Macarons

Macarons franceses com ganache de chocolate branco

A primeira vez que fiz macarons em casa, fiquei um pouco nervosa com a textura e os pequenos detalhes que fazem a diferença. Com o tempo, aprendi que, se seguir os passos exatamente e não tiver pressa, consigo obter casquinhas bonitas, com pé, brilhantes e com interior macio. Não tenho uma assadeira especial, então uso um molde desenhado com lápis em papel e me viro bem assim.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 2 horas (mais tempo de preparação das claras)
Tempo de preparo: cerca de 1 hora
Tempo de forno: 13-20 minutos/assadeira, dependendo do forno
Porções: 30-35 macarons (60 casquinhas)
Dificuldade: avançado
Ocasião: doces para festas ou refeições festivas

Ingredientes

Para as casquinhas de macarons:
- 100 g de claras de ovo (2-3 ovos médios)
- 45 g de açúcar granulado fino (não muito grosso)
- 1 pitada de sal (duas pequenas pitadas)
- 200 g de açúcar de confeiteiro (preferencialmente com um pouco de amido)
- 100 g de farinha de amêndoas (idealmente branca, bem moída)
- corante alimentar em pó ou gel (nunca líquido)

Para o creme ganache de chocolate branco:
- 150 ml de creme de leite
- 100 g de chocolate branco de qualidade
- opcional: corante (em pó, gel ou líquido)

Modo de preparo

1. Preparação dos ingredientes

Separe as claras 2-3 dias antes, coloque em um pote com tampa e mantenha na geladeira. Claras mais antigas ajudam na textura do merengue, mas já trabalhei com claras de um dia e não tive problemas. Retire da geladeira 2 horas antes de usar, para que atinjam a temperatura ambiente.

2. Preparação das assadeiras

Se não tiver assadeira com formas de macarons, desenhe círculos de 3 cm de diâmetro em um papel do tamanho da assadeira, com 2-3 cm de distância entre eles. Coloque esse papel no fundo da assadeira e por cima coloque papel manteiga – assim consigo ver facilmente os círculos ao despejar a mistura.

3. Preparação do saco de confeitar

Coloque o saco de confeitar em um copo alto, com a ponta para baixo e as bordas para fora. É mais fácil despejar a mistura de merengue assim.

4. Farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro

Coloque a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro no liquidificador ou moedor e processe bem. Peneire a mistura 2-3 vezes, para se livrar de qualquer grumo ou pedaço não moído. No final, deve ficar fina, para que não haja fragmentos que estraguem a textura das casquinhas.

5. Tigela da batedeira

Esfregue o interior da tigela com uma fatia de limão e depois seque com um papel toalha. Assim, você elimina qualquer resquício de gordura que possa impedir o merengue de bater corretamente.

6. Batendo as claras

Na tigela desengordurada, coloque as claras com o sal. Bata em velocidade média por cerca de 2-3 minutos, sem adicionar o açúcar.

Adicione gradualmente:
- 1/3 do açúcar granulado, aumente a velocidade e bata por 3 minutos.
- 1/3 do açúcar de confeiteiro, aumente novamente a velocidade e bata por mais 3 minutos.
- o restante do açúcar granulado, mais 2-3 minutos, na velocidade máxima.

No total, o merengue deve estar firme, brilhante, mas não seco.

7. Corante

Adicione o corante desejado (em pó ou gel, nunca líquido) e misture rapidamente, por cerca de 20 segundos, apenas para colorir uniformemente.

8. Incorporação dos ingredientes secos

Com a batedeira desligada, coloque a mistura de açúcar de confeiteiro com farinha de amêndoas sobre o merengue. Misture energicamente com uma espátula algumas vezes, puxando a mistura das bordas para o centro, cerca de 10 vezes. Em seguida, continue com movimentos de baixo para cima, sem pressa, mais 30-50 voltas, até obter uma mistura que escorra como uma fita grossa. Não deve estar nem muito dura, nem muito mole – se estiver muito líquida, os macarons vão desabar; se estiver muito densa, não espalharão bem.

9. Preparação da assadeira para assar

Se o papel manteiga estiver levantado na assadeira, cole as bordas com um pouco de merengue, para que fique fixa.

10. Formando as casquinhas

Despeje a mistura no saco de confeitar ou em um saco grosso, não enchendo demais de uma vez, para poder controlar facilmente. Mantenha o saco perpendicular à assadeira, quase tocando o papel, e forme discos diretamente no centro de cada círculo. Não levante muito, para não deformar a forma.

11. Eliminando bolhas de ar

Depois de preencher a assadeira, bata-a na mesa 2 vezes, vire a assadeira a 180 graus e bata mais 2 vezes. Se ver bolhas grandes na superfície, estoure-as com um palito. Não faça isso em excesso, para não perder ar da mistura.

12. Assando

Preaqueça o forno a 150°C. No forno a gás, ajuste para o nível 2,5-2,7 (não mais). Asse a assadeira com os macarons entre 13 e 20 minutos – o tempo depende muito de como cada forno assa. Nos primeiros 5-6 minutos, deve se formar aquele pé característico. Se no final a base estiver dourando demais, mova a assadeira para cima ou deixe a porta do forno ligeiramente entreaberta. Recomendo testar metade da mistura no início, até me acostumar com o comportamento do forno.

