Savarina

A primeira vez que tentei fazer savarinas em casa, pensei que não poderia ser complicado, tudo parece simples em teoria. Na realidade, abri a porta do forno duas vezes (tinha medo de transbordar) e tudo o que tirei foram umas coisas planas e tristes com a vida. Desde então, aprendi a não mexer na porta, aconteça o que acontecer. Agora, quando começo a fazê-las, não atendo o telefone e não deixo ninguém abrir a geladeira. Não sei por quê, mas acredito que é assim que saem sempre boas de lamber os dedos, não perfeitas, mas exatamente como devem ser: macias, embebidas, com um pouco de caos na parte do chantilly (nunca as coloco simetricamente, e também não me esforço para isso).

Para não se confundirem desde o início: para mim saem 8 peças grandes (daquelas de formas individuais de muffin um pouco maiores) ou 10-12 menores, dependendo de quanto você economiza na massa. O tempo real de trabalho, sem ficar no telefone, é cerca de 35 minutos para preparar, 20-25 minutos no forno, mais uns 30 minutos para esfriar (não se aventure a tirá-las quentes). Nível de dificuldade... não é um passeio no parque, mas também não é uma cirurgia cardíaca, acho que qualquer um com paciência e uma batedeira que bata bem as claras consegue.

Faço savarinas frequentemente porque nunca encontro uma boa na confeitaria, o bolo está sempre seco, ou não tem xarope suficiente, ou usam essências baratas que arranham a língua. Em casa, pelo menos sei o que coloco e posso fazê-las tão molhadas quanto quiser. Além disso, você pode regular quanto rum coloca, não como nas savarinas de caixa, onde você apenas sonha com aquele aroma. E, sinceramente, se você tem crianças, pode diluir um pouco a força do xarope sem que ninguém faça cara feia.

1. O primeiro passo (e o mais chato, se você me perguntar): separar os ovos. Eu uso 6, para que dê e o bolo fique fofinho. As claras devem ser batidas em ponto de neve, mas não se apresse, caso contrário não seguram a massa. Uma pitada de sal ajuda a ficarem "espumosas" mais rápido. Bato com a batedeira, na metade começo a adicionar o açúcar, pouco a pouco, não tudo de uma vez. Depois que vejo que a espuma não cai da tigela se a inverter, coloco também a essência de rum (isso é a gosto, eu sou econômico com ela no início, complemento no xarope se não achar suficiente).

2. Coloco as gemas uma a uma, como diz qualquer receita clássica, mas não fico estressado se caírem duas de uma vez, até agora não notei diferença. Misturo suavemente com uma espátula, não uso a batedeira, para não estragar tudo o que bati em neve. Agora vem a parte da farinha e da farinha de rosca – e aqui é importante não adicionar a olho, peneire se puder (eu nem sempre faço isso, mas se tenho tempo, ajuda). A farinha de rosca deve ser de pão bom, não daquela amarela de pacote, pois isso muda o sabor, e coloco no máximo três ou quatro colheres cheias de farinha, não mais. Se sentir que está muito líquido, coloco mais meia colher.

3. Quando tudo está pronto, pego as formas – se você não tiver formas especiais, qualquer forma de muffin mais profunda serve. Unto bem com óleo, para não grudar. A massa não deve ultrapassar dois terços de cada forma, pois elas crescem e, se você encher demais, terá trabalho para limpar o forno depois. Coloco no forno a 180 graus (eu tenho um forno mais rebelde, então fico de olho nelas após 15 minutos), e não abro a porta de jeito nenhum. Deixo por cerca de 20-25 minutos, ou até que fiquem levemente douradas nas bordas. No final, deixo esfriar nas formas, caso contrário, se quebram.

4. Enquanto isso, começo a preparar o xarope. É básico: água, açúcar, rum (quanto mais forte você quiser), coloco no fogo e mexo para o açúcar não ficar no fundo. Não deixo ferver muito, apenas para o açúcar se dissolver bem. Retiro do fogo e sinto o aroma. Se o cheiro de rum não me atingir, coloco mais, não me importo. Quem quiser pode adicionar uma fatia de limão, eu não gosto de ácido, então passo.

5. O chantilly – aqui é simples, mas não coloco açúcar no chantilly, pois já temos açúcar suficiente no xarope e no bolo. Bato frio, direto da geladeira. Já experimentei também com chantilly vegetal (quando não tinha outra coisa), mas não é a mesma coisa. Recomendo claramente o creme de leite fresco, da geladeira, batido na velocidade máxima, e, se quiser um sabor extra, uma gota de essência de baunilha.

6. As savarinas esfriadas eu tiro das formas. Corto a tampa – não muito fina, senão a perco, nem muito grossa, pois não haverá espaço para o chantilly. Coloco todas em uma tigela funda e despejo o xarope com uma concha. Alguns molham uma a uma, mas eu coloco tudo de uma vez, para que absorvam o máximo que puderem. Não devem estar completamente frias, senão o bolo não absorve o xarope suficiente. Deixo lá por cerca de 5-10 minutos, depois as coloco em um prato, coloco o chantilly (não economizo), coloco a tampa e, no final, decoro com uma geléia vermelha feita rapidamente (gelatina de torta de pacote, sim, eu sei, não soa chique, mas combina melhor com savarinas).

