Creme de manteiga suíço com merengue
Ei, eu não esqueci até agora da primeira vez que tentei fazer esse creme. Estava decidido a provar para mim mesmo que poderia fazer algo chique, com merengue suíço e manteiga, como nas grandes confeitaria. E, claro, me peguei de madrugada com o batedor na mão, suando, gritando para a tigela: "Não corta, não corta, não corta!" – e foi exatamente quando cortou. Tentei ressuscitar o creme com tudo que consegui: geladeira, vapor, batedeira na velocidade máxima... no final deu certo, mas jurei que nunca mais faria. Na segunda vez, no entanto, saiu muito bem e nem fiquei tão assustado quando percebi que estava começando a parecer estranho. Agora, sempre que preciso cobrir um bolo ou fazer algumas rosas decorativas, acabo aqui. Acho que me acostumei com sua loucura.
Vamos logo aos dados, para nos entendermos: toda a operação leva cerca de uma hora, especialmente se você não é rápido com a batedeira e não tem um robô com tigela (o que eu não tenho, não gosto de ter que limpar um monte de coisas depois). Rende o suficiente para decorar um bolo médio ou encher alguns cupcakes, com todas as rosas e outras formas, se você não começar a colocar creme com uma concha. O nível? Vamos dizer que é para pessoas pacientes, não é necessariamente difícil, mas requer atenção e não se apressar.
Confesso que comecei a fazer esse creme porque não suporto o gosto cru da clara de outros cremes de manteiga, e para decoração funciona muito bem – mantém as rosas, não escorre, não derrete rapidamente. Além disso, se você tiver algumas frutas no congelador (eu costumo usar framboesas, ou às vezes groselhas, o que encontrar), sai uma cor bem legal e não fica tão doce quanto a versão simples. E, sinceramente, todos os convidados sempre dizem "uau, que bom, que elegante" – que fiquem saudáveis, não conto a eles pelo pânico que passo toda vez.
1. A primeira regra que aprendi, depois de estragar três cremes: todos os utensílios devem estar super limpos. Ou seja, zero gota de gema, zero gordura na tigela ou batedor/mixer. Eu os limpo bem com um papel embebido em suco de limão ou vinagre, não há espaço para compromissos aqui, caso contrário, a clara não bate como deve e você se vê sem fazer nada.
2. As claras devem ser retiradas da geladeira algum tempo antes, para ficarem à temperatura ambiente. Também funciona se você tiver tirado do congelador, só precisa deixá-las atingir a temperatura ambiente. Não sei por que, mas bate melhor assim.
3. A manteiga é um problema. NÃO a deixe à temperatura ambiente, embora seu instinto te diga para fazer isso. Retire da geladeira exatamente quando você colocar as claras no vapor. Corte em cubos, para poder incorporar facilmente, e claro, não economize na qualidade: pelo menos 82% de gordura, caso contrário, você terá uma coisa mole e gordurosa no final.
4. Misture as claras com o açúcar em uma tigela de inox (ou qualquer outro recipiente que possa ir ao banho-maria). Coloque sobre uma panela com água fervendo suavemente, mas tenha cuidado para a tigela não tocar na água, caso contrário, pronto, você tem omelete. Mexa constantemente com o batedor – você não quer que grude. Meça a temperatura, se tiver um termômetro (60°C é ideal), mas o teste mais simples é esfregar um pouco entre os dedos: se não sentir mais cristais de açúcar, está bom.
5. Quando o merengue estiver pronto, retire do vapor e comece a bater com a batedeira. Eu uso a batedeira de mão, no início na velocidade média, depois aumento ao máximo. Leva cerca de 10-12 minutos, sua mão pode começar a doer, mas deve ficar brilhante, densa, deve ficar nas pás, não escorrer. Muito importante, a tigela deve estar à temperatura ambiente, não quente, caso contrário, se você colocar a manteiga, derrete e você não tira nada dela.
6. A partir deste momento, comece a adicionar a manteiga, cubo por cubo, não tudo de uma vez. A cada pedaço, bata em baixa velocidade até incorporar. Pode parecer que está talhando, é normal, não entre em pânico – se continuar batendo, ela se liga novamente. Se você perceber que está amolecendo demais (especialmente no verão, com calor), coloque o creme na geladeira por cerca de 10 minutos, depois continue.
7. Depois que toda a manteiga estiver incorporada e o creme estiver liso e fino, adicione a baunilha. Eu uso extrato, não essência, porque não suporto aquele aroma artificial. O purê de frutas eu adiciono só no final, depois que o creme está pronto. Faço o purê de framboesas (ou o que tiver), passado por uma peneira para não deixar sementes. Misture suavemente, para não cortar. Se você perceber que começa a parecer estranho, volte à geladeira, depois ao vapor um pouco e bata novamente. Sério, parece complicado, mas, depois de duas ou três tentativas, você verá que se acostuma com seu comportamento.
