Lebar

No final de dezembro, sempre me dedico a fazer lebar. Normalmente, minha mãe cuida da limpeza das tripas, enquanto eu faço o resto. Não tenho estresse em limpá-las também, mas assim sempre dividimos as tarefas quando abatemos o porco. Não pulo a etapa de cozinhar os órgãos e nem jogo fora o caldo restante, pois é essencial para rechear o lebar. O toucinho do pescoço sempre corto em cubinhos pequenos, não pico – acho a textura melhor assim.

Informações rápidas

Tempo total: 3-4 horas (sem o tempo de resfriamento durante a noite)
Porções: 8-10
Dificuldade: média

Ingredientes

Fígado de porco: 1,2-1,4 kg
Pulmões de porco: 1 kg
Baço: 1 peça (aprox. 400-500 g)
Toucinho do pescoço: 600 g
Cebola amarela: 1,5 kg
Tripas grossas de porco: 2-3 peças (usar apenas as mais retas, não as enrugadas)
Sal grosso: aproximadamente 40-50 g
Pimenta-do-reino moída na hora: 1-2 colheres de chá, a gosto
Tomilho seco: 1 colher de chá
Opcional: grãos de pimenta inteiros (para o caldo)
1-2 cebolas cruas (para limpar as tripas)
Água

Modo de preparo

1. Limpeza das tripas.
Vire as tripas do avesso e lave várias vezes em água fria. Polvilhe sal grosso sobre elas, esfregue bem e deixe em uma tigela com sal e 1-2 cebolas cruas cortadas em rodelas por 2-3 horas. A cebola ajuda a eliminar o cheiro característico. Depois, enxágue bem até que a água saia clara.

2. Cozimento dos órgãos.
Lave o fígado, os pulmões e o baço, coloque-os em uma panela grande com água fria e um pouco de sal. Deixe cozinhar em fogo baixo. Durante o cozimento, retire a espuma, especialmente no início. Qualquer resto visível de sangue ou película deve ser removido com uma escumadeira. Não cozinhe demais, apenas o suficiente para que estejam cozidos (o fígado e o baço precisam de menos tempo, o pulmão um pouco mais). Quando estiverem prontos, retire e deixe esfriar, preferencialmente até o dia seguinte. Não jogue fora o caldo.

3. Preparação da cebola.
Descasque e pique a cebola. Refogue em 2-3 colheres de banha ou óleo em fogo baixo, mexendo frequentemente. Deve ficar translúcida e macia, não dourada. Retire do fogo e deixe esfriar.

4. Picando os órgãos.
Os órgãos cozidos e resfriados devem ser cortados em pedaços e passados pela máquina de moer com o disco médio. O toucinho do pescoço deve ser cortado em cubinhos de 0,5-1 cm, não picado.

5. Mistura.
Em uma tigela grande, coloque os órgãos moídos, o toucinho cortado, a cebola refogada, sal, pimenta e tomilho. Misture tudo muito bem, de preferência com as mãos. Adicione gradualmente o caldo frio (aquele em que os órgãos foram cozidos), aproximadamente 200-300 ml ou o quanto a mistura absorver, para que não fique muito seco. Deve ficar um pouco pegajosa, não líquida.

6. Recheando as tripas.
Enxágue novamente as tripas e corte em segmentos de comprimento adequado (cerca de 30-40 cm). Amarre bem uma extremidade. Recheie com a mistura, tomando cuidado para não encher demais (pode estourar) e nem deixar vazias. Amarre a outra extremidade.

7. Cozimento do lebar.
Lave a panela e coloque o caldo restante do cozimento dos órgãos, completando com água se necessário. Coloque um prato ou uma peneira no fundo, para que o lebar não grude. Coloque os pedaços recheados, a água deve estar fria. Aqueça tudo lentamente, em fogo muito baixo, sem ferver forte. Cozinhe por cerca de 30-40 minutos, até que o lebar esteja firme ao toque. Se começar a inchar ou rachar, faça furos com uma agulha fina.

8. Resfriamento.
Retire com cuidado, coloque em uma bandeja para escorrer e deixe esfriar (preferencialmente em uma despensa ou varanda, se for inverno). Pode ser cortado após algumas horas, idealmente no dia seguinte.

Por que faço esta receita com frequência

É um dos pratos que se conserva bem e que utiliza tudo o que sobra do porco. Tem um sabor intenso, não é difícil de fazer, e se for armazenado corretamente, pode ser consumido por vários dias seguidos. Além disso, pode ser facilmente porcionado.

