Bolo de mel e geleia

Nunca vou esquecer a primeira vez que fiz este bolo de camadas com mel e compota. Foi num sábado, e eu tive um desejo repentino por doces "como os da mamãe", mas na segunda camada, metade da massa já estava grudada no fundo da assadeira, e admito que a primeira leva de camadas eu queimei um pouco – estavam finas como uma tela de mosquiteiro e passaram de "amarelo bonito" para "ah, serve assim mesmo" em questão de dois minutos. Aprendi rapidamente que essas camadas assam muito rápido e não há espaço para distrações perto do forno. Desde então, fiz várias vezes, ajustando aqui e ali, trocando tipos de mel, até mesmo a compota, e quase sempre a reação foi a mesma: todos beliscam às escondidas antes que fique bem macio, pois não têm paciência.

Pelo que notei, leva cerca de 2 horas, incluindo o resfriamento das camadas e o preparo do creme, mas saiba que o ideal é deixá-las na geladeira durante a noite – as camadas amolecem e não ficam mais duras. Rende cerca de 16-20 boas porções, se você cortar em quadrados, o que é perfeito para uma família grande ou para convidados, pois ninguém se contenta com apenas uma. Não é o bolo mais simples do mundo, tenho que admitir, especialmente na primeira vez em que você lida com aquela massa pegajosa e não sabe se colocou farinha suficiente, mas também não é algo extremamente complicado. Eu diria que é de nível médio – ou seja, se você já usou uma batedeira e estendeu algumas camadas, você vai se sair bem.

Faço isso com frequência porque me recordo das camadas da infância, e porque todos gostam, independentemente de serem exigentes com doces ou não. Além disso, eu gosto muito de como a doçura do mel combina com a compota azedinha – não fica nada pegajoso ou enjoativo, especialmente se você não exagerar na compota. O que eu gosto é que pode ser adaptado conforme o gosto ou o que você tem na despensa, e combina bem tanto com café, quanto com chá, ou um copo de leite frio.

Vamos à lista de ingredientes, senão fico só contando histórias:

Para as camadas:
450 g de farinha de trigo (eu uso tipo 000, mas pode ser 650, apenas pode absorver mais líquido – a farinha dá estrutura, então sem improvisos, deve ser clara e bem peneirada)
6 colheres generosas de mel (sempre uso mel de acácia porque é mais fluido e aromático, mas também dá certo com mel multifloral – o mel não só dá sabor, mas também ajuda na textura elástica das camadas)
1 colher de iogurte (dá um pouco de maciez e evita que a camada seque muito)
100 g de manteiga (uso com mais de 80% de gordura, para sabor e para que as camadas não fiquem crocantes)
2 ovos grandes (essenciais na massa, claro)
50 ml de leite (para um pouco de hidratação, ajuda na elasticidade da massa e evita que fique dura como pedra)
baunilha, a gosto (prefiro extrato líquido, mas açúcar de baunilha também serve)
raspa de uma laranja (opcional, mas muda bastante o sabor – não é obrigatório, mas nunca falta na minha receita)
½ colher de sopa de fermento em pó (ajuda a camada a não ficar como uma torta, mas sim levemente arejada)
½ colher de sopa de bicarbonato (dá um pouco de textura e cor às camadas, reage bem com o suco de limão)
½ colher de chá de suco de limão (para ativar o fermento e o bicarbonato, para que não fique aquele gosto estranho – não pule esta etapa)

Para o creme:
1 pacote de manteiga, 200 g (novamente, com mais de 80% de gordura)
250 g de açúcar de confeiteiro (tentei com menos, mas o creme não se liga)
300 ml de leite (uso leite integral, o semi-desnatado fica meio sem gosto)
3 colheres de sêmola (isso engrossa o creme, não pule)
baunilha (o suficiente para sentir, eu coloco mais do que nas camadas)
5 colheres de compota de damasco (para a doçura e o sabor levemente azedo)
1 potinho pequeno de compota de ameixa, cerca de 200 g (o melhor é o caseiro, sem muito açúcar, para não ficar pegajoso)

