Lula recheada

A primeira vez que tentei fazer lula recheada, a enchi até a borda, não deixei espaço para o arroz expandir e, claro, metade do recheio saiu da lula como lava, direto no molho. Fiquei irritado na hora, mas também não queria parar, tudo cheirava tão bem. Agora sei melhor: já entrei na rotina de deixar espaço, não faço mais como no começo. Se você também já passou por isso, saiba que não está sozinho. Bem, e mesmo que sua cozinha não fique cheia de caldo, você ainda fica de olho na frigideira, porque não é brincadeira rechear coisas finas como uma lula.

Vamos lá, vou te contar rapidamente e de forma prática como é a história, sem fotos ou histórias de pôr do sol. Eu faço isso mais ou menos a cada duas semanas, especialmente quando encontro lulas ou sépias frescas, ou congeladas, porque não tenho preconceitos. Leva um tempo, não é algo de 20 minutos. Você vai gastar cerca de uma hora e meia, contando com o tempo de limpeza e de ficar ao lado do fogão, para cerca de 4 pessoas. Não estou dizendo que é difícil, mas também não é algo para fazer às pressas. Se você não tem paciência ou não gosta de limpar coisas gelatinosas, talvez não seja para você.

Então, para não ficar enrolando, vou te escrever os ingredientes como eu os uso e por que coloco cada um na panela. Você não precisa modificar muito.

4 lulas ou sépias grandes, cerca de 200-250g cada (eu escolho o que encontro, limpas – porque dá trabalho se não estiverem limpas, mas é mais barato se você tiver paciência para limpá-las)
2 talos de cebola verde (para frescor, não coloco só seca)
1 cebola média branca ou amarela (vale também a roxa se não tiver, para dar um toque adocicado ao recheio e como camada no fundo da panela)
um maço de endro fresco (vale também congelado, mas não seco; dá todo o charme)
1 copo de vinho branco seco (cerca de 120 ml, já coloquei doce um dia, mas não gostei tanto)
1 xícara de arroz de grão curto, cerca de 200 g (o mais pegajoso que você encontrar, para manter o recheio unido)
400 ml de molho de tomate (de lata ou feito por você, a textura conta, não muito líquido)
sal, pimenta (a gosto, nunca vou medir com colher)
3-4 colheres de sopa de azeite de oliva (tanto no recheio quanto por cima, para não ficar tudo seco)
1-2 copos de água (cerca de 250 ml cada, apenas se achar que não tem líquido suficiente na panela)
palitos de dente (obrigatório, se não quiser ter caldo de arroz e tentáculos no fundo da panela)

Você também pode adicionar um pouco de limão no final ou alguns talos de salsa se não gostar de endro, mas eu não costumo fazer assim.

Bom. Vamos aos passos, porque senão não fica claro.

1. A lula deve ser limpa corretamente, não superficialmente. Eu a passo por água fria, verifico se não ficam restos de pele ou bico (a parte dura da cabeça). Lave bem por dentro também. Deixe escorrendo em uma peneira, para não ficar cheia de água quando for rechear.

2. As cabeças e tentáculos não devem ser jogados fora. Corte-os bem pequenos com uma faca e refogue em uma frigideira com uma colher de azeite de oliva. Deixe por alguns minutos, para que soltem o cheiro do mar. Alguns cortam grosseiramente, eu prefiro picar para não sentir pedaços grandes no recheio.

3. A cebola verde deve ser cortada em rodelas. A cebola seca também, bem picadinha. Adicione sobre os tentáculos na frigideira, em fogo baixo, até amolecer, não precisa ser frita.

4. Polvilhe o endro picado. Você pode jogar um pouco a olho, mas seja generoso. O endro traz todo o charme aqui, se colocar muito pouco, fica sem gosto. Já tentei com salsa uma vez, mas achei muito "verde".

5. Apague tudo com o copo de vinho branco. Deixe ferver para evaporar o álcool. Se não tiver vinho, não se preocupe, você pode colocar uma colher de suco de limão e um pouco de água, mas não tem o mesmo charme.

6. Agora o arroz: coloque diretamente sobre a cebola e os tentáculos refogados, mexa, coloque sal e pimenta a gosto. Deixe mais 2-3 minutos no fogo, para aquecer o arroz, sem fritá-lo.

