Espaguete à Bolonhesa
Há algum tempo, acordei num dia com vontade de um molho de "carne e molho", como dizia minha avó, mas o que eu tinha na geladeira não era nada do que eu queria usar. E, claro, eu tinha esquecido de comprar cenouras — e, para ser sincero, não estava a fim de descer até o mercado só por uma cenoura. Quando a preguiça bate, você se vira com o que tem, não é? Então, já que tinha cebola e carne moída, decidi fazer um molho. Na primeira vez, confesso que ficou um pouco seco. Coloquei água demais e deixei o fogo muito alto. Mas desde então, fui fazendo, ajustando, e agora posso dizer que acho até mais saboroso quando improviso, não sigo receitas rígidas. Às vezes coloco mais vinho, outras vezes deixo as cenouras no forno para caramelizar, e outras vezes uso manjericão fresco, não seco. É o tipo de comida que não deixa o prato vazio. Deixe-me contar como eu faço, de verdade, sem frescuras.
O tempo de preparo em fogo baixo é de cerca de 35-40 minutos, incluindo cortar, mexer e pensar nas massas. Rende 2-3 porções grandes, ou seja, duas pessoas famintas, ou três normais, ou até quatro se você colocar mais massa e diluir o molho com um pouco da água do cozimento. Não é nada complicado, qualquer um pode fazer, só precisa de um pouco de paciência na parte do molho. Não se apresse em queimá-lo, porque ele fica amargo.
Faço essa receita com frequência porque não precisa de nada muito elaborado. É perfeita quando você tem sobras de carne moída ou está com vontade de algo rápido, mas que ainda assim te faça sentir que comeu. Sujam poucas panelas, você não precisa de técnica. E é o tipo de comida de família, que agrada a todos, não tem a ver com gostos sofisticados. Além disso, você pode brincar com os ingredientes, colocar como quiser, não precisa medir tudo milimetricamente.
O que você vai usar: para mim, fica assim e não falhei com essa fórmula
- 250 g de carne moída (geralmente uma mistura de porco e boi, mas pode ser qualquer coisa que você tiver)
- 1 cebola média (picada em cubinhos pequenos, não quer pedaços grandes)
- 1 cenoura pequena, ralada (se não tiver, pode pular, mas sinceramente, ela dá uma doçura boa)
- 3-4 colheres grandes de tomate em cubos com suco (se só tiver extrato, pode usar, mas adicione um pouco de água para diluir)
- 1 xícara pequena de água (cerca de 150 ml, mas às vezes uso vinho branco seco, fica mais aromático, ou uma mistura de ambos)
- 2-3 colheres de óleo (óleo de girassol, eu não sinto a necessidade de azeite para esse molho, mas se você quiser…)
- 1 colher de chá rasa de sal (a gosto, sinceramente, eu coloco a olho)
- 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora (ou a gosto, não é matemática)
- 1/2 colher de chá de manjericão seco ou 3-4 folhinhas frescas picadas (se tiver)
- 250-300 g de espaguete (ou qualquer massa que você tiver, não é drama)
- água com sal para cozinhar a massa
A cebola é a base — sem ela, o molho fica meio triste, a carne moída de qualquer tipo, as cenouras dão um toque doce, os tomates dão corpo e acidez, o vinho ou a água ajudam a cozinhar, o óleo torna tudo mais saboroso, o sal e a pimenta são óbvios, o manjericão dá aroma, e a massa é para você não comer o molho com colher, como eu fazia quando era criança.
1. Descasque a cebola e picá-la bem. O mesmo vale para a cenoura, rale-a fininha, especialmente se você não gosta que apareçam pedaços no molho. Já aconteceu de alguém na mesa reclamar que "é estranho com pedaços de cenoura" e eu não quero mais escândalos.
2. Aqueça uma frigideira mais funda ou uma panela com 2-3 colheres de óleo. Não muito, pois a carne também solta gordura, apenas o suficiente para não grudar a cebola. Quando estiver quente, adicione a cebola e a cenoura. Refogue em fogo médio por cerca de 3-4 minutos, até amolecer e começar a cheirar "está começando a ficar bom aqui". Não aumente o fogo, pois a cebola queima e fica amarga.
