Bolo Oana com creme de caramelo e nozes

Deixe-me contar como foi a primeira vez que fiz esse bolo: comecei a trabalhar num domingo, pensando que terminaria rápido, mas acabei com chocolate nas mãos, creme de caramelo na blusa e uma massa quase esquecida no forno porque fiquei conversando ao telefone. Já passei por isso com o caramelo umas duas vezes, admito, uma vez queimei, outra não deixei o suficiente, mas no final consegui. Agora nem olho mais para a receita, faço a olho e sempre dá certo, porque já peguei o jeito.

O que posso dizer, não é um bolo complicado, mas também não se encaixa na categoria "rápido". Não se assustem com a lista de ingredientes ou com o fato de que é preciso usar banho-maria para o chocolate – mesmo que estejam com pressa e sem paciência para todo esse trabalho, vale a pena tentar. Ele vai bem em qualquer mesa festiva, em aniversários ou simplesmente quando você está a fim de algo com caramelo e nozes, mas não quer que seja apenas um bolo comum.

Leva cerca de duas horas no total, com pausas incluídas, se você não estiver com pressa. Eu faço em uma forma um pouco maior, cerca de 33 por 30 centímetros – sai uma forma inteira, para dar para todo mundo. Com as quantidades abaixo, consigo cerca de 20-24 pedaços, dependendo de quão gulosa é a família e quão finas você corta as fatias. O nível de dificuldade? É médio, ou seja, se você já bateu claras de ovo uma vez na vida e tentou fazer um caramelo simples, você consegue.

Por que eu sempre faço esse bolo? Em primeiro lugar, porque aqui em casa ele desaparece rapidinho. Minha filha pede quase todo dia de aniversário, e os convidados o reconhecem pela camada brilhante de chocolate branco em cima. E tem a vantagem de que você não vai a lugar nenhum sem receber pelo menos uma pergunta sobre a receita. Eu gosto também porque pode ser feito com antecedência, até um dia antes. E, muito importante, não é o tipo de bolo que você vai errar feio se seguir os passos direitinho.

Vamos aos ingredientes (para a forma de 33x30 cm, aproximadamente 20 pedaços):

Para a massa:
6 claras – porque quero uma massa leve, arejada, que sustente o creme sem desmanchar.
200 g de açúcar – deve ser bem batido com as claras, não diminua a quantidade de açúcar, senão a espuma não segura.
4 colheres de sopa de nozes picadas – dá aquele sabor bom e crocante, e não faça um pó como para o pão, deixe um pouco em pedaços.
2 colheres de sopa de farinha – une a massa.
1 colher de chá de fermento em pó – ajuda a crescer, especialmente porque tem pouca farinha.

Para o creme:
6 gemas – não faz sentido jogar fora se você vai usar as claras para a massa, além de que elas dão a textura cremosa ao creme.
12 colheres de sopa de açúcar – não coloque de olho, porque não dá para improvisar com o caramelo.
1 pacote de margarina Rama (250 g) – eu uso margarina pela textura e sabor, com manteiga não fica tão estável.
200 g de nozes grosseiramente picadas – mesma regra, não faça farinha.
2 colheres de sopa de água – para caramelizar o açúcar.

Para a cobertura:
400 g de chocolate branco – apenas chocolate de confeiteiro, não chocolate "simples" de mesa, para espalhar bem, sem empelotar.
2 colheres de sopa de óleo – afina a cobertura, tornando-a fácil de trabalhar e brilhante.

Passos de preparo (com dicas, porque senão não ajudo em nada):

1. Primeiro, cuido do chocolate, porque demora um pouco no banho-maria. Em uma tigela de metal ou vidro, coloco o chocolate branco picado e duas colheres de óleo. Não coloque no micro-ondas, porque ele derrete rápido, especialmente o chocolate branco. Eu coloco a tigela sobre uma panela com água fervente (fogo baixo), mexendo de vez em quando, até ficar com a consistência de um creme espesso. Se você estiver com pressa, vai acabar com grumos, então tenha paciência, não faça correndo. Reserve.

2. A massa. Bato as claras em neve com uma pitada de sal. Para mim, sempre demora mais do que na televisão. Quando as claras começam a formar picos, adiciono o açúcar aos poucos, colher por colher. Não tenha pressa – bata bem, até não sentir mais o açúcar. Depois, incorporo as nozes e a farinha misturadas com o fermento, com uma colher, devagar, para não perder o ar da espuma. Não use batedeira, nem fuê, mas sim uma espátula ou colher de madeira, com movimentos amplos.

