Ensopado de cogumelos com repolho em conserva

Acordei um dia, depois de uma longa volta ao mercado, com um saco cheio de cogumelos que não cabiam mais na geladeira. Comi tanto sarmale, enjoei de zacuscă e decidi brincar com algo rápido, de jejum, mas que realmente me satisfizesse. Lembrei que tinha um resto de chucrute roxa, meio esquecida na prateleira, e daí veio a ideia. Na primeira vez, saiu meio sem graça, porque coloquei muita couve e não refoguei os cogumelos o suficiente. Agora faço quase que por reflexo, pelo menos uma vez por semana quando quero algo rápido e saboroso. Até agora, não consegui estragar completamente essa combinação, por mais que brinquei com os ingredientes.

Informações rápidas (para não se perder entre panelas e relógios):

Tempo total: cerca de 20 minutos, no máximo 25 se você se distrair
Porções: 2 porções bem servidas, não porções "para postar no Instagram"
Dificuldade: nível de qualquer um que pode fatiar legumes sem cortar um dedo

Ingredientes, de verdade, não meço a grama, mas assim sempre dá certo:

- 6-7 cogumelos champignon frescos (ou qualquer outro que você tiver, desde que não sejam muito pequenos) – a base da receita, dão sabor, são substanciosos e absorvem bem os temperos
- 2 talos de cebola verde – para um gosto mais fresco, não "pesado" como a cebola amarela; pode usar cebola comum se não tiver a verde
- 1 cenoura pequena – traz um pouco de doçura e cor; sem ela, parece meio triste
- 1/4 de chucrute roxa, cerca de 200-250 g (pode usar a branca se não tiver, mas a roxa fica mais bonita)
- Sal e pimenta – a gosto, mas não economize na pimenta
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva (qualquer óleo vegetal serve, se não quiser o sabor de oliva)
- Opcional, se quiser um pouco de páprica doce, alho ou tomilho, adicione sem estresse – às vezes coloco, outras vezes esqueço, ninguém se importa

Modo de preparo, passo a passo (como eu faço, não como o livro diz):

1. Começo lavando e limpando os cogumelos. Nunca os lavo com água corrente para não absorverem, apenas limpo com um pano úmido e pronto. Corto em fatias, nem muito finas, nem muito grossas, assim dá para sentir ao comer.

2. A cenoura eu ralo no ralador grosso ou corto em palitinhos – como der e quanto eu tiver de vontade. A cebola verde eu corto em rodelas, incluindo a parte verde, que dá aquele aroma fresco.

3. Aqueço o óleo em uma frigideira maior ou wok. Não deixo fumar, só até fazer "tsșșș" quando jogo os cogumelos lá dentro.

4. Coloco os cogumelos, a cebola e a cenoura na frigideira. Cuido para não colocar sal no começo, os cogumelos soltam água e não quero sopa aqui. Misturo em fogo alto por cerca de 4-5 minutos, até amolecerem um pouco e mudarem de cor.

5. Depois que douram um pouco, coloco sal e pimenta (e páprica, se estiver me sentindo generoso). Se sentir que tem muita água na frigideira, deixo sem tampa para reduzir o líquido. Se grudou, coloco uma colher de água ou caldo de chucrute, mas só se o chucrute estiver muito salgado.

6. Enquanto isso, pico o chucrute em tiras, não muito finas, pois quero que apareçam no prato. Provo – se estiver muito salgado, enxáguo rapidamente sob água corrente e espremo bem, não deve ter água no fundo do prato depois.

7. Quando os cogumelos estão prontos, retiro a frigideira do fogo e adiciono o chucrute picado, um fio de azeite por cima e, se necessário, coloco mais sal e pimenta. Misturo levemente, não quero salada, mas um refogado leve. Você pode deixar o chucrute cru, para ficar crocante, ou cozinhar um minuto com o resto, depende do que você prefere. Para mim, fica bom misturado cru, esquenta com os legumes quentes e é isso.

8. Pronto, coloco tudo em uma tigela grande ou em um prato raso, com todo aquele suco bom dos legumes. Se quiser parecer interessante, salpico um pouco de ervas (dill ou salsinha), mas nem sempre estou a fim de lavar mais.

Por que faço essa receita frequentemente e não me canso:

Ela realmente salva os dias em que não estou a fim de ficar na cozinha. É também de jejum, então me livra da pergunta "posso colocar queijo?" (embora, veja nas variações, às vezes eu coloco). Gosto que é substanciosa, não precisa de pão ou outro acompanhamento se você servir uma porção generosa. Além disso, sempre encontro chucrute sobrando da temporada de inverno na geladeira, e cogumelos estão sempre à disposição. É colorida, não apenas "chucrute com algo marrom", e não precisa ficar lavando panelas ou esperando ferver por horas. Ah, e conserva bem na geladeira, então posso levar para o trabalho, sem precisar comer pão de forma apressadamente.

