Salmão com molho de laranja
Juro, na primeira vez que tentei fazer salmão com molho de laranja, achei que ia estragar tudo. Tinha na mesa um filé de salmão meio triste, umas três laranjas que estavam rolando há um tempo na fruteira e uma vontade estranha de algo doce e azedinho. Não me lembro exatamente porque decidi fazer essa combinação, acho que estava sem ideias e cansada do clássico salmão assado com limão. Enfim, na primeira vez esqueci o peixe no molho e o transformei em algo na linha da doçura das laranjas, mas desde então aprendi um pouco a brincar com os sabores. Quase sempre brinco na parte do molho, às vezes coloco uma colher de vinho, outras vezes coloco gengibre, mas a base é assim, simples e rápido. Não sei quem tem medo de combinar peixe com frutas, mas em casa sempre funciona, especialmente quando quero sentir que comi algo diferente, mas sem passar horas cozinhando.
Vamos lá, em resumo, sobre quanto tempo leva e o que esperar: cerca de 1 hora e 20 minutos no total, dos quais cerca de 60 minutos são para marinar na geladeira (então você não precisa ficar grudado na cozinha). Para quatro porções, eu digo que é excelente, não sobra nada, ninguém fica sem comer. Não diria que é complicado, mas também não é uma comida que se faz em um minuto – você precisa ter um pouco de paciência para o molho ficar bom e o peixe não secar.
Faço isso com bastante frequência, especialmente quando tenho convidados ou quero "impressionar" no jantar, mas sem muita dor de cabeça. Como vai rápido, fica bonito no prato e, acredite, não precisa de ingredientes caros ou técnicas complicadas. E mais uma coisa, é uma das poucas receitas de peixe que até minha mãe, que não é fã de salmão, come sem reclamar. Além disso, essas laranjas ajudam a salvar se você deixar o salmão demais na grelha, pois ainda o deixa suculento.
O que uso geralmente? Em grande parte assim:
- 4 filés de salmão, cerca de 150-180 g cada, sem pele (eu pego de um pedaço grande, para cortar como quiser)
- 1 laranja média – para a marinada, você sente seu papel mais no aroma do que no sabor intenso
- 2 dentes de alho – dão um pouco de vida, sem cobrir tudo
- Sal e pimenta, a gosto
- 3 laranjas grandes (o molho precisa delas, para ficar bem líquido e aromático)
- 50 g de açúcar (use açúcar branco, não mascavo, pois muda completamente o sabor e fica muito caramelizado)
- 1 colher de chá de amido de milho (você pode usar farinha, mas eu digo para ficar com o amido, pois não deixa gosto)
- 1 cubo pequeno de manteiga (20-25 g) – dá brilho e "arredonda" tudo no final
- 1 colher de chá de suco de limão – corta um pouco da doçura e da gordura, senão fica meio enjoativo
Agora, vamos passo a passo, como me acostumei e com os truques que vou adaptando depois de dar uma olhada aqui e ali ou que meus amigos me ensinam (sempre tem alguém com uma "versão melhor").
1. Corto o salmão em pedaços não muito pequenos, cerca de 3 dedos de espessura, e lavo rapidamente sob água fria. Não deixe de molho por muito tempo, pois não faz bem, só o suficiente para garantir que esteja limpo, depois seco bem cada pedaço com um papel toalha ou pano de cozinha. Insisto na secagem, caso contrário, não pega bem a marinada.
2. Em uma tigela, espreme a laranja (a da marinada, não as para o molho). Coloco o alho picado o menor possível, sal, pimenta, misturo rapidamente tudo. Coloco o salmão e o cubro com a marinada por completo. Coloco filme na tigela, coloco na geladeira e o deixo lá por pelo menos uma hora. Não deixo mais de 2, pois acho que fica muito doce. Durante esse tempo, posso cuidar do resto.
3. Para o molho, pego as 3 laranjas e espremo bem, para tirar tudo o que posso delas. O suco resultante coloco em uma panelinha ou caçarola pequena, adiciono o açúcar e coloco tudo em fogo baixo. Muito importante: não me afasto no início, pois tende a transbordar. Se fizer espuma, tiro com uma colher. Não sei o que aconteceria se deixasse, mas parece que deixa o molho turvo. Depois que o açúcar derreteu e o suco começa a ferver, preparo o amido: dissolvo separadamente em uma colher de água fria ou um pouco de suco reservado, depois adiciono aos poucos ao molho, mexendo continuamente para não formar grumos. Deixo ferver em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por cerca de 7-10 minutos, até reduzir um pouco e ficar grosso, mas não gelatinoso. No final, tiro do fogo, adiciono o cubo de manteiga (que deve estar frio, senão não derrete bem), misturo até homogeneizar e depois coloco o suco de limão. Provo, ajusto se sentir que precisa de um pouco de sal ou mais acidez.
4. Enquanto o molho está sendo feito, tiro o salmão da geladeira e aqueço a grelha. Funciona também em uma frigideira comum, mas na grelha fica mais "de restaurante", sinceramente. Unto a grelha com um pouco de óleo, não coloque muito, só o suficiente para não grudar. Quando estiver bem quente, coloco os filés e não os movo por cerca de 3-4 minutos, depois os viro cuidadosamente para o outro lado, mais 3-4 minutos. Se forem muito grossos, deixo mais meio minuto de cada lado. Não os esqueça no fogo, pois secam e você não sente o molho. Tiro da grelha e deixo descansar um pouco, cerca de 2 minutos, antes de servir.