Dicas e substituições: Se quiser que sejam sem álcool, renuncie ao rum e coloque mais essência ou um pouco de limão ralado. No chantilly, você pode colocar mascarpone se quiser uma textura mais densa, mas eu prefiro o creme de leite clássico. Se quiser fazer um menu com tema doce, combina bem com uma compota fresca ao lado, para cortar um pouco do xarope doce. Essas savarinas também combinam com um espresso curto, se você vai fazê-las em casa.

Variações são muitas: você pode adicionar um pouco de casca de laranja ralada à massa, usar uma geléia amarela (como na infância), ou combinar o chantilly com pequenos pedaços de frutas, mas não coloque demais, pois começa a escorregar. Muitos também colocam frutas frescas por cima, mas isso me confunde, estraga a forma.

Elas combinam melhor com café, sem dúvida. Eu também bebo um licor ou um copo pequeno de rum, pois se é o aroma principal, combina. À noite, às vezes coloco um resto de chantilly em uma xícara de leite e sirvo ao lado, especialmente se tiver convidados.

Perguntas frequentes:

1. As savarinas murcham depois que as tiro do forno. O que estou fazendo de errado?
Acontece com mais frequência que você bate as claras pouco ou mistura demais a massa quando adiciona a farinha. Ou você abriu a porta do forno muito cedo, e elas perderam calor exatamente quando não deveriam. Na próxima vez, deixe-as assar tranquilamente.

2. Posso usar apenas chantilly vegetal?
Funciona, mas o gosto não é tão "verdadeiro". Se você realmente não suporta laticínios, pode usar um creme de coco batido, sai diferente, mas não se parece com a savarina clássica.

3. O bolo ficou duro, não fofo. Como conserto?
Na próxima vez, não coloque muita farinha de rosca, e não misture em excesso depois de adicionar a farinha. Se ainda assim acontecer, corte-as mais finas e deixe-as mais tempo para absorver o xarope.

4. Não tenho formas especiais, o que faço?
Qualquer forma de muffin mais profunda ou mesmo formas de cerâmica individuais funcionam. Não as tire quentes, deixe esfriar, senão você quebra tudo.

5. Posso fazer com antecedência e guardar?
Sim, mas sem chantilly e geléia. Você as embebe, deixa na geladeira e decora antes de servir, senão ficam muito moles e perdem a forma.

Valores nutricionais aproximados: Uma savarina "normal", com chantilly e xarope, tem cerca de 300 calorias por unidade, dependendo do tamanho que você faz e da quantidade de açúcar que coloca. O bolo tem muitos carboidratos da farinha e da farinha de rosca, além do açúcar do xarope e do chantilly. A gordura vem principalmente do chantilly, pois é creme de leite, não é brincadeira. As proteínas vêm do ovo e, parcialmente, do chantilly. É uma sobremesa para se deliciar, você não come três de uma vez, mas também não é algo para se assustar em um dia em que você quer algo bom e não come outros doces. Se você se preocupa com calorias, reduza o açúcar do xarope ou faça o chantilly com creme de leite mais leve, mas eu não faço mais assim, prefiro comer uma boa do que três "light".

Conserva na geladeira, em uma caixa com tampa. Eu as mantenho no máximo dois dias com o chantilly, senão murcham e não parecem nada. Se quiser guardá-las sem chantilly, duram até 4 dias na geladeira, depois ficam duras. Não recomendo reaquecer, apenas tire-as à temperatura ambiente antes de servir, para não estarem "geladas" por dentro, pois toda a textura se perde. Coloque a geléia apenas antes de servir, senão escorre e estraga todo o encanto.

Ingredientes e suas funções:

- ovos: ligam o bolo, dão leveza e cor
- açúcar: dá sabor, ajuda na textura do bolo e faz o xarope
- farinha de rosca: absorve o xarope, mantém o bolo leve e arejado
- farinha: liga a massa, não deve ser muita, senão fica muito densa
- essência de rum: o aroma clássico, também pode ser baunilha ou limão se não quiser rum
- água: a base para o xarope
- rum: o aroma principal, dá charme e perfume
- chantilly: dá cremosidade, refresca e equilibra a doçura do bolo embebido
- geléia de torta vermelha: dá aparência e sabor, mas pode ser de outro sabor, conforme a preferência

Batemos as claras em neve com uma pitada de sal, açúcar e essência de rum, depois adicionamos as gemas uma a uma, a farinha de rosca, a farinha e misturamos lentamente com uma colher; untamos as formas pequenas de savarina com óleo, colocamos 2-3 colheres da mistura e deixamos no forno por 20 minutos sem abrir a porta; deixamos esfriar nas formas e enquanto isso preparamos a calda, misturando todos os ingredientes em uma panela no fogo. Depois que esfriaram, tiramos das formas, cortamos uma tampinha, embebemos bem na calda, recheamos generosamente com chantilly, colocamos a tampinha de volta e despejamos a gelatina preparada de acordo com as instruções do pacote por cima. Servem-se imediatamente.

 Ingredientes: 6 ovos, 130 g de açúcar, 100 g de pão ralado, 3-4 colheres de sopa de farinha, essência de rum, Xarope: 200 g de açúcar, 300 ml de água, 100 ml de rum. Para decorar: 400 ml de creme de leite, 2 pacotes de gelatina vermelha para bolos.

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