Forro a forma com papel manteiga, senão não consigo tirar a massa inteira nem com reza. Despejo a massa e a aliso bem, não deixo em cantos. Coloco no forno pré-aquecido a 180 graus, ou seja, fogo alto no início, cerca de 5 minutos, para formar uma casquinha. Depois, baixo o fogo (cerca de 160 graus) e deixo por mais 12-15 minutos, no máximo 20. Não abra a porta do forno com muita frequência, senão a massa murcha. Quando você pressionar levemente com o dedo e voltar, está pronto. Não deve ficar muito dourado.

3. O creme de caramelo: aqui você precisa ficar perto do fogão e não se distrair com outra coisa. Bato as gemas com 5 colheres de açúcar (das 12), até ficar como um creme espesso, quase esbranquiçado. Separadamente, em uma panelinha, coloco as outras 7 colheres de açúcar com as duas colheres de água. Não mexa no início, apenas deixe o açúcar derreter em fogo médio, até adquirir a cor âmbar (cuidado, não queime, porque fica amargo). Quando estiver no ponto certo, coloque rapidamente a margarina cortada em pedaços e comece a mexer com um batedor, para homogeneizar tudo.

Depois, retiro do fogo e, rapidamente (senão empelota), despejo as gemas batidas sobre o caramelo, mexendo sempre, e em seguida coloco as nozes picadas. Volto com a panela ao fogo baixo e mexo continuamente por cerca de 4-5 minutos, até o creme engrossar, ficar marrom e não escorrer, mas também não deve ficar muito duro. Não deixe muito tempo, porque endurece ao esfriar.

4. Montagem – aqui às vezes eu me apresso e não deixo a massa esfriar o suficiente, mas admito, se estiver um pouco morna, ajuda. Então: sobre a massa retirada do forno, ainda quente ou pelo menos morna, coloco metade do chocolate branco derretido e espalho uniformemente com uma espátula. O chocolate gruda imediatamente, não demore muito para pensar. Depois que a cobertura endurecer um pouco (eu espero 10-15 minutos à temperatura ambiente ou 5 minutos no congelador, se estiver com muita pressa), despejo o creme de caramelo, ainda um pouco morno, e espalho o mais uniforme possível. Por fim, coloco a outra metade do chocolate branco e aliso o máximo que consigo.

É isso, depois coloco o bolo na geladeira, obrigatoriamente por algumas horas, para que possa ser cortado bonitinho. Eu deixo de um dia para o outro, porque de qualquer forma não dá tempo de endurecer pela manhã, já que todo mundo fica em volta.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas e erros comuns:
Se você bater pouco as claras, a massa sai pesada e forma grumos, não é nada agradável. Se colocar pouca farinha ou muita noz, corre o risco de quebrar a massa ao retirá-la da forma. Cuidado com o caramelo, não se afaste do fogão, ele queima em um instante. E não corte o bolo enquanto estiver quente, porque a cobertura se espalha, não fica bonita.

Substituições de ingredientes e adaptações:
Se não gosta de margarina, pode usar manteiga com mais de 80% de gordura, mas o creme não ficará tão estável à temperatura ambiente. Para uma versão sem glúten, substitua a farinha por farinha de amêndoas ou uma mistura sem glúten de confeitaria – já testei, fica bom, mas a massa é um pouco mais quebradiça. Para uma versão mais dietética... sinceramente, não sei o que dizer, aqui o açúcar e a gordura fazem o trabalho. Você pode tentar com adoçante e margarina leve, mas não testei pessoalmente – espero que me diga se vale a pena.

Variações da receita:
Já experimentei também com chocolate amargo sobre o caramelo, em vez do branco, e meu marido gostou mais, porque não é tão doce. Algumas vezes coloquei uma camada fina de geleia azedinha (de framboesa) sob o creme de caramelo, para contraste, não fica nada mal. As nozes podem ser trocadas por amêndoas ou avelãs, se você estiver em um estilo mais "chique".

Ideias de servir:
Aqui em casa vai bem com café ou chá verde, ou até mesmo com um copo de leite gelado. Pode ser colocada em um prato ao lado de outros bolos com creme, fica bonita nas fotos. Para as mesas festivas, corto com a faca quente, para que as bordas saiam limpas e porciono do mesmo tamanho que na confeitaria, senão as pessoas brigam por elas.

