Receita de Cheesecake Tiramisu
Lembro-me da primeira vez que fiz este cheesecake tiramisu. Foi numa tarde de sábado, quando queria algo doce e refrescante, mas não exatamente a sobremesa clássica que todo mundo faz. Estava convencido de que a base não ia sair boa – na primeira vez, pressionei demais, quase quebrei a colher, e depois que despejei a calda, percebi que ela não tinha absorvido nada. Fiquei chateado, tentei "consertar" com um pouco mais de café, saiu com um sabor intenso, mas eu gosto assim. Desde então, tenho feito várias vezes e acho que, considerando o quanto desaparece da geladeira, poderia fazê-lo de olhos fechados (embora não recomende).
Informações rápidas, só para você saber no que está se metendo: para um cheesecake de 24 cm (cerca de 10 fatias generosas), digamos que leva uma hora para preparar, mais 5-6 horas na geladeira. Não é difícil de fazer, mas requer paciência para misturar e deixar na geladeira. O nível é intermediário, ou seja, você precisa saber lidar com gelatina e não ter medo de creme cru. Com um pouco de atenção, funciona até para iniciantes, só não se apresse.
Por que faço isso com frequência? Porque não precisa de forno, corta bem, não requer claras em neve, e porque a base de biscoitos com café te desperta instantaneamente, mesmo após a terceira fatia. Além disso, nas refeições em família, não preciso argumentar nada: todas as fatias desaparecem, todo mundo quer a receita, cada um com sua interpretação. E é o tipo de sobremesa que você pode preparar com um dia de antecedência, desde que tenha paciência para não cortá-la antes da hora.
Ingredientes, com funções e observações (eu faço com o que tenho, mas essas são as quantidades testadas dezenas de vezes):
180 g de biscoitos digestivos (de preferência, não use os muito doces, senão não combina com o café amargo)
100 g de manteiga (não margarina, para não ficar a base pegajosa)
20 g de açúcar (para a calda, só para suavizar o café, não para ficar como calda de compota)
50 ml de água (é para a calda, não seja mão de vaca, mas também não encharque a base)
1 colher de chá cheia de café solúvel (ou, se você for fã, coloque duas; às vezes, eu coloco uma gota de essência de café)
250 g de cream cheese tipo Philadelphia (não funciona com qualquer queijo, precisa ser cremoso e suave)
250 g de mascarpone (dá aquela textura amanteigada, nem muito gordurosa, nem muito aerada)
6 gemas (de ovos médios; coloco para sabor, cor e estrutura do creme)
120 g de açúcar (para o creme – já testei com menos, mas não gostei, o creme ficou meio "bruto")
12 g de folhas de gelatina (ajuda o creme a firmar ao cortar, não pule, sem gelatina não dá para essa versão)
2 colheres de sopa de creme de leite (eu uso para derreter a gelatina e deixar o creme com textura suave, mas pode ser com chantilly líquido se você não tiver outra coisa)
cacau amargo (para polvilhar no final, não economize, faz toda a diferença)
chocolate meio amargo ralado (apenas para servir, para dar um pouco de sabor amargo e apresentação)
Agora, vou te contar passo a passo como faço. Não é difícil, mas preste atenção aos detalhes.
1. A base. Eu trituro os biscoitos no processador ou, quando não estou a fim de tirar todo o equipamento, coloco em um saco e bato com um rolo até virar pó. Misturo o pó com a manteiga derretida (não quente, só líquida). Espalho toda a mistura na forma forrada com papel manteiga. Alguns pressionam com o fundo de um copo, eu prefiro a colher, porque assim sinto se grudou bem. Coloco a forma na geladeira, não no congelador, por cerca de 30 minutos, para firmar.
2. A calda. Coloque a água e o açúcar para ferver (é bem rápido), adicione o café solúvel e mexa até dissolver tudo. Prove: se estiver muito amargo, adicione um pouco mais de açúcar. Se estiver fraco, adicione mais café, não fique preso à receita. Quando estiver pronto, deixe esfriar, senão você derrete a base e faz uma bagunça.
