Rolinho de Couve Transilvano
A primeira vez que tentei fazer sarmale quase perdi a paciência ao enrolar. Juro que tive umas seis formas diferentes e duas se desfizeram completamente na panela. Minha mãe me disse para não me agitar, que assim se aprende, mas fiquei um pouco irritada, não vou mentir. De qualquer forma, agora parece que gosto de fazê-las, especialmente quando estou a fim de passar tempo na cozinha brincando com o repolho e a carne, testando e arrumando tudo do jeito que quero. Gosto daquele cheiro que fica em casa e do som quando o repolho estala um pouco no fundo da panela. E sim, sei que cada um tem sua versão, mas as minhas saem exatamente como devem, já sei de cor todo o processo, nem olho mais para uma receita na internet.
Leva um tempo, reconheço, tipo duas horas se não estiver com pressa, mais uma ou duas para cozinhar, depende de quanta paciência você tem para deixá-las amolecer como deve. Do que eu faço, dá para alimentar umas 8 pessoas se não forem muito gulosas, ou 5 se todos comerem até não poder mais. Para resumir, não é complicado, mas você precisa não estar com pressa e não fazer mil coisas ao mesmo tempo.
Volto frequentemente a esta receita porque nada se compara a sarmale feitas em casa, sinceramente. E as faço por dois motivos simples: primeiro, posso adaptá-las exatamente ao meu gosto, sem que fiquem muito gordurosas ou salgadas, e segundo, porque se você começar a fazê-las, tem comida para pelo menos dois dias. Não sei quem disse que sarmale são apenas para festas, para mim servem a qualquer momento. Além disso, ao serem aquecidas ficam até melhores do que frescas, não estou brincando. A parte chata é só desfolhar o repolho, mas depois que você pega o jeito, vai rápido.
1. A primeira coisa é escolher um bom repolho azedo, que não seja muito salgado e não esteja batido. Se estiver muito ácido ou salgado, deixo um pouco em água fria, pelo menos um quarto de hora. Isso muda tudo, senão você acaba com algo tão salgado que não sabe o que está comendo.
2. Retiro as folhas inteiras e pico bem as pequenas, para colocar no fundo da panela. Quanto ao talo... eu o tiro com a faca, não gosto de me esforçar ao enrolar com aquela parte dura, você sabe como é.
3. A carne moída, misturo metade de porco e metade de boi. Se não encontrar carne de boi boa, coloco apenas porco, mas mais magro, para não ficar enjoativa. Adiciono sal, pimenta, um pouco de tomilho seco (não muito, pois não quero que cubra todo o sabor) e o arroz, mais ou menos um punhado, mas lavo bem antes para não ficar com amido, senão fica pegajoso e não gosto.
4. Gosto de colocar também um pouco de defumado entre as camadas. Geralmente, coloco ossos defumados ou um pouco de bacon, não muito, só o suficiente para dar sabor. Tentei uma vez com kaizer, mas não foi nada de especial.
5. Para enrolar: pego uma folha, coloco no meio uma colher de recheio, puxo as bordas e enrolo bem. Na primeira vez saíram grandes, como se fossem rocamboles, mas agora faço do tamanho da palma da mão, nem muito pequenas para não secarem, nem muito grandes para não parecerem almôndegas. Não as amarro, não as furto, não estou a fim de tanta frescura.
6. No fundo da panela coloco repolho picado e um pouco de defumado, depois a primeira camada de sarmale, seguida de outra camada de defumado e assim por diante até encher a panela. Por cima de tudo coloco novamente repolho picado e mais um pouco de tomilho, gosto de sentir o aroma.
7. Agora, o líquido. O suco do repolho azedo é a base, mas só coloco o suficiente para cobrir metade das sarmale, o resto é água. Se você colocar apenas suco, vai acabar com um caldo, não sarmale. Deixo em fogo baixo, no começo dou uma fervura forte e depois deixo bem baixo, com a tampa colocada. Se quiser, pode colocar no forno em vez de no fogão. Uma hora e pouco em fogo brando, verifico de vez em quando para não secar muito o líquido.
