Pancetta Esticada

Não é que eu queira me gabar, mas só posso chamar esta preparação pelo nome: é pancetta, uma iguaria que vem da tradição culinária italiana. Ao contrário do nosso bacon, que pode ser defumado, cozido ou cru, a pancetta é um bacon marinado e amadurecido que é seco em temperaturas baixas, entre 10 e 12 graus Celsius. O pedaço de porco mais adequado para esse processo é a barriga, que é entremeada com tiras de carne. A qualidade da carne depende muito da vida do porco; quanto mais feliz o porco, mais macio será o bacon. Infelizmente, a maioria dos porcos que encontramos nas lojas não teve uma dieta natural, então teremos que ajustar os tempos de cozimento com base na textura da carne.

Para iniciar o processo de preparação, cortamos os pedaços de bacon e os salpicamos com sal marinho, adicionando açúcar mascavo. Aqui, é essencial observar a reação do bacon; se ele começar a liberar água imediatamente, é um sinal de que vem de um porco infeliz. Se, por outro lado, o bacon permanecer firme, significa que foi um "Ghita" feliz. Após salgar e adoçar, polvilhamos as especiarias secas: pimenta, coentro e tomilho, todas frescas e moídas. Também adicionamos pimenta chili defumada, que passamos pela chama para intensificar seu sabor. Massageamos bem, certificando-nos de cobrir toda a superfície da carne.

O próximo passo é adicionar alho esmagado fresco, pois os sabores se misturam melhor dessa forma. Em seguida, colocamos os pedaços de bacon em um recipiente espaçoso em uma prateleira inclinada, de modo que o suco drene de forma eficaz. É importante esvaziar a bandeja diariamente e virar o pedaço de carne de todos os lados. Quando notamos que não libera mais suco, é hora de retirá-los em um prato e cheirá-los, ou seja, verificar se estamos perdendo especiarias. Se sentirmos que os sabores não são suficientes, adicionamos o que achamos necessário e massageamos novamente, garantindo que cada pedaço esteja bem coberto.

Após essa etapa, colocamos uma última camada de páprica doce ou picante e deixamos o bacon secar por duas semanas em um local fresco e escuro. Em seguida, é hora de preparar um litro de vinho branco, que usaremos para lavar o bacon. Após limpá-lo, cobrimos o bacon com pimenta preta moída na hora. Se a textura da carne estiver mais firme, podemos dar alguns dias de "betie" no vinho, deixando-a absorver os sabores.

Após esse período, penduramos o bacon para deixá-lo amadurecer. Recomendo deixá-lo por pelo menos uma semana, mas, de preferência, um mês ou dois, para permitir que os sabores se desenvolvam e se misturem. A melhor pancetta que já provei foi feita em casa, onde descobri que um bacon cru pode se tornar uma verdadeira obra-prima culinária. Seu sabor, profundamente impregnado de especiarias, a textura cremosa e a elegância com que se apresenta no prato são simplesmente divinas. Embora eu não tenha paciência para deixá-lo amadurecer tanto tempo, continuo a experimentar com esta receita ano após ano, inventando novas maneiras de saboreá-lo. Sou grato àqueles que me ensinaram esta receita e àqueles que me recebem calorosamente em minhas viagens culinárias.

 Ingredientes: Bacon cru Sal marinho Açúcar mascavo Pimenta Coentro Tomilho Pimentão defumado Alho Vinho branco

 Tags:  alho pimentão vinho açúcar receitas sem glúten receitas sem lactose