Perguntas frequentes

1. Pode fazer com chocolate ao leite, em vez do branco?
Sim, mas o sabor final será menos doce e o caramelo dominará. Se você gosta do contraste, vale a pena tentar. Eu fiz com chocolate amargo e ficou um bolo quase diferente, mas bom.

2. Posso usar outra margarina além da Rama?
Você pode usar quase qualquer margarina para cremes ou até mesmo manteiga, mas não tente com margarina "light" para passar, porque o creme não vai se ligar tão bem.

3. Como cortar o bolo para não quebrar a cobertura?
Com uma faca de lâmina fina, bem afiada e passada por água quente a cada vez. Limpe a faca após cada corte, caso contrário, o creme gruda na lâmina.

4. Não tenho batedeira, posso bater as claras manualmente?
Dá para fazer, mas precisa de paciência e um batedor sólido. Certifique-se de que tudo esteja muito limpo, sem vestígios de gordura, caso contrário, não vai formar espuma.

5. Posso fazer o creme antes?
Sim, o creme pode ser feito um dia antes, mas deixe atingir a temperatura ambiente antes de espalhá-lo, caso contrário, você corre o risco de espalhá-lo com dificuldade e estragar a camada de chocolate de baixo.

Valores nutricionais (aproximados)

Não é uma bomba dietética, mas também não é o bolo mais pesado do mundo. Em uma porção decente (cerca de 80-90g), você tem cerca de 320-350 kcal. Os carboidratos vêm, evidentemente, do açúcar e do chocolate – cerca de 35-40g/porção. As gorduras não faltam, com margarina e nozes, cerca de 18-20g em cada pedaço. As proteínas são um pouco menos, cerca de 4-5g (as nozes e os ovos também contribuem). Digamos que é aquele bolo que você não exagera, mas também não se sente culpado se pegar dois pedaços com café no domingo. É bem satisfatório, e depois de uma porção, você não vai querer mais sobremesas até a noite.

Como conservar e reaquecer

Eu o guardo na geladeira, coberto com filme plástico ou em um recipiente com tampa. Dura bem de 3 a 4 dias, não consegui deixar mais tempo, porque acaba. Se você quiser que a cobertura fique um pouco mais macia, deixe o bolo à temperatura ambiente por cerca de 15-20 minutos antes de servir. Não reaqueça no forno ou no micro-ondas, porque o creme e a cobertura derretem – basicamente, não há necessidade. Se, por acaso, sobrar algum pedaço mais seco depois de alguns dias, pode ser triturado sobre um iogurte cremoso ou como cobertura para uma porção de sorvete – nada se joga fora.

No vapor, derreta o chocolate com o óleo até obter a consistência de creme azedo. Este é o primeiro passo a ser feito. Método de preparação da base: Bata as claras em neve, adicione o açúcar, bata até que fiquem firmes novamente, depois adicione as nozes, a farinha e o fermento. Despeje a massa em uma forma forrada com papel manteiga (para essa quantidade, sempre uso uma forma de 330x300mm). Asse em um forno pré-aquecido por no máximo 20 minutos, os primeiros 5 minutos em fogo alto, depois reduza para fogo médio. Método de preparação do creme: Bata as gemas com 5 colheres de sopa de açúcar até espumar. Separadamente, em uma panela, coloque 7 colheres de sopa de açúcar com 2 colheres de sopa de água para caramelizar. Quando ficar marrom claro, adicione o pacote de Rama e misture com um batedor até homogeneizar. Retire do fogo, adicione rapidamente as gemas batidas, misture bem e adicione imediatamente as nozes trituradas. Coloque novamente no fogo, mexendo continuamente até que o creme esteja bem ligado e de cor marrom. Montagem: Sobre o bolo quente retirado do forno, despeje metade do chocolate branco derretido, espalhando uniformemente sobre toda a base, em seguida, adicione o creme de caramelo (que deve ser deixado esfriar um pouco antes da montagem), espalhando uniformemente sobre toda a base, depois adicione a outra metade do chocolate branco derretido e espalhe. Refrigere por algumas horas. Corte com uma faca muito afiada.

 Ingredientes: Para a base: 6 claras de ovos, 200g de açúcar granulado, 4 colheres de sopa de nozes moídas finamente, 2 colheres de sopa de farinha, 1 colher de chá de fermento em pó. Para o creme: 6 gemas, 12 colheres de sopa de açúcar, 1 pacote de margarina Rama - 250g, 200g de nozes grosseiramente picadas, 2 colheres de sopa de água + 400g de chocolate branco de culinária + 2 colheres de sopa de óleo.

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