Arroz com línguas de bacalhau
Arroz com línguas de bacalhau
A primeira vez que encontrei este arroz com línguas de bacalhau, confesso que fiquei bastante cético. As línguas de bacalhau não são algo que se vê frequentemente nas lojas e, para quem não está acostumado, podem parecer um pouco estranhas. No entanto, em Portugal, são consideradas uma iguaria e aparecem com frequência nos menus. Experimentei em casa, seguindo a receita local, e rapidamente entendi por que são tão apreciadas. É preciso apenas encontrar línguas de bacalhau salgadas e secas, e o resto flui de forma bastante natural.
Informações rápidas
Tempo total: aproximadamente 12-16 horas (incluindo a hidratação das línguas durante a noite)
Tempo de preparação efetiva: 25-30 minutos
Tempo de cozimento: aproximadamente 20-25 minutos
Porções: 4
Dificuldade: média
Tipo de receita: prato principal de peixe, receita tradicional portuguesa
Ingredientes
500 g de línguas de bacalhau (línguas de bacalhau salgadas e secas)
4 punhados de arroz de grão curto
1 cebola média
1 tomate maduro
1 colher de sopa de extrato de tomate
sal
pimenta em grãos e pimenta moída na hora
molho picante (opcional)
coentro fresco (alguns ramos e extra para servir)
azeite de oliva
água quente
Modo de preparo
1. Hidratação das línguas de bacalhau
Comece na noite anterior: coloque as línguas de bacalhau em um recipiente com água fria, cubra e deixe de molho durante a noite. Troque a água de 2-3 vezes, se tiver tempo.
2. Cozimento das línguas de bacalhau
No dia seguinte, enxágue as línguas com água fria. Coloque-as em uma panela com água limpa, algumas grãos de pimenta e 2-3 ramos de coentro fresco. Leve ao fogo, quando começar a ferver, deixe por aproximadamente 7 minutos. Retire as línguas e deixe esfriar um pouco. Não jogue fora a água do cozimento, você vai precisar dela para o arroz.
3. Preparação das línguas
Quando as línguas de bacalhau estiverem frias o suficiente para serem manuseadas, corte-as em cubos adequados. A carne fica um pouco gelatinosa, mas mantém uma boa consistência.
4. Base de legumes para o arroz
Pique a cebola bem fininha. Coloque uma frigideira ou panela larga no fogo, adicione azeite de oliva e refogue a cebola em fogo baixo, até que fique bem macia. Não tenha pressa aqui, é importante para o sabor.
5. O tomate e o extrato de tomate
Adicione o tomate cortado em cubos na frigideira, misture e deixe em fogo baixo por 2 minutos. Adicione a colher de extrato de tomate. Usei também extrato de tomate com cebola e manjericão, funciona muito bem se você tiver à mão, mas não é obrigatório.
6. O arroz
Coloque o arroz sobre os legumes e misture por 1 minuto, para que fique coberto com o azeite e absorva os sabores.
7. Cozimento do arroz
Despeje sobre o arroz a água quente em que as línguas de bacalhau foram cozidas. Mantenha a proporção clássica para um arroz cremoso: deve haver líquido suficiente, mas não muito desde o início; você pode completar se evaporar muito rápido. Quando começar a ferver, reduza o fogo ao mínimo e coloque a tampa.
8. Adição das línguas e finalização
Quando o arroz estiver quase pronto (cerca de 5 minutos antes do final), adicione os cubos de bacalhau. Misture delicadamente e deixe cozinhar, completando com água quente se necessário. O arroz deve permanecer cremoso, não muito seco.
9. Temperar
No final, ao desligar o fogo, adicione pimenta moída na hora e coentro picado. Se quiser um pouco de picância, adicione molho picante a gosto.
10. Servir
Sirva o arroz quente, com um pouco de coentro polvilhado por cima. Combina com vinho branco ou tinto seco e, se desejar, uma salada verde simples.
Por que faço esta receita com frequência
Esta receita é prática se você tiver línguas de bacalhau à disposição e quiser algo diferente das clássicas receitas de peixe. Tem um sabor rico e a textura das línguas faz com que o arroz fique diferente do que com filés de peixe comuns. Pode ser facilmente adaptada, e os ingredientes principais não são muitos.