8. Quando você colocar na geladeira, ele endurece bastante. Para usá-lo na decoração, você deve retirá-lo cerca de uma hora antes, para amolecer à temperatura ambiente. Se ele talhar novamente, coloque no vapor um pouco e bata novamente.
9. Às vezes, se eu colocar muito purê de frutas, ele pode talhar. Então uso o método do vapor e sempre consigo salvar, com paciência.
10. Se você não quer usar framboesas, funciona bem também com chocolate derretido, caramelo, limão ou sem nada, apenas baunilha.
Se você não quiser decorar um bolo inteiro com ele, funciona super bem em cupcakes, ou como recheio de macarons. Alguns também fazem como uma sobremesa em si – uma taça pequena, com algumas frutas em cima, para quem é fã de cremes de manteiga. Não é a receita para acompanhar com vinho, mas combina bem com um chá preto forte, um café simples, talvez até uma limonada, para cortar a pesadez do creme. Se você quiser um menu completo, sirva depois algo mais fresco, uma torta de frutas ou até mesmo alguns biscoitos salgados antes, para contraste.
Outra opção é trocar as framboesas por morangos, manga ou até mesmo frutas silvestres mistas (sai uma cor bem legal assim). Alguns colocam caramelo salgado – eu, pessoalmente, não consegui acertar, mas acho que é uma questão de gosto. Com chocolate, eu adiciono 80-100 g de chocolate amargo, derretido e resfriado, no final, como com as framboesas. Se você não suporta muita manteiga, pode retirar cerca de 30-40 g e substituir por cream cheese, fica um pouco mais fresco, mas não terá a mesma firmeza.
Combina melhor com bolos de camadas levemente úmidas, funciona maravilhosamente bem até em bolo de cenoura. "Fica bem" também com bolos de nozes ou bolos clássicos fofos. Eu coloquei uma vez em bolos simples com camadas, como "branca de neve", e não se comportou muito bem, difícil de cortar. Não funciona em bolos que absorvem muito creme, porque é um desperdício de trabalho. Em cupcakes, mantém a forma da rosa mesmo depois de um dia na geladeira.
Algumas perguntas que recebi:
– Pode ser feito com margarina? NÃO, nem tente, não tem a textura ou o sabor legal, será apenas gordura com açúcar e um gosto estranho, não se liga da mesma forma.
– O que faço se o creme talhar? Se estiver muito mole, coloque na geladeira por 10-15 minutos, depois bata. Se estiver talhado, coloque no vapor por um minuto, bata com a batedeira, e na maioria das vezes ele se recupera.
– Posso fazer com outro tipo de açúcar? Não recomendo açúcar de confeiteiro industrial (com amido), mas açúcar granulado fino funciona perfeitamente. Se quiser, pode usar açúcar bruto, mas isso mudará a cor.
– Como armazeno o creme? Na geladeira, em um recipiente coberto, dura de 4 a 5 dias sem problemas. Se ficar em temperatura quente, amolece, mas não estraga rapidamente.
– Quão doce fica? É doce, não tem como ser diferente, mas o purê de framboesa ameniza o açúcar. Se você não quiser tão doce, pode reduzir o açúcar em 20-30 g, mas tenha cuidado para não estragar a textura do merengue.
– Posso usá-lo para cobrir um bolo? Sim, é estável, mas depois de ficar na geladeira é difícil de espalhar, você precisa deixá-lo amolecer.
– Funciona com aromas? Sim, mas com moderação. Não coloque muitas essências artificiais, o gosto fica estranho. Eu tentei com um pouco de extrato de amêndoa e foi realmente interessante.
É uma bomba calórica, não estou mentindo aqui, tem cerca de 400-450 calorias por 100 g, dependendo de quanto manteiga você colocar e quais frutas adicionar. Muitas gorduras (cerca de 35 g a cada 100 g de creme), carboidratos também por volta de 45 g, mas também algumas proteínas da clara. Não é algo que você consome todo dia, mas também não acredito que você engorde com duas colheres em um bolo. Pelo menos não tem aditivos e corantes estranhos, se você usar frutas naturais ou chocolate de qualidade.
Armazena-se na geladeira, em um recipiente fechado, por até 4-5 dias. Se você precisar reutilizá-lo ou decorá-lo depois de ficar na geladeira, retire uma hora antes, para atingir a temperatura ambiente. Se ainda estiver duro, bata novamente, talvez um pouco no vapor, para amolecer e voltar a ficar liso. Não recomendo congelar, pois ao descongelar as texturas se descontrolam e a manteiga se separa do merengue.
