Pizza Calzone

A primeira vez que fiz calzone, fiquei irritado porque a massa grudou na mesa e eu acabei quebrando um pedaço. Sorte que consegui remendar e ninguém percebeu. Fiz isso numa noite em que, sério, estava com vontade de pizza, mas não queria ver nenhuma fatia "clássica". Juntei o que tinha na geladeira - um pouco de linguiça, um pedaço de filé mignon esquecido há dois dias, uns pimentões - e fiz uma calzone que nem chegou a esfriar. A primeira tentativa não foi ótima, a segunda saiu melhor, e a terceira eu realmente gostei, então comecei a repetir. É engraçado que sempre sai diferente, mas sempre acaba sendo devorada.

Tempo: 20 min de preparo, 1h para crescer, 20-25 min de forno
Porções: 3 calzones grandes, para saciar
Nível: Eu diria que é médio - você precisa saber trabalhar com massa, mas não é nada complicado.

INGREDIENTES (para 3 unidades, para alimentar uma família ou três pessoas com fome)

Massa:
- Farinha de trigo - 450 g (sempre uso tipo 650, é melhor para elasticidade; a farinha realmente faz diferença aqui, não pode estar velha)
- Água mineral - 200-220 ml (deixa a massa mais aerada, também dá para usar água comum, mas eu prefiro a mineral)
- Fermento fresco - 1 cubo pequeno (cerca de 25 g, dá volume, para crescer bonito)
- Açúcar - 1 colher de sopa (ajuda o fermento a ativar)
- Sal - cerca de 1 colher de chá (para sabor, não pule)
- Azeite - 4 colheres de sopa (um pouco para maciez, eu uso de oliva quando tenho, senão de girassol)

Recheio:
- Linguiça - 3 pedaços finos (para sabor, dá aquele toque salgado e levemente defumado)
- Filé mignon - 4-5 fatias (cerca de 80 g, corte pequeno, para ter um pouco de cada mordida)
- Pimentão vermelho - metade (para cor, mas principalmente para a textura crocante)
- Tomates cereja - cerca de 10 pequenos (têm suco, dão doçura, não coloco muitos para não encharcar o interior)
- Azeitonas sem caroço - 100 g (pretas, cortadas em rodelas - não coloque mais, senão fica muito salgado)
- Milho - 6 colheres de sopa (grãos, de conserva, para doçura e aparência)
- Queijo - 250 g (uso uma combinação: 200 g de queijo comum, 50 g de mozzarella ou o que tiver à mão)
- Molho de tomate (caseiro se tiver, senão um simples, sem frescuras) - uma canequinha pequena (cerca de 120 ml)
- Manjericão seco - meia colher de chá (pode usar orégano, mas o manjericão tem seu charme)
- 1 ovo (para pincelar em cima, dá brilho e cor à crosta)

MODO DE PREPARO

1. Primeiro cuido da massa:
Esfarelo o cubo de fermento em uma caneca e misturo com o açúcar até formar uma pasta. Enquanto isso, aqueço um pouco a água mineral (para ficar morna, não quente, senão o fermento morre e não cresce nada). Em uma tigela grande, coloco a farinha peneirada, o sal, depois despejo o fermento com açúcar e começo a misturar. Coloco a água aos poucos - e cuidado para não despejar tudo de uma vez, pois depende da farinha como vai absorver. Se ficar muito mole, coloco um pouco mais de farinha, se estiver muito dura, coloco um pouco de água. Quando a massa se forma, despejo o azeite e sovo por cerca de 3-4 minutos até não grudar mais nas mãos. Essa parte é importante, no começo você sente que está meio "pesada", mas à medida que sovar, ela fica elástica. Deixo na tigela, cubro com um pano limpo e coloco para crescer em um lugar protegido do vento (se estiver quente lá fora, cresce mais rápido). Em uma hora, deve dobrar de volume. Se não crescer, ou o fermento estava velho, ou a água estava quente demais.

2. Enquanto a massa cresce, preparo o recheio:
Corto a linguiça em rodelas finas, o filé mignon em pedaços pequenos. Lavo o pimentão vermelho e corto em cubinhos, os tomates cereja em metades ou quartos (depende do tamanho). Fatiar as azeitonas, ralo o queijo em um ralador grosso. Lavo o milho um pouco para não ficar muito salgado. Misturo o molho de tomate com o manjericão em uma tigela, só isso. Mantenho cada ingrediente separado e à mão, para montar as calzones rapidamente.

3. Dividindo e abrindo a massa:
Divido a massa crescida em 3 partes iguais (peso se quiser que fiquem perfeitas, senão olho mesmo). Cada pedaço eu estendo em uma superfície levemente untada com azeite (não farinha, porque a farinha resseca a crosta) em forma de disco, do tamanho de um prato de sopa, com cerca de 0,5 cm de espessura. Não estico muito fino, pois pode rasgar ao rechear, e nem muito grosso, senão não assa bem no meio.