3. Adicione a carne moída. Misture bem para não ficar empelotada. Eu sempre pressiono com uma colher de pau e desfaço a carne para não formar grandes pedaços — não quero almôndegas no molho. Deixe cozinhar até mudar de cor, cerca de 5-6 minutos. Pode ser que solte água e um pouco de gordura, não tem problema.
4. Quando a carne não estiver mais rosada, aumente um pouco o fogo e adicione o vinho ou a água (eu coloco vinho quando quero algo mais especial, senão só água mesmo). Se colocar vinho, deixe ferver por cerca de 2 minutos para evaporar o álcool, depois reduza o fogo novamente.
5. Agora adicione os tomates em cubos (ou o extrato diluído com um pouco de água). Coloque sal e pimenta a gosto, além do manjericão. Misture e deixe cozinhar em fogo baixo, sem tampa, por cerca de 20 minutos. De vez em quando, se perceber que está secando demais, adicione 2-3 colheres de água. O molho deve ser ligeiramente líquido, mas encorpado, não um caldo ralo.
6. Enquanto isso, cozinhe a massa. Eu coloco em água fervente com sal (aqui não economize no sal), como diz na embalagem, mas um minuto a menos. A massa termina de cozinhar na frigideira, no molho, assim absorve melhor os sabores.
7. Quando estiver pronta, reserve uma xícara da água do cozimento, depois escorra. Coloque a massa sobre o molho na frigideira, adicione 2 colheres da água do cozimento, misture bem para que tudo fique envolto no molho. Não deixe secar, pois tudo gruda e vira uma papa. Se o molho estiver muito grosso, adicione mais água da que você reservou.
8. Porcione a massa em pratos, com o restante do molho por cima (eu gosto de reservar algumas folhinhas de manjericão fresco para colocar no final, para dar aroma).
DICAS PRÁTICAS (coisas que aprendi com a experiência):
Se você colocar água demais e não tiver paciência para reduzir, ficará um caldo ralo. É melhor adicionar aos poucos e ter paciência para o molho encorpar em fogo baixo.
Não corte a cebola muito grande, pois ninguém gosta de encontrar pedaços crus no prato.
Se você tiver massa caseira ou de trigo duro, fique à vontade para usá-las. É só reduzir o tempo de cozimento.
Se você colocar muito sal no início, quando o molho reduzir, pode ficar salgado demais. Coloque metade no começo e o restante no final, se necessário.
VINHO, ÁGUA OU MISTURADO? Eu prefiro metade vinho, metade água, mas se você tiver crianças à mesa, coloque só água e pronto.
Se você quiser que o molho tenha ainda mais profundidade, jogue uma folha de louro no início, depois retire no final. Nem sempre tenho vontade, mas às vezes fica bom.
SUBSTITUIÇÕES E ADAPTAÇÕES
A carne – pode ser de porco, boi, frango ou uma mistura. Para uma versão vegetariana, você pode usar lentilhas cozidas, grão-de-bico amassado ou cogumelos picados (mas ajuste o sal e os temperos).
Para dieta — use carne de peru ou frango, menos óleo e massa integral. Você pode até omitir completamente o óleo se usar uma frigideira antiaderente.
Sem glúten — você encontra massa sem glúten em qualquer supermercado agora, não é problema.
Se não tiver tomates em cubos, use extrato, mas dilua com água, senão ficará muito grosso. Também pode usar suco de tomate, mas que não seja adoçado.
VARIAÇÕES
Você pode adicionar pimentão picado no início, junto com a cebola, se quiser um sabor mais fresco.
Se você gosta de picante, adicione uma pimenta pequena ou flocos de pimenta ao refogar a carne.
Muitos também colocam um pouco de açúcar para cortar a acidez dos tomates. Eu prefiro não colocar, mas se os tomates forem azedos, um pouquinho de colher de chá ajuda.