Ingredientes:
– Claras de ovos, cerca de 5 unidades – dão a textura leve, espumam e unem tudo;
– Açúcar granulado fino – 250 g – faz o merengue e dá estabilidade ao creme, além de ser a principal fonte de doçura;
– Manteiga gorda (mínimo 82% de gordura), 340 g – fria, para manter o creme liso, não mole e gorduroso;
– Sal, uma colher de chá rasa – corta a doçura e realça os sabores;
– Baunilha – extrato, não essência, para um aroma natural;
– Framboesas, 200 g (podem ser congeladas) + 1 colher de açúcar para o purê – dá cor, acidez e corta a doçura.
Eu usei framboesas congeladas. Deixei descongelar, misturei com uma colher de açúcar, amassei e passei pela peneira para obter um purê de framboesa liso. É importante que, antes de preparar o creme, você desengordure bem a tigela onde vai bater as claras, o batedor ou as lâminas da batedeira. É importante que as claras sejam batidas muito bem, e se houver vestígios de gordura nos utensílios usados, há o risco de não conseguirmos uma boa espuma. Eu desengordurei com suco de limão, mas você também pode usar vinagre. Para este creme, será muito fácil se você tiver um robô de cozinha, isso facilitará muito o trabalho. Eu não tenho um assim. As claras devem estar em temperatura ambiente. A manteiga deve estar fria. Retiramos da geladeira no momento em que colocamos as claras no fogo. Cortamos a manteiga em cubos. Coloquei as claras em uma tigela de inox junto com o açúcar. A tigela foi colocada sobre um recipiente com água fervente. Atenção para que o fundo da tigela com as claras não toque na água fervente. Não queremos fazer omelete. Misturei as claras com um batedor continuamente. Nota-se como a mistura muda de cor para amarelada e depois fica branca. As claras devem ser mantidas no vapor até que a mistura atinja cerca de 60 graus e, se pegarmos um pouco da mistura entre os dedos e não sentirmos mais os grânulos de açúcar, significa que a mistura está pronta e retiramos o recipiente do vapor. Se você tiver um robô com suporte para a tigela, transfira para a tigela do robô, adicione o sal e misture em velocidade média. Eu retirei o recipiente do vapor e continuei a misturar com a batedeira manual, primeiro em velocidade média e depois aumentei gradualmente a velocidade. Esta operação levará pelo menos 10-12 minutos até que a mistura fique muito branca, densa e não caia da lâmina da batedeira. Além disso, a tigela em que bati as claras deve estar completamente resfriada. A partir deste momento, com a mistura pronta, podemos passar para a preparação propriamente dita do creme de manteiga com merengue suíço. Em hipótese alguma devemos adicionar a manteiga se as claras não estiverem completamente frias, caso contrário, a manteiga derreterá e estragará a mistura irreversivelmente. Como eu disse, a partir deste momento começamos a adicionar um cubo de manteiga de cada vez, que também deve estar frio. Adicionei um cubo de manteiga e misturei em baixa velocidade até que a manteiga estivesse completamente incorporada. Continuei até incorporar toda a manteiga. Você verá que a mistura tende a descer após a adição da manteiga, mas se você continuar a misturar, ela voltará. O creme ficará muito liso e cremoso. Em um determinado momento, percebi que o creme tinha a tendência de talhar, pois a manteiga havia amolecido um pouco. Eu deveria ter colocado o creme e a manteiga um pouco na geladeira e depois continuar a misturar. Mas como eu não fiz isso, o creme acabou talhando. Coloquei na geladeira, mas ainda assim não quis voltar, então coloquei novamente no vapor por um minuto e misturei novamente. Ele voltou e ficou liso e sedoso, um creme muito elegante, aliás. Adicionei o purê de framboesa e a baunilha, e então deixei na geladeira até o dia seguinte, quando eu o usaria para o bolo. Na geladeira, o creme endureceu muito, então eu o retirei e deixei atingir a temperatura ambiente para que pudesse ser usado. A surpresa foi que, à medida que amolecia, ele novamente tinha a aparência de coalhado. Então eu o coloquei novamente no vapor e misturei em alta velocidade. Ele voltou, mas não gostei nada disso. Foi muito difícil de decorar com ele, eu o coloquei na geladeira, decorei novamente e assim por diante. Chego à conclusão de que este creme não vale todo esse trabalho e estresse, mas não me arrependo de tê-lo tentado. Eu usei framboesa para este creme, mas você também pode usar chocolate, caramelo ou outras frutas. A quantidade obtida não é muito grande, para mim foi o suficiente para decorar um bolo, mas as rosas levaram bastante creme. A manteiga deve estar fria e com alto teor de gordura, pelo menos 82%. As claras devem estar em temperatura ambiente. Cada cubo de manteiga deve ser muito bem incorporado, misturando em baixa velocidade. O merengue obtido antes de adicionar a manteiga pode ser usado também para suspiros.
Ingredientes: Precisamos de: 5 claras de ovo, 250 g de açúcar granulado, 340 g de manteiga (82% de gordura), uma colher de chá de sal, baunilha, 200 g de framboesas + 1 colher de sopa de açúcar