5. Coloco o peixe no prato, despejo generosamente o molho de laranja por cima (não coloque tudo se não quiser afogar o salmão, é um desperdício), polvilho um pouco de pimenta fresca, e pronto.
Dicas, variações e ideias de servir
Dicas úteis:
- Não tenha pressa com o molho, se não deixar engrossar bem, fica água; se deixar demais, vira caramelo laranja e fica meio estranho no peixe.
- Na marinada, não coloque muita laranja, pois cobre completamente o salmão – uma laranja é suficiente.
- Não deixe o salmão marinar por mais de duas horas, fica mole e parece "cozido".
- Se não tiver grelha, também pode fazer no forno, a 200 graus, por cerca de 12-15 minutos, mas não forma aquela crosta boa.
Substituições e adaptações:
- Para uma versão sem glúten, use amido de milho (a maioria já é sem glúten, mas leia o rótulo para ter certeza).
- Não quer usar açúcar? Você pode substituí-lo por mel, mas coloque com cuidado, pois o mel carameliza de forma diferente e precisa ser mexido continuamente.
- Em vez de manteiga, você pode colocar uma colher de azeite de oliva no final, mas o sabor não fica tão "rico", sinceramente.
- Para quem não suporta laranja, funciona igualmente bem com tangerinas (cerca de 5-6 tangerinas grandes no lugar das 3 laranjas para o molho).
- Se quiser uma versão mais "leve", deixe a manteiga de lado no final e sirva o molho apenas com limão.
Variações:
- Eu gosto de colocar um pedacinho de gengibre ralado no molho (não mais que ½ colher de chá), dá um toque exótico.
- Você pode adicionar um pouco de vinho branco seco ao molho antes de adicionar o amido, para ficar mais complexo. Não muito, 2-3 colheres, senão cobre o aroma da laranja.
- Para um molho levemente picante, às vezes adiciono meia pimenta vermelha picada.
- Muitos fazem com limão em vez de laranja, mas eu digo para ficar com a laranja – não tem a mesma delicadeza se você trocar.
Ideias de servir:
- Combina com um purê simples de batatas ou com uma salada de rúcula com abacate e sementes de abóbora, pois corta um pouco a pesadez do molho.
- Se quiser ser chique, coloque ao lado um pouco de cuscuz com manteiga e salsinha ou um arroz basmati simples.
- Para bebidas, acho que um copo de vinho branco seco, algo como Sauvignon Blanc ou Chardonnay, combina melhor. Ou, se não quiser álcool, uma água mineral com uma fatia de laranja.
Perguntas frequentes
1. Posso usar salmão congelado?
Sim, mas deve ser descongelado completamente, na geladeira, durante a noite. Depois, seque bem com papel toalha antes de marinar, senão solta água e não pega sabor.
2. Se não tenho grelha, como cozinho o salmão?
Em uma frigideira antiaderente funciona igualmente bem, mas você não obtém aquelas marcas de grelha bonitas. Ou, se quiser fazer no forno, coloque em papel manteiga e deixe 12-15 minutos a 200 graus, sem cobrir.
3. Funciona com outro peixe?
Sim, funciona também com truta ou tilápia, até filés de bacalhau, mas é preferível um peixe mais gordo, senão fica muito seco com esse molho.
4. Posso fazer o molho de laranja antes?
Sim, você pode fazê-lo algumas horas antes e mantê-lo na geladeira. Antes de despejá-lo sobre o peixe, aqueça levemente, mexendo, para fluidificar novamente.
5. Se não tiver laranjas frescas, posso usar suco de caixinha?
Pode, mas deve ser sem açúcar adicionado e o mais natural possível. No entanto, a diferença de sabor é bastante grande, fresco é outra coisa.
6. Posso deixar o salmão marinar durante a noite?
Não recomendo, fica muito mole e parece que começa a "cozinhar" no suco, não fica tão saboroso.
7. Como salvar o molho se engrossou demais?
Adicione um pouco de suco de laranja ou água e coloque em fogo baixo, mexendo continuamente até chegar à consistência desejada.
Valores nutricionais (aproximadamente, para uma porção, se dividir por 4):
Uma porção tem cerca de 350-400 calorias (depende do tamanho do filé), das quais proteínas cerca de 27-30 g, gorduras cerca de 18-20 g (pois o salmão é bastante gordo, além da manteiga no molho), carboidratos em torno de 17-20 g (a maior parte das laranjas e açúcar). Se você adicionar um acompanhamento de batatas ou arroz, os números sobem. Mas, em geral, não é uma bomba calórica, especialmente se não despejar todo o molho em cada pedaço. É uma opção bastante "limpa", você tem boas proteínas, ômega-3 do salmão e ainda um molho que não é de pacote. Além disso, se você tirar a manteiga ou usar menos açúcar, funciona também em uma dieta (quase).
Como armazenar e reaquecer
Se sobrar (raramente), coloco os pedaços de salmão em um recipiente, o molho separado. Na geladeira dura de 1 a 2 dias sem problemas. Para reaquecer, o melhor é no vapor ou no forno coberto com papel alumínio, para não secar. Não recomendo micro-ondas, pois o peixe endurece e o molho talha feio. O molho eu aqueço em uma panelinha pequena, em fogo baixo, com uma colher de água se engrossou demais. Funciona também frio, em salada, se você não quiser aquecê-lo.
Ingredientes: 4 pedaços de salmão, 1 laranja, 2 dentes de alho, sal, pimenta, molho de laranja, 3 laranjas grandes, 50 g de açúcar, 1 cubo de manteiga, 1 colher de chá de suco de limão, 1 colher de chá de amido