Bom, deixa eu te contar como eu faço:

1. Começo pelas camadas, pois elas exigem paciência. Sempre peneiro a farinha, e reservo um punhado no final para adicionar depois. Em uma tigela separada, misturo o fermento em pó e o bicarbonato, e os ativo com o suco de limão (vai formar algumas bolhas pequenas, sinal de que está funcionando). Em outra panela, derreto a manteiga em fogo baixo – não deixo ferver! – e deixo esfriar um pouco. Depois, na manteiga, coloco o mel (se estiver muito duro, coloco no banho-maria por um tempo), o iogurte e misturo bem. Bato os ovos levemente com um garfo, coloco na mistura molhada, adiciono o leite, a baunilha e a raspa de laranja.

2. Faço um buraco na farinha, despejo toda a mistura líquida por cima e começo a amassar com as mãos ou com a espátula da batedeira, se estiver com vontade de lavar mais utensílios. No começo, parece mole e pegajosa, mas não entre em pânico. Adicione a farinha reservada aos poucos, até que a massa se desprenda das mãos e fique elástica, mas ainda um pouco pegajosa – não faça a massa dura, senão não vai conseguir estendê-la.

3. Polvilho a superfície com farinha, retiro a massa e a divido em quatro partes iguais. Não peso, mas faço isso a olho. Envolvo cada parte em um filme plástico para não secar, e estendo cada uma delas em papel manteiga – faço camadas o mais finas possível, cerca da espessura de uma lâmina de faca, nunca grossas, pois perdem o charme. Não se assuste se parecerem frágeis, elas crescem um pouco ao assar.

4. Asso uma de cada vez, no fundo da assadeira (ou até na folha de papel manteiga colocada diretamente na assadeira, se não quiser ficar movendo), a 180°C em forno pré-aquecido, por 4-5 minutos. Nas primeiras vezes, deixei por muito tempo e ficaram queimadas – devem ficar apenas levemente douradas nas bordas, caso contrário, ficam duras.

5. Após cada assada, retiro-as para uma grade, com tudo e papel. As camadas esfriam rapidamente. Se quebrarem nas bordas, não tem problema, podem ser consertadas na montagem.

Enquanto as camadas descansam, passo para o creme:

6. Coloco o leite para ferver com a baunilha. Quando começar a ferver, despejo a sêmola em chuva e mexo sem parar, para não formar grumos. Mantenho no fogo por cerca de 3-4 minutos, até engrossar e ficar com a consistência de uma polenta mole. Deixo esfriar, coloco um filme plástico diretamente sobre o creme para não formar crosta.

7. Enquanto isso, bato a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro até ficar como um creme leve e esbranquiçado. Adiciono a compota de damasco aos poucos, não coloco tudo de uma vez, para não desandar o creme. Por último, adiciono a sêmola fria, colher por colher. Provo e vejo se precisa de mais açúcar ou baunilha.

8. Agora, a parte da montagem: coloco a primeira camada no prato ou na assadeira, espalho um terço do creme de sêmola, cubro com a segunda camada, mais creme, a terceira camada. Na terceira camada, não coloco creme, mas sim uma camada generosa de compota de ameixa, o suficiente para cobrir bem. Sobre a compota, coloco o restante do creme e finalizo com a última camada.

9. Cubro o bolo com um papel manteiga limpo ou filme plástico, coloco uma assadeira por cima com um peso, como um livro ou uma tábua pesada, para prensar. Levo à geladeira – o ideal é deixar até o dia seguinte. Não corte antes, pois as camadas estarão duras e você não conseguirá comer sem dificuldade.

No final, corto com uma faca bem afiada, limpando a lâmina após cada corte, para não arrastar o creme e a compota. Sai bonito e limpo, se você tiver paciência e não forçar.

