Tambor

Sempre que matávamos um porco, quase sempre fazíamos também morcela. Trabalha-se com carne, ossos e um pouco de gelatina, e a cozinha ganha um cheiro específico quando se coloca a ferver a cabeça, o coração e a língua. É o tipo de receita que não se apressa e em que cada passo conta para a textura final.

Informações rápidas

Tempo total: 5-6 horas (incluindo resfriamento)
Porções: 10-12
Dificuldade: média (exige atenção ao cozinhar e rechear)

Ingredientes

- 1 cabeça de porco (limpa, cortada ao meio)
- 1 língua de porco (aprox. 350 g)
- 1 coração de porco (aprox. 300 g)
- 1 baço (200-250 g)
- 300 g de pele de porco
- 250 g de papada de porco
- sal: a gosto (aprox. 25-30 g no final, mas adicionar ao longo do processo)
- 2 colheres de chá de pimenta moída
- 1 colher de chá de tomilho seco
- 10-12 folhas de louro
- 1 estômago de porco (limpo, escaldado) para rechear
- 1 bexiga de porco (opcional, limpa)
- fio para amarrar ou agulha de costura para o estômago

Modo de preparo

1. Lave bem a cabeça de porco e os outros órgãos. Insista até que não reste mais sangue, especialmente na língua e no coração.

2. Coloque todos os pedaços grandes (cabeça, língua, coração, papada, baço, pele) em uma panela grande com água fria o suficiente para cobrir tudo. Adicione as folhas de louro.

3. Leve a ferver, retire a espuma que se forma na superfície. Deixe cozinhar em fogo médio por 2-2,5 horas, ou até que a carne e a pele estejam quase cozidas (a faca entra facilmente, mas não se desmancha).

4. Retire os pedaços cozidos para uma bandeja e deixe esfriar até que possa manuseá-los. Limpe a língua da membrana enquanto ainda estiver quente.

5. Corte a carne dos ossos, escolha a pele, a língua, o coração e o baço. Coloque tudo em uma tigela grande. Descarte os ossos.

6. Escolha quanta gordura deseja deixar. Moa a carne na máquina de moer, usando o disco grande. Se preferir, pode cortar em cubos para uma textura mais irregular.

7. Misture toda a carne moída com sal, pimenta moída e tomilho, a gosto. Prove e ajuste, porque agora é a hora.

8. Adicione 1-2 conchas do caldo em que a carne foi cozida (o caldo deve estar morno, não quente). Misture bem até que a mistura esteja úmida, mas não líquida.

9. Recheie o estômago e a bexiga (se usar) com a mistura preparada. Não os encha demais, deixe espaço para cozinhar sem estourar.

10. Costure ou amarre a extremidade do estômago com um fio grosso. Verifique se estão bem selados, para que a mistura não vaze.

11. Coloque a barriga recheada de volta na panela com o caldo, em fogo baixo, e cozinhe por mais 30-35 minutos. Fure de vez em quando com uma agulha para liberar o ar e a gordura acumulada. Se perceber que a barriga está inchando, fure mais.

12. Retire para uma bandeja ou tábua de madeira. Coloque outra tábua por cima e um peso (por exemplo, uma panela grande com água) para pressionar. Deixe esfriar por 2-3 horas à temperatura ambiente.

13. Quando esfriar, fure novamente com a agulha para liberar o restante do líquido. Transfira para a geladeira durante a noite.

14. Pode ser fatiada no dia seguinte, quando estiver bem firme.

Por que faço a receita com frequência

Uma morcela caseira dura facilmente alguns dias na geladeira. Gosto porque posso controlar o quão salgada, temperada ou macia ela fica. É boa como aperitivo nas refeições de inverno, mas também funciona como um lanche frio. Os restos de carne do porco são aproveitados, e a textura é difícil de reproduzir a partir de produtos comprados.

Dicas e variações

Dicas

- Certifique-se de que o estômago esteja muito bem limpo e escaldado antes de usá-lo, caso contrário, pode dar um gosto ou cheiro desagradável.
- Adicione o sal aos poucos. Se cozinhou em água sem sal, você pode ajustar o sabor mais facilmente no final.
- O estômago não deve ser recheado até a borda. Se você o encher demais, há o risco de estourar durante o cozimento.
- Pressione bem no final, para retirar o máximo de líquido da morcela, caso contrário, pode não firmar o suficiente ou estragar mais rápido.

Substituições

- Se não encontrar estômago ou bexiga, você também pode usar filme plástico e enrolar como um rocambole, mas a textura será diferente.
- Você pode usar apenas uma parte dos órgãos, se não tiver todos. O importante é a combinação de carne com pele para a gelatina.
- A papada pode ser substituída por outra parte mais gordurosa do porco.

Variações

- Alguns também adicionam fígado de porco, mas fica mais denso e com um sabor mais forte. Eu prefiro sem.
- Para sabor, você pode adicionar alguns dentes de alho amassados à mistura, mas não é obrigatório.
- Alguns misturam os pedaços grandes com carne moída, meio a meio, para uma textura mista.
- Pode-se adicionar páprica defumada, para um sabor diferente.

Ideias de apresentação

- Fatiada fina, em uma travessa com mostarda ou raiz-forte.
- Como parte de uma tábua de aperitivos para o Natal ou Ano Novo.
- Em pão fresco, com cebola roxa.

Perguntas frequentes

1. A morcela pode ser congelada?
Pode, mas a textura ficará um pouco mais macia ao descongelar. Meu conselho: fatie antes de congelar e embale em porções pequenas.

2. Quanto tempo dura na geladeira?
Mantida a 2-4°C, dura bem de 5 a 7 dias. Se deixar em temperatura ambiente, estraga rapidamente.

3. É possível fazer sem estômago de porco?
Sim, mas precisa de uma forma sólida (filme plástico, forma de bolo), mas não sai com a mesma textura e sabor.

4. Posso substituir o tomilho por outra coisa?
Você pode usar alecrim ou pimenta-da-jamaica, mas o aroma clássico vem do tomilho.

Valores nutricionais (estimativa/100g)

Calorias: 220 kcal
Proteínas: 16 g
Gorduras: 17 g
Carboidratos: menos de 1 g
Fibras: 0
A morcela é substanciosa, rica em proteínas e gorduras, com poucos carboidratos.

Armazenamento e reaquecimento

Conserva-se melhor na geladeira, envolta em filme ou em um recipiente com tampa. Se quiser servir mais quente, deixe em temperatura ambiente por 30 minutos antes de cortar. Não recomendo reaquecer no forno ou a vapor, pois perde a textura. Consuma dentro de uma semana.