7. Depois que a mistura esfriar um pouco, pegue as lulas e recheie com a ajuda de uma colher de chá, não até o topo, cerca de três quartos. Feche com palitos de dente na boca larga, para que o recheio não saia durante o cozimento. Na primeira vez, recheei demais e elas estouraram, então não repita o erro. Aqui não é hora de se apressar, para não romper o tubo da lula.

8. No fundo de uma panela maior, coloque a cebola seca restante, cortada em rodelas, para que nada grude. Por cima, arrume as lulas recheadas, uma ao lado da outra, não apertadas, mas também não flutuando no molho.

9. Despeje sobre elas o molho de tomate e água suficiente para cobri-las pela metade, coloque mais sal, pimenta e mais 2 colheres de azeite de oliva por cima.

10. Tampe e deixe em fogo baixo a médio por cerca de 45-60 minutos. De vez em quando, verifique se não há muito ou pouco líquido (se reduzir demais, adicione mais um copo de água quente).

11. Estão prontas quando a lula estiver macia ao toque do garfo e o arroz estiver inchado, não deve estar empapado. No final, se quiser, regue com um pouco de limão. Não retire o palito até que tenha esfriado um pouco, caso contrário, corre o risco de derramar o recheio por toda parte. Eu deixo esfriar pelo menos 10-15 minutos antes de cortá-las.

Faço essa receita muitas vezes porque você nunca se cansa dela, é substancial, mas não pesa no estômago. Serve tanto para o almoço quanto para o jantar, e pode ser servida fria ou quente, dependendo do seu apetite e de quem vem visitar. Posso fazer com qualquer tipo de lula ou sépia, não precisa ser exatamente a do supermercado, e se conserva bem na geladeira, então você não perde se fizer uma porção dupla. O arroz absorve os sabores e não precisa se preocupar com acompanhamento. E, sinceramente, não me sinto culpado se dou aos meus filhos, não tem nada complicado ou duvidoso nos ingredientes.

Dicas, variações e ideias de serviço

Dicas
Não recheie demais as lulas, pois o arroz se expande e você corre o risco de estourar ou escorrer tudo.
Limpe as lulas corretamente, se ficar pele, ela se agarra feio durante o cozimento e fica dura ao mastigar.
Se usar lulas congeladas, deixe descongelar lentamente na geladeira, caso contrário, elas ficam borrachudas ao cozinhar.
Não coloque muita água de início, pois o recheio ficará aguado.
Use arroz de grão curto (o tipo para risoto, como Arborio), o arroz de grão longo não funciona bem – o recheio não se mantém e fica seco.

Substituições de ingredientes e adaptações
Você pode usar qualquer tipo de molusco com "tubo" (como polvo baby, por exemplo), mas a textura é um pouco diferente.
Se não quiser vinho, coloque suco de limão com água, ou nada, mas o vinho dá um gosto sutil.
Você pode substituir o endro por salsa, se não gostar de endro (não é a mesma coisa, mas funciona).
Para a versão sem glúten, verifique se não compra arroz pré-cozido com aditivos, mas a receita clássica não contém glúten.
Se quiser sem arroz (por conta da dieta), pode colocar quinoa ou bulgur, mas saiba que a textura muda.
Sem azeite de oliva? Use óleo de girassol ou de uva, não é o fim do mundo, mas o sabor não será o mesmo.

Variações
Você pode adicionar pedaços de pimentão ou tomates secos ao recheio, se quiser mais cor.
Um ou dois dentes de alho picados finamente vão bem, mas não muito, pois cobre tudo.
Já tentei também com um pouco de queijo ralado misturado ao arroz, mas apenas no final, ao servir, não no recheio – senão queima.
Se não tiver endro fresco, coloque congelado, o seco não serve para nada, não dá sabor.

Ideias de serviço
Sirva em um prato com todo o molho, alguns preferem com pão, outros com batatas cozidas ou uma salada simples.
Combina muito bem com um vinho branco seco gelado, ou até mesmo com uma cerveja clara leve se você não estiver a fim de vinho.
Se você tiver convidados e quiser que pareça mais "festivo", pode fatiar as lulas recheadas em fatias grossas, com molho por cima e um pouco de limão.
Servem também frias, se você tiver paciência para deixá-las esfriar completamente – especialmente no verão. Eu digo que são até melhores no dia seguinte, o arroz absorve o molho e o sabor, não tem nada de errado em cozinhar com antecedência se você quiser simplificar sua refeição.