Uma versão mais rica: no final, adicione queijo parmesão ralado ou outro queijo duro, mas não coloque diretamente no molho enquanto está no fogo, pois gruda.
Para pratos veganos ou vegetarianos, a carne pode ser substituída por lentilhas ou cogumelos refogados. Cozinhe da mesma forma, apenas refogue os cogumelos mais para que não soltem água.
IDEIAS DE SERVIÇO
Combina com qualquer massa, não só espaguete — penne, fusilli, o que você tiver no armário.
Ao lado, uma salada simples de folhas com vinagre e óleo ou uma fatia de pão tostado.
Bebidas — combina com vinho branco seco, mas também água com limão ou até cerveja leve se você quiser algo mais rústico.
Por cima, um pouco de manjericão fresco, salsinha ou, se tiver, um pouco de queijo parmesão ralado.
Frequentemente recebo perguntas assim:
Posso usar apenas carne de frango ou peru?
Sim, não tem problema. Fica um pouco mais leve e você precisa ter cuidado para não secar demais, pois não tem tanta gordura quanto porco ou boi. Se usar apenas carne magra, pode colocar um pouco mais de óleo para refogar no início.
É obrigatório colocar cenoura?
Não é obrigatório, mas ajuda muito no sabor e na cor. Se não tiver ou não gostar, pode pular. Às vezes nem coloco, se esqueço de comprar, mas quando está, dá uma doçura boa. Pode ser substituída por aipo ou até um pouco de raiz de salsinha.
Se não tiver vinho, fica bom só com água?
Sim, e fica muito bom. O vinho dá um pouco de aroma, mas em uma receita tão simples, não é de forma alguma obrigatório. É apenas um plus.
Quanto tempo deixo o molho no fogo?
Eu cozinho por cerca de 20-30 minutos, para reduzir bem e encorpar. Se você tiver paciência, deixe mais tempo em fogo baixo, mas não deixe queimar. Já tentei com 40 minutos, colocando água aos poucos, e ficou muito bom.
Que tipo de massa devo usar?
Qualquer uma que você tiver em casa. Idealmente, espaguete ou linguine, mas funciona perfeitamente com penne, fusilli, rigatoni. O importante é cozinhar corretamente, para não ficar uma papa.
Posso fazer o molho com antecedência?
Sim, o sabor até se intensifica se você deixar de um dia para o outro. Aqueça em fogo baixo, se estiver muito grosso, adicione um pouco de água.
Tem muitas calorias? Não é muito pesado?
Sinceramente, não é salada, mas também não é comida gordurosa. Para uma porção grande (cerca de 300 g com molho e massa), você chega a cerca de 550-600 kcal, com 25 g de proteínas, 65 g de carboidratos e 18-20 g de gorduras. Se você usar carne magra e menos óleo, pode reduzir as gorduras. O molho, por si só, não é pesado, tem tomates, cebola, cenoura e carne. Se você cuidar do óleo, pode ser amigável para a dieta. O único "perigo" é não colocar 100 g de parmesão por cima — mas se você colocar só uma pitada, está ok.
Como conservo e reaqueço as sobras?
Se sobrar, coloco direto na geladeira, em um recipiente com tampa. Dura sem problemas por 2 dias, talvez até 3. Quando quero comer, aqueço na frigideira, com uma colher ou duas de água ou um pouco de leite, para não secar. No micro-ondas fica bom, só não esqueça muito tempo lá. Se você tiver apenas o molho, ele se conserva até melhor, você pode usá-lo com outra coisa — batatas, arroz, legumes.
É assim que eu faço normalmente, sem muita filosofia. Não tem como errar se você cuidar do fogo e não esquecer do sal. Ajuda ter apetite, o resto vem naturalmente.
Ingredientes: 200-300g de carne moída, uma cebola, pimenta, tomates em cubos no seu próprio suco (3-4 colheres de sopa), uma xícara de água, manjericão, óleo, sal