Dicas e variações
Dicas
Não pule a hidratação das línguas durante a noite, caso contrário, ficarão muito salgadas.
Cozinhe as línguas por apenas 7 minutos, não mais, para que não fiquem borrachudas.
Use coentro fresco, não seco, para um sabor autêntico.
Substituições
Se não encontrar línguas de bacalhau, você pode tentar com filés de bacalhau salgado e seco, mas a textura não será a mesma.
Na falta de extratos de tomate aromatizados, coloque uma colher de chá de extrato de tomate simples e, eventualmente, um pouco de manjericão fresco no final.
Variações
Você pode adicionar pimentão ou um talo de aipo à base de cebola, mas em Portugal costuma-se fazer de forma bem simples.
O arroz pode ser ajustado em líquido, para uma consistência mais próxima de risoto ou mais "seco".
Ideias de acompanhamento
Acompanhado de uma salada de folhas verdes ou apenas alguns tomates fatiados com azeite de oliva.
Um copo de vinho branco seco, especialmente se a receita for ligeiramente picante.
Pode ser servido também no almoço, não apenas no jantar.
Perguntas frequentes
É possível fazer o arroz com línguas de bacalhau frescas?
Não, a receita é baseada em línguas de bacalhau salgadas e secas, como o bacalhau português. Com frescas ficaria muito insosso e o resultado seria diferente.
A água em que as línguas foram cozidas deve ser coada?
Se você notar impurezas ou espuma, sim, coe antes de usar para o arroz.
Posso usar arroz de grão longo?
Recomendo grão curto ou tipo risotto, para que o arroz fique cremoso. Com grão longo não liga da mesma forma e o resultado não é o mesmo.
O arroz deve ser enxaguado antes?
Não é necessário, na verdade, um pouco de amido ajuda na textura final.
O coentro é obrigatório?
Não, mas muda bastante o sabor. Você pode usar salsinha se não gostar de coentro, mas a receita se torna menos portuguesa.
Valores nutricionais
Estimativa para uma porção média (de quatro):
Calorias: 350-400 kcal
Proteínas: 22-25 g
Carboidratos: 50-55 g
Gorduras: 6-8 g (depende de quanto azeite você usa)
Sódio: alto, devido ao peixe salgado (mesmo após dessalgar)
Os valores são indicativos e podem variar dependendo da quantidade exata de peixe, azeite e quão bem o bacalhau foi dessalgado.
Conservação e reaquecer
O arroz com línguas de bacalhau não é um dos pratos que se conserva idealmente. Se você tiver sobras, coloque na geladeira, em um recipiente fechado, mas consuma em 24 horas. Ao reaquecer, adicione um pouco de água quente, para restaurar a textura cremosa. Após um dia, o sabor e a textura não são mais tão bons.
- As línguas de bacalhau são deixadas de molho em água na noite anterior ao cozimento. Em seguida, lavamos e colocamos em água fria para ferver com alguns grãos de pimenta e raminhos de coentro fresco. Cozinham por cerca de 7 minutos e são retiradas da água (mantemos a água). As línguas ficam um pouco gelatinosas, mas têm muita carne. Cortamos em cubos e reservamos. - A cebola picada finamente é refogada em azeite até amolecer bem, depois adicionamos o tomate em cubos e deixamos refogar por cerca de 2 minutos. Adicionamos o extrato de tomate (eu tinha extrato de tomate com cebola e manjericão do Lidl, recomendo; é muito bom). Adicionamos o arroz, refogamos por cerca de 1 minuto e depois adicionamos a água em que o bacalhau foi cozido (a água deve estar quente). Quando começa a ferver, reduzimos o fogo ao mínimo e cobrimos com uma tampa. - Quando o arroz estiver quase pronto, adicionamos o peixe, misturamos e deixamos cozinhar mais um pouco. Adicionamos água se necessário. O arroz deve ficar cremoso. Por fim, quando desligamos o fogo, adicionamos pimenta moída na hora e coentro verde picado finamente. Se você gosta de picante, não se esqueça de adicionar molho picante. - É servido com vinho branco ou tinto e salada.
Ingredientes: 1/2 kg de línguas de bacalhau 4 punhados de arroz 1 cebola média 1 tomate maduro 1 colher de sopa de pasta de tomate sal, pimenta, molho picante água quente coentro fresco