8. Deixo descansar pelo menos meia hora depois de desligar, para que os sabores se misturem. Gosto de retirá-las só depois que esfriam um pouco, senão se desmancham facilmente.
Dicas: não coloque muita carne, pois ela incha ao cozinhar e as sarmale se quebram. Da mesma forma, não exagere no arroz, duas ou três colheres para quase um quilo de carne são suficientes. Se o repolho estiver muito salgado, não coloque mais sal na carne. Muitos dizem que precisa de cebola, eu nunca coloquei, acho que muda a textura, mas se você gosta, pode adicionar refogada separadamente, não crua. Se quiser que fiquem ainda mais macias, pode despejar um pouco de molho de tomate por cima antes de cozinhar.
Você pode fazê-las com qualquer tipo de carne, até mesmo de frango ou peru se estiver de olho na silhueta, apenas escolha uma que não seja muito seca, senão não tem graça. Também pode colocar cogumelos picados, tentei uma vez quando estava em jejum, ninguém reclamou.
Vinho combina perfeitamente com elas, eu bebi vinho branco seco ou até rosé, não tinto porque acho muito pesado. Você também pode servir as sarmale com polenta e creme de leite ou pimenta, eu gosto de ter pelo menos duas dessas opções na mesa. Se estiver com vontade de algo mais rico, pode colocar um prato com linguiças defumadas ou um pouco de bacon cru cortado em fatias.
Você pode fazer um menu completo com uma sopa simples no começo, alguma sobremesa caseira (bolo ou torta), e não precisa de mais nada. As sarmale saciam a fome e a vontade.
Existem também variações: sem carne, apenas com cogumelos e nozes (ficam realmente boas, não pense que não têm sabor), ou com bulgur em vez de arroz, mas isso não é muito do meu gosto. Você pode tentar também com repolho doce, mas tem que escaldá-lo bem e colocar um pouco de defumado, senão não tem aquele gosto “clássico”. Já vi pessoas que colocam cenoura ou tomates picados no recheio, eu não gosto da textura que fica, mas vale a pena testar se você se interessar. E se quiser fazê-las rápido, pode colocá-las direto no forno em uma assadeira, apenas cubra com papel alumínio para não secarem.
Elas combinam melhor com creme de leite azedo caseiro, não aquele muito gordo do mercado, pois tudo fica muito pesado. Polenta quente ao lado, se você tiver paciência para fazer, senão pão fresco também serve. E a pimenta, mesmo que não seja muito picante, muda tudo, dá um toque especial a cada garfada.
Perguntas frequentes:
- Como evitar que as sarmale se desfaçam?
Não as encha muito, enrole apertado, mas sem quebrá-las. Se as folhas forem muito grossas, afine-as levemente com a faca. E, principalmente, arrume-as bem apertadas na panela, para que não tenham muito espaço para se moverem durante o cozimento.
- Posso usar apenas carne de porco?
Sim, mas deve ser uma carne mais magra, senão ficarão muito gordurosas e pesadas. Você pode combinar também com carne de boi ou peru, mas não faça tudo com carne muito magra, pois as sarmale ficam secas.
- O que fazer se o repolho estiver muito salgado?
Lave bem em água fria, duas ou três vezes. Prove antes, para não precisar colocar sal na carne. Você pode até deixá-lo de molho por algumas horas, se necessário.
- Posso fazê-las durante o jejum?
Sim, o recheio pode ser de cogumelos, arroz, cenoura ralada e um pouco de nozes picadas. Não coloco ovo para ligar, apenas um fio de óleo.
- O que posso usar em vez de arroz?
Você pode usar milho, bulgur ou até mesmo trigo, mas não coloque muito, senão tudo seca e perde a graça.
- Posso congelá-las?
