Bíblia no forno

A codorniz assada é um dos pratos para os quais reservo tempo quando encontro carne fresca. Faço isso especialmente no outono ou no inverno, quando é mais fácil de encontrar, mas também em ocasiões em que quero algo mais especial à mesa. Aprendi que a preparação antecipada conta muito, especialmente a parte da marinada durante a noite. É preciso paciência, mas não é complicado.

Informações rápidas

Tempo total: aproximadamente 14-16 horas (incluindo a marinada durante a noite)
Tempo de preparação: 25 minutos (mais a marinada durante a noite)
Tempo de cozimento: 2 horas
Porções: 6-8, dependendo do peso da codorniz (cerca de 2 kg)
Dificuldade: média
Tipo de receita: prato principal, para ocasiões especiais ou refeições em família

Ingredientes

Codorniz: 1 ave de cerca de 2000 g

Para a marinada:
- sal aromatizado com tomilho (pode ser feito em casa ou usar uma mistura pronta)
- pimenta preta moída na hora
- folhas de sálvia
- tomilho
- orégano
- limão
- louro

Líquido para a marinada:
- água (suficiente para cobrir a codorniz no recipiente)
- vinho branco (também para a marinada, sem quantidade exata, o suficiente para cobrir com água)

Para o recheio e cozimento:
- cenouras, cortadas em pedaços grandes
- alho-poró, cortado em pedaços grandes
- maçãs, cortadas em pedaços
- azeite de oliva
- sal iodado
- pimenta preta moída na hora
- páprica doce
- cogumelos champignon inteiros ou cortados em pedaços grandes
- 1 copo de vinho branco seco (para cozinhar, cerca de 200 ml)
- 1 copo de água (aproximadamente 200 ml)

Modo de preparo

1. Limpe bem a codorniz de penas e lave-a sob água fria. Seque com um papel toalha.
2. Polvilhe sal aromatizado sobre toda a superfície da carne, massageando levemente.
3. Unte a codorniz com azeite de oliva, de todos os lados.
4. Coloque a codorniz em um recipiente grande e fundo. Adicione as folhas de sálvia, tomilho, orégano, limão e louro, além da pimenta preta moída na hora.
5. Despeje água suficiente para cobrir a codorniz e, em seguida, adicione vinho branco (a proporção é a olho, o suficiente para que a carne fique bem coberta pelo líquido).
6. Cubra o recipiente com filme plástico ou tampa e deixe na geladeira durante a noite.
7. No dia seguinte, retire a codorniz da marinada. Lave bem sob água fria para remover as especiarias da superfície. Seque novamente com um papel toalha.
8. Unte a carne com azeite de oliva, tempere com sal e pimenta preta moída na hora. Polvilhe com páprica doce.
9. Corte as cenouras, o alho-poró e as maçãs em pedaços grandes. Recheie o interior da codorniz com esses legumes e frutas.
10. Coloque a codorniz recheada em um recipiente do tipo assadeira ou panela de barro com tampa.
11. Coloque ao redor da carne os cogumelos champignon, inteiros ou grandes.
12. Despeje por cima 1 copo de vinho branco seco e 1 copo de água.
13. Coloque a tampa e leve ao forno em fogo baixo. Deixe assar por aproximadamente 120 minutos (2 horas).
14. No final, verifique com um garfo se a carne está bem cozida. Se estiver usando uma assadeira, você pode descobrir nos últimos 15 minutos para que a pele fique mais dourada.

Por que faço essa receita com frequência

A codorniz tem carne mais firme e sabor mais rico do que o frango, e com legumes e maçãs no recheio, fica macia e suculenta. Posso prepará-la com antecedência para um dia mais corrido, e ao cozinhar, basta colocar tudo na assadeira e deixar no forno. Para refeições com convidados ou almoços em família, funciona bem e não dá trabalho na hora de servir.

Dicas e variações

Dicas
- A marinada durante a noite ajuda muito a amaciar a carne, especialmente em aves mais velhas.
- Se você quiser a pele mais crocante, descubra a assadeira nos últimos 15 minutos.
- Use legumes cortados em pedaços maiores, para que não se desfaçam após duas horas no forno.

Substituições
- Em vez de codorniz, você pode usar faisão ou frango caipira pequeno, ajustando um pouco o tempo de cozimento.
- As maçãs podem ser substituídas por peras, para um sabor diferente.
- Se você não tiver uma assadeira, use uma panela funda com tampa ou papel alumínio.

Variações
- Você pode adicionar algumas cebolas pequenas inteiras junto com os cogumelos.
- Para um sabor mais intenso, adicione algumas bagas de zimbro ou coentro à marinada.

Ideias de apresentação
- Eu a sirvo com purê de batatas e uma salada de temporada (na primavera, uma salada verde com rabanetes funciona bem).
- Para uma refeição festiva, combina bem com guarnição de legumes assados ou batatas gratinadas.

Perguntas frequentes

1. Posso marinar por menos tempo se não tiver tempo?
A marinada durante a noite dá os melhores resultados, mas se você não tiver tempo, mantenha por pelo menos 4-6 horas. A carne vai absorver um pouco de sabor, mas a textura não será tão macia.

2. A codorniz seca no forno?
Se você seguir os passos com o líquido e a tampa, não seca. No entanto, é bom verificar no final e não deixar sem líquido.

3. O que fazer se não tiver todas as ervas frescas?
Você pode usar ervas secas ou apenas o que tiver à mão. O principal é usar algo com tomilho e louro.

4. Posso usar codorniz já cortada?
Pode, mas perde um pouco do sabor e suculência. A codorniz inteira assada no forno permanece mais macia.

5. Como sei quando a codorniz está cozida?
A carne deve se soltar facilmente do osso, e os sucos que saem ao furar devem ser claros. Você também pode verificar com um termômetro (80-82°C na parte mais grossa).

Valores nutricionais

Estimativa para 1 porção (de 8):
- calorias: aproximadamente 320-370 kcal
- proteínas: 33-35 g
- gorduras: 15-18 g
- carboidratos: 6-10 g (maioria de legumes e maçãs)

São apenas valores aproximados. A codorniz tem carne mais magra do que o pato ou o ganso, mas com a pele assada, mantém uma parte da gordura. Os legumes e as maçãs trazem um pouco de açúcar natural, mas não muito.

Armazenamento e reaquecimento

As sobras de codorniz podem ser armazenadas na geladeira por 2-3 dias, em recipiente coberto. Ao reaquecer, adicione um pouco de líquido (água ou molho restante) e cubra, para que a carne não fique seca. Recomendo aquecer no forno, não no micro-ondas, para uma melhor textura. No entanto, a carne delicada da codorniz pode secar facilmente se for aquecida demais ou por muito tempo.

 Ingredientes: bíblico aproximadamente 2000 g., Para isca: sal aromatizado com tomilho à Panacris, pimenta moída na hora, folhas de sálvia, tomilho, orégano, melissa, louro. Para cozinhar: cenouras, alho-poró, maçãs, azeite de oliva, sal iodado, pimenta moída na hora, páprica doce, vinho branco meio-seco, água mineral.