Dicas e variações

Dicas

- Não encha demais a tripa, senão pode estourar durante o cozimento.
- O caldo em que os lebar são cozidos deve aquecer lentamente, caso contrário, as tripas podem rachar.
- Pode-se adicionar um pouco de alho amassado à mistura para dar sabor.
- Se cozinhar muito, coloque um prato no fundo da panela, nada gruda.

Substituições

- O toucinho do pescoço pode ser substituído por toucinho normal, se não tiver.
- Para uma versão mais leve, use menos toucinho.
- Também pode ser usado fígado de boi, mas o sabor final será diferente.

Variações

- Alguns adicionam carne de porco (sem gordura), se quiserem um lebar mais denso.
- Pode-se substituir a cebola amarela por cebola roxa para um gosto mais adocicado.
- Um pouco de páprica defumada pode ser adicionada, se você gostar do aroma.

Ideias de servir

- Fatiado finamente, sobre pão fresco ou torrado.
- Com mostarda simples ou picles.
- Combina bem com salada de beterraba ou raiz-forte.

Perguntas frequentes

1. É possível fazer lebar sem tripas?
Sim, a mistura pode ser colocada em formas de silicone ou em papel alumínio e amarrada como um tronco, depois cozida no caldo, mas a textura não será idêntica.

2. Quanto tempo dura o lebar?
Se mantido em local fresco (geladeira ou despensa fria), dura de 5 a 7 dias. Se quiser mantê-lo por mais tempo, pode ser congelado, mas a textura muda um pouco.

3. O que fazer se a tripa estourar durante o cozimento?
Retire o pedaço, escorra a mistura e use outro segmento de tripa para rechear novamente. Furos finos com a agulha ajudam a evitar esse problema.

4. Posso usar outros órgãos?
Pode-se adicionar um pouco de rim, mas deve ser lavado e escaldado separadamente, para não dar gosto amargo.

5. Por que os órgãos devem esfriar antes de serem moídos?
Se estiverem quentes, podem se desmanchar e entupir a máquina de moer. Frio, têm uma textura mais firme e a mistura fica uniforme.

Valores nutricionais

Uma porção de lebar (aproximadamente 100 g) tem cerca de 230-250 kcal, com 18-20 g de proteínas, 18 g de gorduras e menos de 3 g de carboidratos. O valor depende da quantidade de toucinho usado. É rico em vitamina A (do fígado) e ferro. É bastante salgado.

Armazenamento e reaquecimento

O lebar se conserva melhor na geladeira, envolto em papel ou filme plástico. Não o deixe descoberto, pois resseca na superfície. Corte apenas o que for consumir, deixando o restante intacto. Não deve ser reaquecer – deve ser consumido frio. Se quiser armazená-lo por mais tempo, pode ser congelado, mas recomenda-se fatiá-lo antes. Após descongelar, consuma em até 2 dias.

Primeiro, fervemos os órgãos em uma panela grande, adicionando um pouco de sal à água. Uma vez cozidos, devem ser deixados esfriar bem após serem retirados do caldo, de preferência durante a noite. O caldo não deve ser descartado. Os órgãos são passados por um moedor de carne, e o bacon do pescoço é cortado em pequenos cubos. A cebola é limpa, picada finamente e refogada até ficar bem macia. Deixamos esfriar um pouco e depois a colocamos sobre a carne moída e o bacon cortado em cubos. Misturamos e temperamos. Passamos a encher os intestinos, formando a linguiça, amarrando ambas as extremidades para evitar que o recheio escape. A panela com o caldo em que as linguiças foram cozidas é colocada no fogo, e os pedaços de linguiça são cozidos. Eles são deixados até começarem a soltar água e depois retirados para esfriar.

Os intestinos são muito bem limpos, salgadas e deixados por cerca de 2-3 horas com o sal e 1-2 cebolas sobre eles, depois lavados. A cebola ajuda a reduzir o cheiro. O caldo em que fervemos a linguiça deve estar frio e aquecido gradualmente até o ponto de ebulição para evitar que o intestino estoure. Um prato é colocado no fundo da panela para evitar que grude.

 Ingredientes: As quantidades são de um porco de cerca de 130 kg: fígado, pulmão, baço, um pedaço de bacon do pescoço, os intestinos grossos, não os encaracolados, os mais retos, sal, pimenta, tomilho, 1 e 1/2 kg de cebola.

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