Cozonac e flor de laranja
A primeira vez que tentei fazer esta flor com laranja, deixei um pouco da massa cair no chão. Não foi o fim do mundo, peguei rapidamente e continuei, pois já estava cheirando a casca de laranja e fermento pela casa. Admito que não sou a pessoa mais paciente para moldar massas, mas aqui é realmente divertido – parece que você está brincando com massinha. Não se assuste com aquele modelo enrolado, sério, não é grande filosofia. Vi essa foto no Facebook e pensei: vou fazer isso também. Não dá muito trabalho, mas é preciso ter paciência para a fermentação e não se distrair, pois essa massa gosta de crescer do seu jeito.
Tempo: com fermentação e decoração, leva cerca de 3 horas desde que começo até estar pronta para a mesa. Para quem não está correndo pela casa atrás de crianças ou gatos, pode ser até mais rápido. Com essas quantidades, sai um pãozinho pequeno (mais ou menos do tamanho de uma forma clássica de bolo inglês) e uma flor de massa bem grande, suficiente para 6-8 pessoas famintas. O nível, na minha opinião, é algo como "você se vira se souber amassar um pouco". Não é o tipo de massa que vai te atrapalhar muito.
Ingredientes (para o pão pequeno e a flor grande)
– 500 g de farinha de trigo branca, peneirada – a base, não economize na qualidade, ajuda na fermentação e na textura
– 2 ovos – servem para ligar a massa e dão uma cor bonita
– 100 g de açúcar – para o sabor, não muito doce, mas também não seco
– 70 ml de óleo – ajuda na maciez, não pule esta etapa, pois se sentir falta, vai perceber
– 270 ml de leite (em temperatura ambiente, não frio) – para que fique fofinho e se ligue bem
– 1 pacote de fermento seco (7 g) – não uso fresco porque já tive problemas de não crescer às vezes
– uma pitada de sal – não pule, senão fica sem gosto
– a casca ralada de uma laranja (obrigatoriamente não tratada e bem lavada) – dá todo o charme
Recheio:
– 3-4 colheres de sopa de geléia de laranja ou casca de laranja cristalizada (ideal com molho, não seca)
– 3-4 colheres de sopa de frutas cristalizadas pequenas (eu pego várias do Lidl – pode usar o que tiver em casa, cerejas, papaia, passas)
Para pincelar:
– 1 gema
– 2-3 colheres de sopa de leite (misturadas com a gema, para não queimar ao assar)
Outros:
– papel manteiga, duas formas (uma redonda para a flor, uma pequena de bolo inglês ou pão para o rolo)
1. Começo assim, pois já estou apressado para fermentar a massa: coloco o fermento para ativar – aqueço 100 ml do leite um pouco (não quente!) e coloco o fermento, uma colher de chá de açúcar e uma de farinha. Misturo bem e deixo em cima da mesa por cerca de 10 minutos, até crescer. Se não fizer bolhas, significa que o fermento está estragado, troque.
2. Em uma tigela grande, coloco o restante da farinha peneirada, polvilho o sal nas bordas (não diretamente sobre o fermento) e a casca ralada de laranja por toda parte. Faço um buraco no meio, como em bolos, e coloco ali a massa fermentada.
3. Adiciono também o açúcar, depois começo a colocar o restante do leite (também em temperatura ambiente), misturando com a mão ou com uma colher grande no começo. Quando começa a se ligar, coloco os ovos (eu os bato um pouco com um garfo antes, para que se incorporem mais facilmente).
4. O óleo eu adiciono só no final, quando a massa já está formada, e amasso bem (cerca de 10 minutos, mas não conto exatamente, olho). Se você sentir vontade de parar, ainda pode amassar mais um pouco. No começo, a massa se desprende com dificuldade das mãos, mas não adicione mais farinha, ela se ajusta ao ser amassada. A massa deve ser macia, um pouco pegajosa, mas não líquida.
5. Cubro a tigela com um pano limpo e deixo fermentar por 90 minutos em um lugar protegido de correntes de ar (mesmo o forno desligado serve, ou em cima do armário). Saiba que não precisa dobrar de tamanho, mas deve estar visivelmente crescida e arejada. Se estiver frio em casa, a fermentação demora mais.
6. Depois que cresceu, divido em duas partes – deixo uma um pouco maior (cerca de 3/5 da massa), para a flor, e o restante para o pão pequeno.
7. Para o pão pequeno: estendo uma folha retangular (máximo 1 cm de espessura). Espalho a geléia de laranja, polvilho as frutas cristalizadas por toda parte, enrolo apertado (como em strudel) e coloco na forma de bolo inglês com papel manteiga. Cubro e deixo fermentar por cerca de 20-30 minutos.