4. Montando a calzone:
Em metade de cada disco coloco, na ordem: uma colher de molho de tomate, uma mãozinha de queijo, linguiça, filé mignon, azeitonas, pimentão, alguns tomates, milho, depois mais queijo por cima (aqui coloco mais para grudar bem em cima). Não exagero no recheio, senão estoura ao assar - já aconteceu comigo.
Dobre a parte livre sobre o recheio e selar as bordas - pressiono com os dedos, depois torço para não abrir (é um tipo de dobra rústica, não precisa ficar perfeito, até fica mais interessante se for irregular). Coloco cada calzone em uma assadeira forrada com papel manteiga.

5. Finalização e assar:
Deixo descansar por 10 minutos na assadeira, para a massa relaxar. Enquanto isso, bato o ovo com um garfo e pincelo cada calzone por cima. Coloco a assadeira no forno pré-aquecido a 200°C, na prateleira do meio. Deixo por cerca de 20-25 minutos ou até ficarem douradas e bonitas. Se perceber que estão assando demais em cima e não gosto, cubro com um papel manteiga úmido por cerca de 5 minutos no final.

6. Retirando e esfriando:
Quando tiro, deixo por cerca de 5 minutos para descansar antes de cortar, senão o queijo derretido escorre por toda parte. Servem quentes, mas não fervendo.

POR QUE REPITO ESSA CALZONE

Sinceramente, é uma das coisas que faço quando estou com vontade de "pizza", mas não aguento mais ver fatias com borda seca. Não precisa ser simétrica, é como um saco de delícias. Gosto que posso colocar quase qualquer sobra da geladeira: salame, presunto, abobrinha, o que cada um quiser. Combina para festas, noites de filme, até para levar na estrada. É mais portátil que a pizza normal e se conserva bem no dia seguinte. E sim, sei que todo mundo quer colocar muito queijo, mas na calzone não dá para exagerar, senão estoura e vaza. O recheio precisa ser equilibrado. Acho que é exatamente o tipo de receita boa quando você quer fazer algo aparentemente "uau", mas não quer complicar.

DICAS, VARIAÇÕES E IDEIAS DE SERVIÇO

DICAS ÚTEIS

- O erro mais comum: recheio demais. É tentador colocar tudo, mas nunca cabe, juro. O recheio ideal é de dois a três dedos de espessura, não mais.
- Para crescer, tenha paciência. Se a massa não crescer, não comece a esticar, não vai ficar fofinha, vai ficar "dura".
- Feche bem as bordas. Se não selar corretamente, o queijo vai vazar e vai ficar com buracos. Já fiz essa versão, ninguém morreu, mas a selada é melhor.
- Farinha boa. Realmente faz diferença não estar velha, senão a crosta não segura.
- Use papel manteiga, senão corre o risco de grudar na assadeira, especialmente se o queijo vazar um pouco.
- Asse na prateleira do meio, senão a base pode queimar se você tiver um forno velho.

SUBSTITUIÇÕES DE INGREDIENTES

- Para uma calzone vegetariana, tire a carne e coloque cogumelos salteados, pimentão amarelo, cebola, até abobrinha.
- Sem laticínios? Existem queijos veganos bem decentes, ou você pode omitir completamente, se não se incomodar com a textura mais "seca".
- Sem glúten? Faça uma versão com farinha especial sem glúten (Schär, Nutrifree). A quantidade de água precisa ser ajustada um pouco, pois a farinha sem glúten absorve diferente.
- Sem ovo? Omitir o ovo para pincelar e usar leite vegetal ou azeite. Não vai ficar tão brilhante, mas também não queima em cima.

VARIAÇÕES

- Você pode adicionar espinafre refogado e queijo feta, fica uma versão inspirada na torta de queijo, mas com textura de pizza.
- Gosto de colocar um pouco de molho apimentado dentro, quando quero algo picante.
- Para crianças, um recheio só com queijo, presunto e um pouco de tomate - é garantido que vão comer.
- Se você tiver sobras de frango assado ou legumes assados, pode facilmente transformá-los em um recheio de calzone.

SERVIÇO

- Combina com uma salada simples de tomates, ou qualquer salada verde com vinagre balsâmico.
- Uma boa ideia é servir com um molho de iogurte com alho, ou simplesmente com um pouco do molho de tomate que sobrou.
- Para bebidas, combina com cerveja clara gelada, mas também uma limonada, se estiver quente. Para uma refeição mais consistente, combine com uma tigela de sopa cremosa antes.