Dicas, variações e ideias de apresentação

Dicas práticas (dos meus erros):

- Não lave os cogumelos sob água corrente, limpe-os com papel úmido ou um pano, ou você vai acumular muita água e eles vão refogar como se estivessem em uma sauna.
- Não coloque o chucrute sobre os cogumelos enquanto ainda estão no fogo, a menos que queira fazer uma papa. Deixe o chucrute crocante ou refogue rapidamente, senão ele amolece completamente.
- Não economize na pimenta, o chucrute suporta bem sabores fortes.
- Se a cenoura estiver velha e seca, você pode ralar para cozinhar mais rápido. Se estiver muito nova, corte em fatias finas, para não ficar dura.
- Cuidado com o sal! O chucrute já é salgado, então prove sempre, ou você vai estragar tudo.

Substituições de ingredientes e adaptações (para diversas dietas):

- Se não tiver cogumelos champignon, pode usar qualquer cogumelo que encontrar – porcini, pleurotus, até shiitake (dá um sabor mais intenso).
- A cenoura pode ser omitida se você não gostar ou substituída por pimentão ou abobrinha.
- A cebola verde pode ser trocada por cebola roxa ou cebola amarela, mas corte fininha e não frite demais.
- Para uma versão sem glúten (se isso te incomoda), não muda nada – tudo está ok, só não coma com pão com glúten.
- Dietético? Use bem pouco óleo ou apenas água para refogar.
- Se você é vegano, não muda nada. Se não estiver de jejum, às vezes pode colocar um pouco de parmesão ralado ou até um ovo frito por cima, mas isso já é outra história.
- Para quem tem problemas com sal, enxágue bem o chucrute e esprema bem, senão não dá para ajustar o sabor do sal, não importa o quanto você tente.

Variações da receita:

- Você pode adicionar alho picado no final, ou um pouco de gengibre se quiser algo mais picante.
- Um punhado de sementes de abóbora tostadas na frigideira, salpicadas por cima, fica surpreendentemente bom.
- Se quiser uma versão mais azeda, adicione um pouco de suco de limão no final ou vinagre de maçã.
- Para um sabor mais "verde", coloque dill ou salsinha picada grosseiramente.
- Se você quiser adicionar proteínas, pode jogar um pouco de grão-de-bico cozido ou feijão branco no final – eu já tentei e funcionou.

Ideias de apresentação:

- Você pode comer como acompanhamento de batatas assadas ou até com arroz simples.
- Também serve como prato principal com uma salada de beterraba ou pepinos em conserva ao lado, para contraste.
- Para levar para o trabalho, coloque tudo em uma caixa e conserva surpreendentemente bem.
- Se estiver à mesa com alguém que não está de jejum, coloque um pouco de queijo feta esfarelado ou um punhado de sementes tostadas por cima.

Perguntas frequentes (o que eu já recebi ou me perguntei no começo):

1. O que fazer se o chucrute estiver muito salgado e eu não tiver tempo para deixá-lo de molho?
Prove, enxágue rapidamente sob água fria, esprema bem e depois use. Se ainda estiver salgado, adicione menos sal ao resto dos legumes e equilibre no final com um pouco de suco de limão ou vinagre.

2. Posso fazer a receita com cogumelos congelados?
Sim, mas deixe descongelar bem e esprema antes. Na frigideira, refogue em fogo alto para que a água evapore rapidamente, senão você terá sopa em vez de refogado.

3. O que posso usar no lugar do chucrute se não tiver ou não gostar?
Pode usar repolho fresco, apenas refogue um pouco mais para não ficar duro. Ou você pode usar uma mistura de folhas verdes (couve, espinafre), mas isso já vai dar um gosto diferente.

4. Posso guardar esse refogado na geladeira?
Sim, conserva bem por 2-3 dias em um recipiente fechado, mas reconheço que raramente dura tanto. A textura crocante pode se perder, mas não fica "ruim". Reaqueço na frigideira, em fogo baixo, com uma colher de água para não grudar ou secar. Também pode ser feito no micro-ondas, mas não deixe secar, coloque uma tampa de plástico no recipiente. Não recomendo congelar, o chucrute não se dá bem com congelamento, fica aguado ao descongelar e perde a qualidade. Se quiser levar para viagem, coloque em um pote grande ou caixa com tampa, e adicione um fio de azeite ou algumas sementes tostadas na hora de servir, isso muda totalmente o sabor.

Os cogumelos são limpos e fatiados. A cenoura é descascada, lavada e cortada em tiras, enquanto a cebola é cortada em rodelas. Adiciona-se azeite de oliva na wok e aquece-se, depois adicionam-se os cogumelos, a cebola e a cenoura. Tempere com sal e pimenta e refogue por 5-10 minutos. O repolho é picado, temperado com sal e pimenta, e um pouco de azeite de oliva é adicionado.

Um prato rápido, pronto em 15-20 minutos.

 Ingredientes: 6-7 cogumelos, 2 talos de cebola verde, uma cenoura pequena, um quarto de repolho roxo em conserva, sal, pimenta, azeite

 Tags:  refogado de cogumelos