8. Enquanto isso, preparo a flor: divido a parte maior da massa em duas partes iguais. Estendo a primeira folha, redonda, do tamanho da forma redonda forrada com papel (cerca de 26 cm de diâmetro para mim). Espalho novamente com geléia e coloco algumas frutas cristalizadas.
9. Estendo também a segunda folha, do mesmo tamanho, e coloco sobre a primeira, pressionando levemente as bordas com os dedos para grudar. Com uma xícara ou copo, faço um círculo pequeno bem no meio (não precisa cortar, apenas marcar).
10. Divido com uma faca afiada, começando da borda até o círculo marcado, primeiro em 8 partes, depois cada uma em duas (ou seja, 16 raios, não complique, só para ficar mais ou menos iguais). Torço duas partes juntas, em sentidos opostos, duas vezes cada uma – não precisa ser milimetricamente, ninguém vai se importar se não saírem iguais.
11. Deixo fermentar mais 20 minutos (cobrindo com um pano, para não secar).
12. Preaqueço o forno a 170°C. Antes de colocar no forno, pincelo tudo com a gema batida com leite, tomando cuidado para não puxar o modelo.
13. Levo ao forno por cerca de 25-30 minutos, ou até dourar e ficar bonito. Se parecer que está queimando por cima, cubra com papel alumínio nos últimos 10 minutos.
14. Após assar, coloco em uma grade e deixo esfriar por pelo menos 15 minutos, caso contrário, pode desmanchar ao cortar. O pão e a flor podem ser consumidos mornos, mas eu prefiro depois que esfriam completamente e os sabores se assentam.
15. Se sobrar, guardo em temperatura ambiente, envolto em um pano ou em uma caixa plástica (mais sobre isso no final).
Por que eu brinco com essa receita com frequência? Porque, sinceramente, é uma das mais divertidas quando você quer fazer algo diferente do pão clássico. Serve para festas, claro, mas eu faço também quando bate a vontade de laranja ou quero usar um pouco de geléia antiga da geladeira. Além disso, fica super bonito na mesa, as pessoas sempre me perguntam "como você fez esse modelo?". E a criança arranca uma pétala da flor e me faz fazer mais, pois adora a textura fofa. Na verdade, não precisa de uma ocasião especial, mas em aniversários ou na Páscoa eu já fiz até duas ou três formas.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas
– Não pule a etapa de ativar o fermento, mesmo usando o seco. É arriscado com lotes antigos.
– Não se apresse na fermentação. Se a massa estiver muito fria ou não cresceu o suficiente, ficará mais densa.
– Para torcer, use qualquer faca com lâmina fina, mas deve ser afiada, caso contrário, você vai puxar a massa.
– Se quiser, polvilhe um pouco de açúcar granulado por cima, antes de assar, fica levemente caramelizado na superfície.
– Mãos levemente untadas com óleo ao amassar – não gruda tanto assim.
Substituições e adaptações
– Sem lactose? Use leite vegetal (amêndoa, soja) e margarina ou óleo integral, não manteiga.
– Sem glúten não tentei, mas acho que dá com mistura para pão sem glúten – espere uma textura menos fofa.
– Sem ovo? É possível, mas ficará mais pálido, compense com um pouco de cúrcuma na massa para cor. Para pincelar, use leite simples.
– Em vez de laranja cristalizada, pode-se usar geléia de damasco (é diferente, mas também funciona). As frutas cristalizadas podem ser qualquer uma, incluindo passas ou cranberries secas.
Variações
– Pode-se fazer toda a massa em forma de flor, se não quiser o pão – modele 2 flores menores.
– Se não estiver a fim de modelar, faça dois rolos recheados e coloque um ao lado do outro na forma, seguindo o modelo clássico de pão.
– Para um sabor diferente, pode usar casca de limão, ou uma combinação de laranja e limão.
– Se quiser que seja "vegano", troque o leite por água e os ovos por um pouco de purê de batata cozida (dá estrutura).
Ideias de servir
– Com café, de manhã, fica ótimo. Um pouco de manteiga por cima quando está quente e você já tem o café da manhã.
– Ao lado de um café forte ou chá com canela, não tem rival.
– Para sobremesa após a refeição, com um pouco de chantilly ou iogurte grego.
– Eu já levei para o trabalho, conserva bem por um dia ou dois.
Perguntas frequentes
A massa ficou muito mole, o que faço?
Se ainda está no começo, adicione uma colher ou duas de farinha. Se já a amassou e chegou à fermentação, não a torture mais, estenda com mais farinha na mesa ao modelar. Saiba que na fermentação ela vai "encolher" um pouco.
Como sei se está bem assado por dentro?
O mais simples, espete um palito na parte mais grossa – se sair limpo, está pronto. Atenção, o pão sendo pequeno assa mais rápido que a flor.
