela não se encontra em nada comprado. Vai muito bem em lanches, sobremesas, em uma bandeja festiva e com café. Uma vez feita, conserva-se bem e você não precisa entrar em pânico para comer tudo em um dia.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas:
- Não economize na canela, senão fica uma coisa sem graça, sem caráter.
- O bicarbonato de amônio deve ser fresco, senão não crescem e não ficam macias.
- Não trabalhe muito com a massa quente, pois gruda em tudo e você fica irritado.
- Não deixe os pães de mel muito tempo no forno. É melhor que fiquem ligeiramente macios ao serem retirados, pois endurecem e depois ficam macios na mesa.
- Se quiser uma cobertura lisa, deixe secar em uma grade, não diretamente na assadeira/papel.
- Se tiver crianças, deixe-as decorarem, não há necessidade de ser perfeccionista.

Substituições de ingredientes e adaptações:
- A banha: pode usar manteiga, mas a textura fica um pouco mais "bolinho", não tão macia. Quem está em jejum pode tentar margarina, mas não fica igual.
- Sem glúten: use farinha sem glúten, mas pode ser que precise de menos ou compensar com um pouco de amido de milho.
- O bicarbonato de amônio: não substitua por fermento em pó, não é a mesma coisa, mas se não tiver de jeito nenhum, pode tentar, sairá diferente, não o pão de mel clássico.
- O açúcar queimado: se você tem medo de fazer caramelo, pode usar xarope de caramelo comprado, mas não tem o mesmo sabor, na minha opinião.

Variações:
- Você pode adicionar noz-moscada, gengibre em pó ou cravo, se gostar do aroma, mas eu fico com a canela.
- Se quiser, pode adicionar uvas-passas ou pedaços de nozes diretamente na massa, mas não conseguirá cortá-las tão bem.
- A cobertura pode ser colorida com corante alimentar se você quiser efeitos visuais para as crianças.
- As formas podem ser variadas, não precisam ser apenas estrelinhas e árvores.

Serviço:
- Com chá preto ou café amargo, combina muito bem.
- Em uma bandeja com outros bolos, ficam bem e não "escorrem" como outros.
- Para as crianças, coloco em pacotes ou dou no café da manhã, não deixam migalhas como biscoitos.
- Também vão bem com um pouco de cream cheese doce como uma sobremesa rápida, mas não é o clássico.

Perguntas frequentes

1. Posso usar apenas bicarbonato de sódio se não tiver amônio?
Resposta: Pode, mas a textura é diferente – ficam mais compactas e não têm aquela maciez específica do pão de mel feito com bicarbonato de amônio. O bicarbonato de amônio confere aquela estrutura aerada, e o cheiro desaparece ao assar.

2. O pão de mel fica duro após assar, eu fiz algo errado?
Resposta: É normal que fique mais duro no começo, mas depois de esfriar e ficar algumas horas em um recipiente fechado, ficam macios. Se ainda não ficarem macios, você colocou farinha demais ou as deixou no forno por muito tempo.

3. A banha é sentida no sabor?
Resposta: Não, a banha não é sentida se for de boa qualidade e se você não colocou mais do que o necessário. Se usar manteiga, tudo bem, mas a textura será um pouco diferente.

4. Posso congelar a massa?
Resposta: Sim, congela muito bem, basta envolvê-la bem em filme plástico e deixá-la descongelar na geladeira durante a noite. Após descongelar, deve descansar um pouco à temperatura ambiente para poder trabalhar.

5. Pode ser feito sem cobertura?
Resposta: Claro, eu às vezes deixo simples quando estou com pressa ou sem vontade de complicar. A cobertura não é obrigatória para o sabor, mas fica mais bonito e mantém o pão de mel mais macio.

Valores nutricionais (aproximados)

Calorias? Não se preocupe, você não vai comer duas assadeiras de uma vez. Em um pedaço de cerca de 25 g, há aproximadamente 80-100 kcal (devido ao açúcar e à farinha). A maior parte da energia vem dos carboidratos (açúcar e farinha), cerca de 75%, o restante de gorduras (banha ou manteiga), um pouco de proteínas (gema e um pouco da farinha). Se você optar pela versão sem cobertura, reduz cerca de 15-20 kcal por pedaço. A receita é um bolo, não um "snack saudável", mas não tem aditivos e, se você fizer em casa, pelo menos sabe exatamente o que colocou.

Como conservar e reaquecer

Depois de esfriar e (eventualmente) glaciar, coloque-os em uma caixa de metal ou em um saco de papel. Eles duram sem problemas de 7 a 10 dias, às vezes até mais, se não entrarem umidade. Não coloque na geladeira, pois endurecem e perdem o charme. Se você fez demais e eles secaram, coloque uma fatia de maçã na caixa – após um dia, o pão de mel ficará macio novamente. Não reaqueço, pois não é um panetone ou bolo – mas se você realmente quiser comê-los quentes, coloque no micro-ondas por 30 segundos, ficam mais macios, mas não são como frescos. A cobertura pode derreter se estiver quente, então é melhor deixá-los à temperatura ambiente.

 Ingredientes: 3 gemas de ovo, 200 g de açúcar caramelizado dissolvido em 100 ml de água morna, 200 ml de leite, 200 g de açúcar, 3 colheres de chá de canela, 1 colher de sopa cheia (não uma colher de chá) de bicarbonato de amônio, 50 g de banha, farinha a gosto (cerca de 1 kg). Para a cobertura: 3 claras de ovo, 250 g de açúcar de confeiteiro, 2 pacotes de açúcar de baunilha, 1 colher de chá de suco de limão.

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