3. O creme. Agora vem a parte do mixer. Em uma tigela grande (porque eu sempre acabo espirrando tudo), coloco o cream cheese e o mascarpone. Bato em velocidade média até ficar macio, como uma espuma. Adiciono as gemas, uma a uma, e o açúcar. Não se apresse, senão vai talhar. Enquanto isso, coloco as folhas de gelatina para hidratar em água fria por 5-10 minutos (não esqueça delas, senão grudam uma na outra e você não consegue tirar nada bom). Eu as espremo bem e derreto em fogo muito baixo no creme de leite – aqui é importante não ferver, só deixar tudo líquido, senão fica com gosto de borracha. Lentamente, despejo a gelatina derretida sobre o creme, misturando delicadamente. Bato tudo por mais dois minutos, para ter certeza de que não formaram grumos.
4. Montagem. Retiro a forma com a base da geladeira. Rego rapidamente com a calda de café esfriada – aqui não precisa encharcar a base, só o suficiente para sentir o sabor, sem escorrer. Despejo o creme sobre a base, aliso com uma espátula. Coloco na geladeira por pelo menos 4-5 horas, geralmente deixo de um dia para o outro. Não comece a cortar antes, não há o que fazer com ele. Se você realmente quiser apressar, coloque no congelador por cerca de uma hora, mas não o esqueça lá.
5. Finalização e serviço. Quando tiro da forma, passo uma faca de lâmina fina ao redor, para não quebrar. Polvilho bem com cacau amargo, depois jogo um pouco de chocolate ralado por cima, com a faca. É isso. Deixe descansar por 10 minutos à temperatura ambiente, para não estar completamente congelado na primeira colherada.
Dicas, variações e ideias de serviço:
Dicas:
- Não insista em colocar a base no congelador. Ela pode soltar água, ficando pegajosa ao descongelar.
- Ao misturar a gelatina com o creme de leite, retire do fogo antes de ferver, senão corre o risco de talhar todo o creme.
- Use café solúvel de boa qualidade ou, se quiser que fique mais aromático, um espresso forte e frio. No solúvel, pode ficar um pouco de pó, não é um problema.
- Se quiser uma sobremesa mais leve, reduza as gemas para 4. Eu testei, não gostei tanto, mas fica mais "leve" em calorias.
- A base pode ser feita com biscoitos champagne quebrados e misturados com manteiga, mas a textura será diferente.
Substituições e adaptações:
- Biscoitos sem glúten – não é complicado, só não use os muito doces, pois estraga o equilíbrio com o café e o cacau.
- O creme de leite para a gelatina pode ser trocado por um pouco de chantilly líquido ou leite condensado, se você não tiver mais nada na geladeira.
- Se alguém tiver alergia a ovos, você pode retirar as gemas, mas adicione mais cream cheese e um pouco de iogurte grego para não deixar o creme muito denso.
- Versões dietéticas: use biscoitos sem açúcar, coloque adoçante no cream cheese, mas não exagere, pois os adoçantes podem alterar a textura.
Variações:
- Você pode adicionar, entre a base e o creme, uma camada fina de biscoitos embebidos, se quiser um toque extra de textura.
- Para um sabor especial, você pode adicionar algumas gotas de licor de café na calda.
- Se estiver a fim de algo mais festivo, decore com frutas vermelhas ou uma cobertura fina de chocolate meio amargo.
Ideias de serviço:
- Combina bem com um café amargo ou um café com leite frio.
- É bom também com um vinho branco demi-seco, se você servir em uma refeição mais sofisticada.
- Para efeito, coloque cada fatia em um prato polvilhado com cacau e decore com uma folha de hortelã (mas isso já é para impressionar).
Perguntas frequentes
O que faço se não tiver folhas de gelatina, apenas gelatina em pó?
Está tudo certo, só precisa respeitar a proporção de hidratação (cerca de 1:5 com água fria). Hidrate os grânulos e depois derreta-os no creme de leite ou chantilly quente. Não coloque diretamente no creme frio, pois ficarão pedaços gelatinosos que não se dissolvem.