Dicas úteis, ideias de variações e como servir:

Dicas
- Nunca coloque muita farinha no começo; a massa deve ser macia, elástica, quase a ponto de você querer adicionar mais farinha, mas não faça isso! Apenas polvilhe nas mãos e na superfície, para não grudar.
- Se o mel cristalizou, aqueça em banho-maria, não diretamente no fogo, pois fica amargo.
- Cuidado ao assar! Se deixar as camadas por mais de 5 minutos, elas podem ficar quebradiças. Se queimarem um pouco nas bordas, você pode aparar.
- No creme, se a manteiga talhar, um pouco de sêmola quente pode ajudar a ligar novamente (não é obrigatório, mas funcionou para mim algumas vezes).
- A compota de ameixa deve ser densa, não líquida – senão escorre ao cortar.

Substituições e adaptações
- Sem lactose: use manteiga vegetal e iogurte/leite vegetal; fica quase igual, só o sabor muda um pouco.
- Sem glúten: você pode tentar farinha sem glúten, mas saiba que as camadas serão mais frágeis e não tão elásticas – eu tentei com uma mistura para confeitaria e ficou razoável.
- Compota: se não tiver damascos, use pêssegos, até mesmo cerejas, mas que sejam bem azedinhas. A compota de ameixa deve ser grossa, a do tipo magiun funciona perfeitamente.
- A manteiga pode ser substituída por margarina de boa qualidade (eu não recomendo, mas se não tiver outra opção...).
- Se você quiser menos doce, reduza o açúcar em 50 g, mas não elimine totalmente, pois o creme não se liga da mesma forma.

Variações
- Para um toque especial, você pode adicionar nozes moídas sobre a camada de compota – dá crocância e um sabor interessante.
- Já tentei também com compota de framboesa ou mirtilo; não é ruim, mas a combinação damasco/ameixa ainda é a melhor.
- Em algumas ocasiões, coloquei um pouco de canela no creme, funciona se você gosta do sabor.
- Às vezes, em festas, decoro com açúcar de confeiteiro ou cobertura de chocolate (bastante raro, mas fica bonito).

Como servir
- Porciono com uma faca bem afiada, e gosto de acompanhar com um café preto ou chá. É bom também como sobremesa após uma refeição leve, pois não é muito pesado.
- Combina com um copo de leite frio, especialmente para crianças.
- Uma vez servi com uma colher de chantilly, mas sinceramente, não precisa, é rica o suficiente como está.
- Ao lado de frutas frescas (laranjas, maçãs azedinhas), faz uma boa combinação.

Perguntas frequentes

1. Por que minhas camadas se esfarelam quando estendo ou as asso?
Provavelmente você colocou muita farinha ou as assou por muito tempo. Se a massa estiver muito dura, as camadas não se estenderão de forma elástica, mas racharão. Ao assar, se você exceder 5-6 minutos, elas ficam rígidas.

2. É possível fazer sem manteiga?
Você pode tentar com margarina vegetal (de boa qualidade, sem gosto químico), mas o sabor não será o mesmo. Com óleo não funciona, a textura é diferente.

3. A compota precisa ser necessariamente de ameixa?
Não necessariamente, você pode usar qualquer compota azedinha e bastante grossa: cerejas, framboesas, até mesmo maçãs, mas as ameixas dão um sabor clássico.

4. Posso fazer as camadas um dia antes e montar depois?
Sim, apenas mantenha-as envoltas em filme plástico, em um local seco, não as deixe ao ar livre, pois ficam quebradiças. Na verdade, muitas vezes é mais fácil fazê-las com antecedência, para não se apressar no dia da montagem.

5. É possível congelar o bolo?
Teoricamente sim, mas após descongelar, as camadas ficam um pouco moles e úmidas, perdendo a textura boa. É melhor guardar na geladeira e consumi-lo em 3-4 dias.