Sim, depois que esfriaram completamente, embale em porções pequenas e coloque no congelador. Elas podem ser reaquecidas diretamente no vapor ou no micro-ondas, mas o melhor é no forno, cobertas com um pouco de suco.
Os valores nutricionais dessas sarmale variam bastante dependendo da carne e da quantidade de gordura ou defumado que você usa. Em geral, em uma porção média (cerca de 4-5 sarmale), você tem cerca de 400-500 kcal, com aproximadamente 25-30g de proteína, 25-30g de gordura e cerca de 30g de carboidratos (do arroz e do repolho). Se você fizer mais magras, com carne de peru ou boi magro, as gorduras diminuem. O repolho azedo é bom para probióticos, também tem um pouco de vitamina C (embora não muito após o cozimento), e o arroz adiciona um pouco de energia. Com creme de leite por cima, as gorduras aumentam bastante, então se você quiser algo mais leve, coloque menos ou deixe de lado. É uma comida substancial, então você não precisa de porções enormes para se sentir satisfeito. Se estiver de olho na silhueta, faça-as menores e não coloque muito defumado.
Ao armazenar, as sarmale conservam-se muito bem na geladeira, mesmo por 4-5 dias, se não forem tocadas com uma colher suja. Eu as reaqueço no fogão, com um pouco de água se o líquido tiver diminuído, ou no forno se tiver mais. No micro-ondas não gosto, parece que muda o sabor. Se você quiser mantê-las por mais tempo, congele-as após esfriar, em porções pequenas. Retire um dia antes, deixe na geladeira e depois aqueça suavemente, para não usar potência alta, pois ficam em pasta.
Ingredientes:
Repolho azedo – dá sabor, acidez e mantém a mistura unida. Não deve ser muito salgado.
Carne moída (porco e/ou boi) – base do recheio, dá consistência e sabor. O porco torna tudo mais suculento.
Arroz – liga a mistura e “expande” um pouco o recheio, para não ficar tudo muito denso.
Sal – para o sabor, mas atenção à quantidade, para não ficar muito salgado com o repolho.
Pimenta-do-reino – sabor clássico, não exagere.
Tomilho seco – para aroma e um leve sabor de ervas, sem dominar tudo.
Defumado (ossos, bacon) – dá sabor intenso e enriquece tudo, se você gosta.
Creme de leite – opcional ao servir, para quem quer um toque a mais de cremosidade e frescor.
Como procedo: Em uma tigela, coloquei a carne moída, por cima sal, pimenta, arroz bem lavado previamente, misturei bem todos os ingredientes e deixei de lado. Abri as folhas de repolho, removi a parte dura do talo. Na minha região, na Transilvânia, o repolho recheado é feito do tamanho da folha de repolho... se a folha for grande, eles saem grandes, se for pequena, saem pequenos, então faço o mesmo. Piquei finamente a parte com folhas muito pequenas do repolho e coloquei no fundo da panela. Para embrulhar o repolho recheado de forma rápida e fácil, procedo da seguinte forma: pego uma folha de repolho, no meio coloco a carne, depois puxo o lado direito da folha sobre a carne, o lado esquerdo e depois enrolo e pronto, o repolho recheado... dessa forma, o tempo para embrulhar é reduzido e os repolhos recheados não se desfazem ao ferver. Coloquei uma camada de repolhos recheados na panela, uma camada de carne defumada e assim por diante até que a panela estivesse cheia. Por cima, coloquei novamente repolho picado e um punhado generoso de tomilho. Adicionei cerca de 2 xícaras de suco de repolho e o restante de água na panela e deixei cozinhar em fogo baixo até que estivessem completamente cozidos. Sempre sirvo os repolhos recheados com creme azedo; se você não gosta, pode eliminar. Bom apetite!
Ingredientes: Usei: 3 repolhos em conserva, 650-700 gramas de carne moída (porco e boi), 1 colher de chá de pimenta do reino, uma xícara de arroz, sal grosso, tomilho seco, ossos defumados para sabor.
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