Posso usar ovos inteiros no creme?
Eu diria para não fazer isso nesse cheesecake. A gema dá cremosidade e sabor, mas a clara deixaria o creme mais ralo e não se ligaria da mesma forma, além de deixar um gosto "cru".
Se não tiver café solúvel, posso usar café preparado?
Claro, mas deve ser forte e frio. Se estiver muito diluído, o sabor não aparecerá na base e você perde o charme. Eu já usei espresso, fica até mais aromático.
O que faço se o creme não firmar depois de ficar na geladeira?
Verifique se você colocou toda a gelatina, se a derreteu corretamente (sem ferver). Se não firmou, coloque na geladeira por mais algumas horas, geralmente deixar de um dia para o outro faz diferença. Se ainda assim não funcionar, você pode salvá-lo como sobremesa em taça, em vez de cortá-lo em fatias.
Quanto tempo dura na geladeira e como cortá-lo para não esfarelar?
Mantenha bem coberto, dura de 4 a 5 dias sem problemas. Para cortar, mergulhe a faca em água quente, seque e corte cada fatia separadamente. Assim sai limpo, não esfarela a base.
Valores nutricionais (aprox.):
Não é uma sobremesa dietética, isso é claro. Para uma fatia de 100 g, acredito que você facilmente ultrapasse as 330 kcal, das quais cerca de 22 g são carboidratos, 24 g de gordura e cerca de 6-7 g de proteína. O queijo e o mascarpone são ricos em gordura, assim como a manteiga da base. O açúcar não é exagerado, mas se faz sentir no total. De qualquer forma, você não come cinco fatias de uma vez (ou, se o fizer, não sou eu quem vai dizer o que fazer com sua vida). É uma sobremesa densa, satisfatória, mas não enjoativa, desde que não exagere no açúcar e não pule o café. Não é uma catástrofe em calorias, se você servir em eventos ou, pelo menos, não diariamente.
Como conservar e reaquecer
Não há o que reaquecer aqui, mas deve ser mantido na geladeira coberto, caso contrário, pega odores. Está bom também após 3-4 dias, não muda a textura. Se deixá-lo descoberto, a base pode secar um pouco, então coloque um filme por cima. Não recomendo congelar, pois a textura do creme fica estranha quando descongelado, tornando-se aguada e se separando. Se você realmente quiser fazer com dois dias de antecedência, é até melhor, pois os sabores se intensificam. Se ficar no prato, não deixe à temperatura ambiente por mais de uma ou duas horas, senão o creme começa a amolecer.
É isso, com todas as peculiaridades e improvisações.
Receita original de Tiramisu. Base: Esfarele bem os biscoitos, derreta a manteiga em banho-maria, depois adicione-a a uma tigela com os biscoitos e misture bem. Unte uma forma de bolo de 24 cm de diâmetro com um pouco de manteiga e forre com papel manteiga, depois adicione a mistura de biscoito com manteiga e pressione bem com uma colher. Leve à geladeira por 30 minutos. Creme: Coloque o queijo e o mascarpone em uma tigela e bata bem com uma batedeira, adicione as gemas, o açúcar e a gelatina derretida no creme e misture bem. Calda: Ferva água com açúcar e uma colher de chá de café, deixe esfriar e depois umedeça a base. Final: Retire a base da geladeira, despeje o creme de tiramisu sobre ela e leve à geladeira novamente por 4-5 horas. Antes de servir, retire da forma e polvilhe com cacau, decorando com chocolate.
Ingredientes: Receita original de tiramisù 180 g de biscoitos digestivos 100 g de manteiga 20 g de açúcar para a calda 50 ml de água para a calda 1 colher de chá de café solúvel 250 g de queijo Philadelphia 250 g de mascarpone 6 gemas de ovo 120 g de açúcar para o creme 12 g de gelatina 2 colheres de sopa de creme para a gelatina cacau amargo chocolate ralado