Posso usar fermento fresco?
Sim, mas coloque cerca de 25 g e siga o mesmo procedimento – misture com açúcar, farinha e leite morno no começo. Eu uso o seco porque sempre o tenho no armário.
Pode congelar?
Sim, após esfriar completamente, porcione e coloque no congelador em sacos bem fechados. Para descongelar, deixe em temperatura ambiente e depois 5 minutos no forno ou no micro-ondas.
Como manter macio?
Guardo envolto em um pano grosso ou caixa hermética. Se deixar ao ar, seca rápido. Você pode colocar uma fatia de maçã na caixa, ajuda a não secar.
Posso fazer apenas rolo/pão, sem a flor?
Claro, use toda a massa para 2 rolos menores ou um grande, e coloque em forma de pão clássica.
Valores nutricionais (aprox, por 1 porção de 16)
Um quarto da flor tem cerca de 250 kcal, com 6 g de gordura, 44 g de carboidratos, 6 g de proteínas. O açúcar não é muito para uma sobremesa, mas se você colocar mais geléia, acumula. Tem também fibras da casca de laranja e das frutas cristalizadas. Não é o mais "dietético", mas também não é uma bomba calórica. Para uma sobremesa caseira, está ok – se fizer com leite vegetal e reduzir o açúcar, diminui um pouco as calorias, mas não há grande diferença no sabor. Se comer duas fatias, não acho que sinta que quebrou alguma dieta, sejamos sinceros.
Como conservar e reaquecer
O melhor é manter em temperatura ambiente envolto em pano limpo, 2-3 dias fica ok, não endurece. Não recomendo a geladeira, fica borrachudo. Se quiser reaquecer, uma fatia no micro-ondas por 10-15 segundos ou no forno a 120°C, coberto com papel alumínio, por mais 7-10 minutos. Se secou demais, borrife algumas gotas de leite antes. Se congelou, retire na noite anterior e deixe em temperatura ambiente. A flor restante pode ser quebrada em pedaços e feita em pudim de pão, se realmente não for mais consumida. Para mim, não costuma durar, desaparece no primeiro dia.
Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente. Colocamos o fermento para levedar em 100 ml de leite morno misturado com uma colher de chá de açúcar e uma colher de chá de farinha. Peneiramos a farinha numa tigela, adicionamos o sal e a casca de laranja, depois fazemos um buraco no meio e despejamos o fermento levedado. Amassamos à mão, adicionando gradualmente o leite morno misturado com açúcar. Adicionamos os ovos e, por fim, o óleo. Terminamos de amassar quando a massa não grudar mais nas mãos. Cobri-mo-la e colocamos num lugar quente, longe de correntes de ar, durante cerca de 1 hora e meia. Dividimos a massa em duas partes, sendo a parte para a flor um pouco maior. Primeiro, estendemos a folha para o conosancel, untamos com algumas colheres de casca de laranja cristalizada de 'Bunatati din Natura', que também tem molho (ou você pode usar geléia de laranja), depois polvilhamos com casca de laranja cristalizada e outras pequenas frutas cristalizadas (eu as comprei no Lidl). Enrolamos e colocamos numa pequena forma de pão forrada com papel manteiga. Deixamos levedar por cerca de 20-30 minutos. Enquanto isso, preparamos a flor. Dividimos a massa restante em duas. Estendemos a primeira folha sobre uma superfície enfarinhada e a colocamos numa forma redonda forrada com papel manteiga. Assim como antes, untamos e polvilhamos com laranja e frutas cristalizadas. Depois, estendemos a segunda folha e a colocamos sobre a primeira, pressionando levemente as bordas para selar um pouco. Pegamos um copo e fazemos um círculo no meio, depois dividimos a massa em 8 pedaços, e cada pedaço é cortado novamente, efetivamente em 16 pedaços. Pegamos duas tiras e as torcemos em direções opostas, duas vezes cada uma. Veja a imagem. Deixamos levedar por cerca de 20 minutos. Untamos o pão e a flor com a gema de ovo misturada com leite e assamos no forno pré-aquecido a 170 graus por cerca de 25 minutos ou até que fiquem bem dourados por cima. Retiramos do forno e deixamos esfriar um pouco antes de servir. Podemos usar apenas a casca de laranja misturada com geléia de laranja; tem um sabor maravilhoso.
Ingredientes: 500 g de farinha 2 ovos 100 g de açúcar 70 ml de óleo 270 ml de leite 1 pacote de fermento seco uma pitada de sal raspas de uma laranja Recheio: algumas colheres de chá de marmelada de laranja ou casca de laranja cristalizada que também contém marmelada 3-4 colheres de chá de frutas cristalizadas para cada um (pão doce e flor) Para pincelar: 1 gema de ovo com 2-3 colheres de chá de leite