Perguntas frequentes

1. O que faço se a lula estourar durante o cozimento e o recheio sair?
Não entre em pânico, isso acontece, é apenas menos estético. Tente da próxima vez não rechear até a borda e não deixar em fogo alto. Você pode comer de qualquer forma, o sabor não muda.

2. Como escolho lulas frescas?
Procure por lulas que sejam brancas ou levemente amareladas, sem manchas esverdeadas ou cheiro suspeito. Se forem congeladas, não deve haver gelo nelas (sinal de que foram descongeladas e recongeladas).

3. Posso usar outro tipo de arroz que não seja o de grão curto?
Pode, mas não é tão bom. O arroz de grão longo não segura o recheio da mesma forma, então ficará mais seco e tende a se espalhar.

4. Posso colocar legumes no recheio?
Sim, mas não exagere. Um pimentão pequeno, bem picado, funciona. Não coloque cenouras ou coisas crocantes, pois não cozinham a tempo e não têm a textura adequada.

5. O molho de tomate é obrigatório?
Não é essencial, mas sem ele fica sem gosto. Se você não gosta de tomate, pode fazer com água, vinho e cebola, mas o molho não ficará tão encorpado.

6. Como sei que está pronto?
Espete um garfo na lula: se entrar facilmente e não sentir resistência, está feito. O arroz deve estar macio, mas não pastoso.

Valores nutricionais (aproximados, para uma porção)
Não é uma comida "de dieta", mas também não é pesada. Uma porção tem cerca de 350-400 kcal, com cerca de 30 g de carboidratos (do arroz), 18-20 g de proteínas (mais da lula e dos tentáculos) e 10-12 g de gorduras, a maioria do azeite de oliva. É bastante substancial, sem ser pesada no estômago. As gorduras são "boas", não há frituras, e a proteína da lula é fácil de digerir. Se você quiser que seja mais leve, reduza o arroz, mas o recheio não ficará tão bem ligado. Sem glúten se não adicionar outra coisa. Pouco sal, não há alimentos processados. Não tem açúcar adicionado, apenas os tomates do molho.

Como conservar e reaquecer

Se sobrar, coloque tudo com o molho e as lulas em um recipiente, na geladeira, conservam bem por 2-3 dias, até mais se os ingredientes forem frescos. Para reaquecer, não coloque diretamente no micro-ondas, pois a lula fica dura. O mais seguro é colocá-las em uma panela com tampa, em fogo baixo, com um pouco de água ou molho, e deixar aquecer lentamente. Não mexa muito, pois o recheio fica mais frágil após esfriar. Servem também frias, se você tiver paciência para deixá-las à temperatura ambiente por um tempo – especialmente no verão. Eu digo que são até melhores no dia seguinte, o arroz absorve o molho e o sabor, não tem nada de errado em cozinhar com antecedência se você quiser simplificar sua refeição.

Limpamos bem as lulas por dentro e por fora e deixamos escorrer em uma peneira. Picamos finamente a cabeça com os tentáculos e os colocamos em uma frigideira com óleo para refogar um pouco, depois picamos a cebola verde e a adicionamos também, seguidos da salsa picada, e deglaceamos com vinho. Adicionamos o arroz, sal e pimenta a gosto. Deixamos ferver e depois deixamos esfriar um pouco. Pegamos um lula de cada vez e, com a ajuda de uma colher, a recheamos uma por uma e furamos a abertura com um palito para evitar que o recheio vaze. Em uma panela, cortamos a cebola em rodelas e a colocamos no fundo da panela, depois adicionamos as lulas e despejamos o molho de tomate por cima, temperamos com sal, pimenta a gosto, óleo e 1-2 copos de água, cobrimos e deixamos cozinhar até que as lulas fiquem macias. Bom apetite!

 Ingredientes: 4 lulas grandes, 2 folhas de cebola verde, 1 cebola, 3 tomates maduros, 1 copo de vinho branco, sal, pimenta, azeite, 1 xícara de arroz glutinoso

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