Valores nutricionais aproximados

Uma porção, cerca de 130-150 gramas (mais ou menos o tamanho de um pedaço generoso), tem em torno de 320-350 calorias, dependendo de quanto açúcar e compota você usou. Os carboidratos vêm principalmente da farinha e do mel, além do açúcar do creme e da compota, e as gorduras são da manteiga e dos ovos. As proteínas não são muitas, mas também não são tão poucas, cerca de 4-5 g por pedaço. É um bolo mais apropriado para ocasiões, não é para comer todo dia, mas também não é uma bomba calórica se você não exagerar nas porções. Tem a vantagem de que você não usa cremes industrializados cheios de químicos e açúcar, além de saber exatamente o que está colocando nele.

Como armazenar e reaquecer

Este bolo deve ser mantido na geladeira, bem coberto com filme plástico ou em uma caixa com tampa. Dura até 4-5 dias sem estragar, e na verdade, fica até melhor após um dia ou dois – as camadas amolecem e os sabores se misturam. Não deve ser reaquecido, pois não é o tipo de sobremesa quente; deve ser servido frio ou à temperatura ambiente, depois de tirado da geladeira cerca de meia hora antes de servir. Se ficar seco nas bordas, você pode cortar essas partes e usar em uma sobremesa em copo com iogurte ou chantilly.

É isso, espero que meus passos e histórias ajudem. Aqui em casa não dura muito, sempre desaparece rapidamente, e assim acabo fazendo novamente e novamente.

As folhas são preparadas com bastante facilidade; peneiramos a farinha (reservamos um punhado, pode não caber toda, dependendo do tipo de farinha e do tamanho dos ovos), depois misturamos com o bicarbonato de sódio e o fermento em pó, que apagamos com suco de limão. A manteiga é derretida e depois deixada esfriar um pouco, em seguida, adicionamos o iogurte e o mel e misturamos muito bem. A mistura de manteiga e mel é colocada sobre a farinha, adicionamos os ovos e o leite junto com a baunilha, e amassamos uma massa fofa e elástica. Polvilhamos a massa (com uma parte da farinha restante) e a dividimos em 4 partes a olho, depois em uma superfície bem enfarinhada (eu a estendi diretamente sobre o papel manteiga) e esticamos as 4 folhas bem finas. Assamos as folhas a 180 graus por no máximo 5 minutos (você verá como elas assam rapidamente, não as deixe muito tempo, a folha é fina e queima facilmente). Enquanto as folhas esfriam, preparamos o creme. Preparamos a semolina: colocamos a panela com leite e baunilha no fogo, e quando estiver quente, despejamos a semolina em chuva, mexendo bem para engrossar. Não a deixaremos mais do que alguns minutos e a deixaremos de lado para esfriar. Vamos bater a manteiga amolecida com o açúcar de confeiteiro, depois adicionamos a geleia, colher por colher, misturando bem, e dessa forma também adicionaremos a semolina resfriada. Vamos dividir o creme em três partes iguais. Montagem: Colocamos uma folha na base da forma, espalhamos com creme de semolina por cima, depois colocamos outra folha, novamente creme de semolina, depois a próxima folha que vamos espalhar com geleia de ameixa, e por cima da geleia, o restante do creme de semolina e novamente uma folha que não vamos mais espalhar. Cobrir com filme plástico, colocar um peso por cima e refrigerar o bolo (deixei de um dia para o outro). Quando estiver pronto, porcionamos e servimos com prazer... é uma delícia :)

 Ingredientes: Massa: 450 g de farinha, 6 colheres de sopa de mel (usei mel grosso guardado na geladeira, mel de acácia), 1 colher de sopa de iogurte, 100 g de manteiga (85% de gordura), 2 ovos grandes, 50 ml de leite doce, baunilha, casca ralada de uma laranja, 1/2 colher de sopa de fermento em pó, 1/2 colher de sopa de bicarbonato de sódio, 1/2 colher de chá de suco de limão. Creme: 1 pacote de manteiga (200 g, 85% de gordura), 250 g de açúcar de confeiteiro, 300 ml de leite, 3 colheres de sopa de semolina, baunilha, 5 colheres de sopa de geleia de damasco, 1 pote de geleia de ameixa (200 g, de preferência caseira).

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