13. Resfriamento e remoção

Deixe as casquinhas esfriarem no papel manteiga. Se ficarem grudadas, umedeça levemente a superfície com água e coloque o papel com os macarons por cima, para soltá-los facilmente. Transfira as casquinhas para uma grade para esfriar.

14. Preparação do creme ganache

Quebre o chocolate branco em pedaços pequenos em uma tigela. Aqueça o creme de leite em uma panela grossa, em banho-maria (ou seja, sobre um recipiente com água fervente, sem tocar o fundo da água) ou diretamente em fogo baixo, tomando cuidado para não ferver.

Quando o creme estiver quente, desligue o fogo e adicione o chocolate, mexendo suavemente até derreter. Coloque a tigela na geladeira por cerca de uma hora, às vezes apresso o processo no congelador.

Após esfriar, bata o ganache por 10 minutos, até ficar cremoso e firme. Posso adicionar uma pitada de corante, se quiser obter um creme colorido uniformemente.

15. Montagem dos macarons

Escolha casquinhas de tamanhos semelhantes, agrupando-as em pares. Coloque o ganache em um saco ou em um saco e aplique no centro de uma casquinha um pequeno disco de creme. Pressione levemente com a outra metade, para que o creme chegue quase até a borda, sem sair para fora.

Por que faço esta receita com frequência

Macarons não são feitos rapidamente, mas quando preciso de uma sobremesa elegante, com aquela textura especial – crocante por fora e macio por dentro – eu os prefiro a muitos outros doces. Além disso, eles se conservam bem por alguns dias e posso mudar a cor ou o creme conforme meu desejo.

Dicas e variações

Dicas

- A balança de cozinha deve ser precisa; em macarons, o peso conta muito.
- Claras de 2-3 dias funcionam melhor, mas não é obrigatório; também funciona com claras de um dia.
- A farinha de amêndoas deve ser bem peneirada, caso contrário, ficarão marcas inestéticas.
- Corante líquido altera a mistura e não é recomendado.
- Não bata demais o merengue; ele deve permanecer brilhante, não seco.

Substituições

- O creme de leite pode ser de creme de leite com no mínimo 30% de gordura.
- O chocolate branco pode ser substituído por chocolate amargo ou ao leite para outro tipo de ganache, respeitando as proporções.
- Se não tiver saco de confeitar, pode usar um saco grosso com a ponta cortada a 1 cm de diâmetro.

Variações

- É possível fazer casquinhas sem corante, para um aspecto mais rústico.
- O ganache pode ser aromatizado com raspas de limão, laranja, extrato de baunilha ou café.
- Para sabores mais intensos, pode-se adicionar um pouco de sal ao ganache.

Ideias de apresentação

- São perfeitos em bandejas festivas, em festas ou como sobremesa fina com café.
- Podem ser embalados em caixas para presentes culinários.

Perguntas frequentes

1. Por que meus macarons racham ao assar?
Geralmente, devido à mistura muito aerada ou ao forno muito quente. Verifique se não há bolhas grandes de ar no merengue e se não peneirou a farinha descuidadamente. O tempo de forno deve ser controlado – se a base dourar demais, mova a assadeira para cima.

2. É possível fazer macarons sem farinha de amêndoas?
Não com o mesmo resultado; a textura e o sabor vêm das amêndoas. Para outro tipo de doce, pode-se tentar com outros tipos de nozes moídas, mas não serão mais os macarons clássicos.

3. Por que meu pé não se forma?
Mais frequentemente, porque a mistura estava muito dura ou muito líquida, ou o forno não teve temperatura constante. Teste algumas porções na primeira assadeira até ver o que funciona no seu forno.

4. Meu ganache não endurece, o que fazer?
Provavelmente, o chocolate tinha pouca gordura ou o creme estava muito líquido. Recomendo usar chocolate de qualidade e creme de leite com gordura acima de 30%.

5. Posso fazer macarons com mais antecedência?
Sim, as casquinhas podem ser mantidas vazias por 2-3 dias em uma caixa hermética, e após serem recheadas, é melhor deixá-las na geladeira por algumas horas para que os sabores se misturem.

Valores nutricionais

Valores aproximados para 1 macaron recheado:
- calorias: 70-80 kcal
- gorduras: 3-4 g
- carboidratos: 10-12 g
- proteínas: 1 g

Os dados podem variar dependendo de quanto creme e açúcar cada casquinha contém.

Conservação e reaquecimento

Os macarons são melhor conservados em uma caixa hermética na geladeira, por até 3 dias. Eles mantêm a textura por alguns dias, mas vão amolecer gradualmente. Não devem ser reaquecidos. Podem ser consumidos diretamente frios ou trazidos à temperatura ambiente 20-30 minutos antes de servir. As casquinhas simples (não recheadas) podem ficar à temperatura ambiente por 2-3 dias, em caixa fechada.

 Ingredientes: PARA MERENGUE 100 g de claras de ovo (2-3 ovos) 45 g de açúcar fino, mas não muito grosso (Margaritar é muito grande) 1 pitada de sal (duas pitadas com 2 dedos) 200 g de açúcar de confeiteiro com baixo teor de amido (leia na embalagem) 100 g de farinha de amêndoa, de preferência branca (Auchan, Kaufland) corantes (em pó ou gel, líquido é proibido) PARA O CREME GANACHE 150 ml de creme líquido 100 g de chocolate branco de muito boa qualidade corante natural opcional ou em qualquer forma (pó, gel, líquido)

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