PERGUNTAS FREQUENTES

1. A massa não cresce de jeito nenhum. O que posso fazer?
- Geralmente, é culpa do fermento (muito velho ou morto) ou da água (muito quente - mata o fermento, muito fria - cresce muito devagar). Tente novamente com fermento fresco e água apenas morna.

2. Como faço para o queijo não vazar da calzone?
- Não recheie demais, deixe espaço nas bordas e sele bem, eventualmente torça as bordas ou pressione com um garfo. Se necessário, você pode umedecer a borda com um pouco de água para grudar melhor antes de dobrar.

3. Pode ser feito com antecedência e congelado?
- Sim, depois de formar as calzones (mas antes de pincelar com ovo), você pode congelá-las diretamente na assadeira, depois transferir para sacos. Elas assam direto do congelador, apenas aumente o tempo em 10 minutos e pincele com ovo na metade da cocção.

4. Posso usar fermento seco?
- Claro, uma colher e meia (cerca de 7g) de fermento seco no lugar do fresco. Não precisa dissolver separadamente, coloque diretamente na farinha, mas ainda adicione um pouco de açúcar.

5. O que faço se tenho um forno a gás e não está dourando por cima?
- Nos últimos 5 minutos, mova a assadeira para cima e ligue o grill ou o fogo de cima, mas fique de olho, pois pode queimar rapidamente. Se não tiver grill, aumente a temperatura nos últimos minutos.

VALORES NUTRICIONAIS APROXIMADOS

Uma calzone de tamanho médio (das 3) tem cerca de 500-600 kcal, com 20-25g de proteínas, 15-18g de gorduras (depende de quanto queijo e linguiça você colocou), 70-80g de carboidratos. Tem bastante sal, então não coloque mais. Não é a refeição mais dietética, mas também não dá para dizer que é uma bomba se você não exagerar no queijo e nos embutidos. Se você colocar um recheio mais com legumes, diminui a gordura. Tem fibra suficiente da farinha e dos legumes. Uma vantagem em relação à pizza clássica é que você não frita nada, não usa óleo em excesso, e a parte da massa é "selada", então você não perde o recheio.

COMO CONSERVAR E REAQUECER

Se sobrar (raramente acontece comigo), coloco em uma caixa na geladeira, dura de 2 a 3 dias. Aqueço no forno por 7-10 minutos a 160°C - fica crocante novamente. Não coloco no micro-ondas a menos que não tenha escolha - fica úmido e borrachento, não gosto. Para congelar, coloco cru, não assado, como mencionei acima. Se você levar para viagem, pode comer frio, mesmo que não tenha mais a textura "fresca", o gosto ainda é bom. Se você quiser guardar para crianças, retire as azeitonas, pois ficam amargas depois de um dia - os outros ingredientes resistem bem.

Massa: Misture a levedura com o açúcar até dissolver. Aqueça a água em uma panela até ficar morna. Em uma tigela, misture a farinha peneirada, o sal e a levedura. Misture delicadamente, em seguida, adicione a água gradualmente até obter uma massa homogênea e fácil de moldar. Por fim, sove-a com o óleo por 3-4 minutos. Cubra com um pano limpo e deixe descansar por cerca de uma hora. Recheio: Corte o kabanos em rodelas e o filé em pedaços pequenos. Lave a pimenta vermelha e corte em pedaços adequados, e as azeitonas em rodelas. Rale o queijo em um ralador fino. Lave os tomates-cereja e retire os talos. Misture o molho de tomate com o manjericão. Divida a massa levedada em 3 partes iguais. Abra a primeira folha e unte com molho de tomate. Polvilhe um pouco de queijo, depois em metade da folha coloque o kabanos, pedaços de filé, rodelas de azeitona, tomates-cereja, pedaços de pimenta, 2 colheres de sopa de milho e depois mais queijo. Cubra os ingredientes com a outra metade da folha e torça as extremidades. Faça o mesmo com as outras duas. Coloque-as em uma assadeira forrada com papel manteiga, deixe descansar por 10 minutos, depois bata o ovo até espumar e pincele-os com um pincel. Coloque-os no forno pré-aquecido a uma temperatura adequada até dourar. Quando estiverem prontos, retire-os do forno, deixe esfriar por 5 minutos e depois saboreie. Bom apetite, queridos!

 Ingredientes: Para a massa (para 3 pizzas): 450 g de farinha, 200-220 ml de água mineral, 4 colheres de sopa de óleo, 1 cubo pequeno de fermento, 1 colher de sopa de açúcar, sal. Para o recheio: 3 pedaços de kabanos, 100 g de azeitonas sem caroço, 4-5 fatias de filé mignon, tomates-cereja, 1/2 pimentão vermelho, 6 colheres de sopa de grãos de milho, 250 g de queijo, 1 xícara pequena de molho de tomate caseiro, 1/2 colher de chá de manjericão, 1 ovo.

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