Mititei
Eh, sem explicar a receita de mititei e o que ela faz aqui à beira do inverno, vocês vão jogar pedras. Então, deixe-me explicar: depois de fazer salsichas, eu também faço babic; se eu fizer babic, tenho que fazer também mititei, porque preciso comprar uma perna inteira de ovelha ou carneiro. Aqui, não há muitos açougueiros espertos que te deem o que você quer - você compra ou não compra, e pronto! Do babic, sobra uma metade de 'coxão' de carneiro, então eu faço mititei. Eu não como mititei apenas no verão - para mim, mititei vão o ano todo. Aqui estou, portanto, com um assunto que deveria ter acontecido no verão - mas quem sabe, talvez não seja em vão mencioná-lo agora - quem sabe o que mais acontecerá até o verão?
Eu faço mititei com carne de boi (pescoço, garganta, peito de boi e filé de boi), a carne desossada da perna de carneiro (com a sua gordura) e, a pedido de alguns, às vezes também coloco carne de porco (mas raramente, estraga o verdadeiro sabor). Fazer mititei é uma arte em si - só depois de muitas experiências se chega ao equilíbrio desejado entre os temperos com os quais a mistura de carne é temperada. Vou te contar como faço, depois de anos de experiências.
Coloco a carne em partes iguais: uma parte de carne de boi do pescoço, uma parte de peito e uma parte de carneiro. Quando se pede porco, substituo o peito de boi pela perna de porco. Eu nunca substituo a carne do pescoço do boi - ela tem na musculatura gordura suficiente necessária para os mititei, assim como as nervuras ao redor das quais está distribuída. Dessa forma, a gordura fica no seu lugar no mititel, não derrete e não inunda a grelha, causando fumaça e muita gordura derretida nas ranhuras da grelha.
Desosso a perna de carneiro e coloco os ossos para ferver, junto com uma ou duas vértebras do pescoço do boi. Dessa forma, obtenho a 'água' com a qual 'bato a massa de mititei'. Enquanto os ossos fervem, eu pico a carne e a misturo inicialmente apenas com os muitos temperos, moídos frescos em um pilão: pimenta preta, pimenta doce, coentro, sementes de mostarda, tomilho e alho. Quando o caldo de ossos está pronto e frio, dissolvo nele bicarbonato de sódio, sal marinho e uma pitada de cominho (mesmo que você não goste de cominho, não hesite em colocar um pouco - você não sentirá no sabor, mas a ausência dele será notada!).
A parte difícil vem agora: essa 'massa' precisa ser batida bem com uma colher de pau, sempre adicionando do caldo de ossos. Bato até fazer bolhas de frustração! Quando eu e ela estamos exaustas e maltratadas, coloco na geladeira por 24 horas. Como me livrar da modelagem da 'massa' - a parte desagradável e que consome tempo dos mititei bem feitos? Simples: encho um saco de nylon com a mistura, corto a ponta e coloco os 'carnaciori' em uma bandeja úmida. O tamanho deles é cuidado pela palma da mão: de acordo com algumas opiniões de especialistas, a porção de carne em uma refeição deve ser do tamanho da palma daquela pessoa. Os mititei são feitos apenas um pouco maiores que a palma da mão, porque eles encolhem ao grelhar.
Ainda há um segredo para grelhá-los: a grelha não é untada, mas aquecida primeiro a seco, depois apenas as partes superiores são untadas com um pedaço de bacon. Os mititei são alinhados e virados de todos os lados com o mesmo pedaço de bacon, sem serem furados e antes de ficarem completamente duros; portanto, são deixados de cada lado apenas até formarem uma crosta e as marcas da grelha se tornarem visíveis - o verdadeiro mititel deve estar quase cru no meio (mal passado) e de forma alguma queimado/seco - ele perde pelo menos metade do seu sabor, aroma e suculência. Em resumo, o mititel deve ser rosa no meio. Enquanto isso, acaricie os mititei com a mesma fatia de bacon e eles ficarão crocantes por fora e macios/suculentos por dentro. Tudo o que sobrar não aquecido no dia da 'degustação', coloco na geladeira e se comporta exatamente como se eu tivesse feito ontem: sem deixar água ou gordura extra - ao contrário dos comprados no comércio. Nos vemos de novo no verão!
Ingredientes: carne de vaca e de ovelha ou carne de cordeiro caldo de ossos especiarias Sal Pimenta preta Pimenta doce Coentro Tomilho Sementes de mostarda Cominho Bicarbonato de sódio
