Minha Zacusca
Ingredientes: 5 kg de berinjelas bonitas, 4 kg de pimentões (usei pimentões vermelhos, pois não consigo encontrar aqui), 2 kg de cebolas, 2 kg de tomates menos suculentos (você pode usar um pouco mais se preferir uma zacusca mais avermelhada), sal a gosto (adicionei 3 colheres de sopa menores), 6-7 folhas de louro, picadas, 1 colher de sopa de pimenta em grãos, 250-300 ml de óleo.
Para preparar uma deliciosa zacusca, precisamos de ingredientes de qualidade. Começamos escolhendo berinjelas bonitas, de tamanho médio, que não tenham muitas sementes, pois as sementes podem influenciar a textura final do prato. É importante que as berinjelas sejam firmes, sem partes moles ou podres. Continuamos com a escolha das cebolas, que devem ser frescas e sem cortes ou danos. Os pimentões devem ser uniformes e carnudos, e se optarmos por pimentões vermelhos, é essencial escolher aqueles com polpa grossa; caso contrário, após assar e descascar, desperdiçamos uma grande quantidade. Quanto aos tomates, é recomendável usar variedades doces com poucas sementes, como a variedade Roma, que contém menos suco. Quanto mais carnudos forem os tomates e menos líquido tiverem, mais curto será o tempo de cozimento, o que é uma vantagem.
Uma vez que os ingredientes estão preparados, cuidamos de assá-los. Colocamos uma assadeira em uma grelha no quintal ou nos queimadores do fogão, se tivermos um modelo com chamas. Assar na grelha confere aos vegetais um sabor defumado inconfundível que não obteremos se escolhermos o forno. Se decidirmos assar as berinjelas e os pimentões no forno do fogão, devemos esperar que eles estejam mais cozidos do que fritos, e os sabores serão menos intensos.
Depois que os vegetais estiverem assados, as berinjelas são colocadas em um recipiente maior, em camadas, enquanto os pimentões são dispostos em outro recipiente, polvilhando-os com sal grosso para facilitar a descamação. Depois de esfriar, começamos o processo de descamação, removendo cuidadosamente as cascas. A cebola é picada finamente e refogada no óleo da receita até ficar dourada e aromática. Os tomates são descascados, e as sementes devem ser removidas para evitar a fermentação da zacusca. Os vegetais assados podem ser picados finamente à mão ou, para um processo mais rápido, moídos com um moedor de carne.
Depois de obter uma pasta homogênea de berinjelas, pimentões e tomates, misturamos com a cebola refogada e adicionamos sal, tendo cuidado para não colocar demais, pois a zacusca pode ser ajustada posteriormente. Grãos de pimenta esmagados e folhas de louro adicionarão um sabor extra. A mistura resultante é transferida para um recipiente que colocamos na grelha inferior do forno. A temperatura ideal é de 190°C, e de vez em quando, é recomendável mexer para evitar a formação de uma crosta ou que a zacusca fume.
Se você optar por preparar a zacusca no fogão, é vital mexer constantemente, pois você corre o risco de grudar no fundo do recipiente, e os respingos de zacusca serão inevitáveis. O processo no forno leva mais tempo, mas nos poupa da limpeza posterior. Quando a zacusca se torna mais densa e o óleo começa a subir à superfície, é um sinal de que está pronta. Antes de retirá-la do forno, é bom provar um pouco da mistura e, se necessário, podemos ajustar o sabor com sal. Depois de adicionar o sal, deixamos a zacusca ferver por mais 5 minutos, depois a transferimos para potes esterilizados. Os potes são tampados e colocados de cabeça para baixo até esfriarem completamente, após o que são armazenados na despensa, prontos para serem saboreados conforme desejado.
