Cogumelos estufados

Tive algumas cogumelos perdidos na geladeira, fiquei enrolando por uns dois dias até perceber que ou eu os cozinhava ou fazia compostagem com eles. Olhei para eles e pensei: vamos prepará-los da forma mais simples, como minha mãe fazia quando eu chegava da escola e queria algo rápido, sem frescuras. Lembro que na primeira vez coloquei alho demais, ficou meio criminoso, mas desde então aprendi a aumentar a quantidade lentamente, não de uma vez. Também já passei por isso com o óleo – se você coloca demais, os cogumelos não aparecem, se coloca de menos, queimam. Agora acho que cheguei a um equilíbrio razoável. E não descasco mais a pele deles, só os lavo bem com uma esponja limpa, assim eles mantêm mais sabor, além de que não fico meia hora beliscando cada um.

Leva cerca de 35 minutos no total, dos quais uns 10 minutos é só ficar ao lado do fogão mexendo – comigo é assim, se deixar sem supervisão, grudam ou queimam. São suficientes para 3-4 porções decentes, depende de quanto você quer se satisfazer ou se tem algo mais para acompanhar. É uma receita para qualquer um, até para aqueles que não têm paciência na cozinha – não acho que você possa errar feio, se respeitar mais ou menos a ordem dos passos.

Ingredientes:

1 kg de cogumelos champignon (o mais frescos possível, senão soltam muita água e ficam moles – não funciona com cogumelos velhos e moles, já tentei, o gosto não fica bom)
50 ml de óleo (eu uso óleo de girassol, pode ser de oliva também, mas acho que é muito aromático para os cogumelos)
5 dentes de alho (nem muito pequenos, nem gigantes – a função deles é dar sabor, não cobrir tudo)
Um maço de endro e um de salsa (coloco no final, para frescor – se você só tiver um deles, ainda assim fica bom)
Sal e pimenta a gosto (coloque a olho, mas não exagere no sal, pois os cogumelos absorvem bem)

Modo de preparo:

1. Primeiro, cuido dos cogumelos. Não perco mais tempo descascando a pele do chapéu, acho desnecessário. Apenas os lavo bem sob água fria, com a esponja de lavar louça, especialmente na parte do pé e nas dobras, pois a sujeira se acumula ali. Se você ver um muito sujo ou machucado, pode limpá-lo com a faca, mas não exagere. Depois de limpos, deixo escorrendo em uma peneira.

2. Corto em fatias nem muito grossas, nem muito finas – digamos que de meio dedo. Se cortar muito fino, desaparecem ao cozinhar; se forem grossas, não cozinham bem e ficam meio sem sabor no meio.

3. Coloco uma frigideira grande no fogo (para mim funciona melhor em uma antiaderente, pois não gruda), despejo o óleo e espero esquentar um pouco. É importante que o óleo não esteja frio, mas também não deve estar fritando muito, pois queima o alho imediatamente.

4. Esmago o alho com a lâmina da faca, não pico muito pequeno – só o suficiente para liberar seu sabor. Jogo o alho no óleo quente, deixo por 20-30 segundos, mexendo sempre para não queimar. Se pegar cor rapidamente, tiro a frigideira do fogo para não ficar amargo.

5. Coloco os cogumelos na frigideira, no começo parece que não cabem, mas de qualquer forma soltam água e diminuem bastante de volume. Misturo bem, para que todas as fatias fiquem envoltas no óleo e alho.

6. Agora vem a parte onde muitos erram: não coloco tampa. Muitos colocam tampa e fica um ensopado aguado, sem gosto. Deixo descobertos, em fogo médio, e mexo a cada 3-4 minutos. Os cogumelos soltam muita água, então não se assuste se parecer que você fez sopa no começo.

7. De vez em quando, dou uma sacudida na frigideira para não grudar. Em 10-15 minutos, o líquido começa a evaporar de verdade. Quando você vê que o líquido evaporou quase todo, só então coloca sal e pimenta. Se colocar o sal muito cedo, os cogumelos soltam ainda mais água e ficam moles.

8. Quando os cogumelos não tiverem mais líquido no fundo da frigideira, provo um – se achar sem gosto, pode colocar mais uma pitada de sal ou pimenta. Pique bem o endro e a salsa, jogue sobre os cogumelos, misture mais uma vez e desligue o fogo. As ervas sempre vão no final, senão perdem o sabor.

9. Deixo descansar um ou dois minutos, só para que descansem um pouco e os sabores se assentem. Eu não coloco tampa nem agora, pois eles ficam embaçados e perdem aquela textura legal.

Por que faço esses cogumelos com frequência? Sinceramente, porque acho que são uma das coisas mais fáceis e rápidas de fazer quando não estou com vontade de cozinhar algo complicado. Combina com tudo, serve como acompanhamento para qualquer coisa – de batatas a carnes. Além disso, são bastante baratos e não fazem muita sujeira. Gosto também porque você pode brincar muito com eles: se não tiver endro, coloca só salsa; se tiver outras ervas na geladeira, também funciona. É o tipo de receita onde você não pode errar, se respeitar os pequenos detalhes.

Dicas, variações e ideias de servir

Dicas:
- Não use cogumelos velhos, com manchas marrons ou moles, pois não têm gosto nem textura.
- O sal deve ser adicionado no final, não desde o começo, senão você acaba fazendo sopa de cogumelos, não cogumelos refogados.
- Não cozinhe em fogo alto o tempo todo, eles queimam no fundo e ficam crus em cima. É preciso paciência, fogo médio é o ideal.
- Se você colocar muito alho, pode ficar difícil de comer. É melhor adicionar no final, se quiser um gosto mais forte.
- Não coloque tampa! Você os sufoca, não os cozinha.

Substituições:
- Se você quiser uma versão sem óleo, pode usar algumas colheres de água no começo, mas a textura não ficará tão boa.
- Para uma versão sem alho (se você tiver problemas estomacais), pode omitir, mas eu acho meio sem graça sem ele.
- Pode usar azeite de oliva se não se importar com o sabor forte. Ou até manteiga, se não for em jejum e não se importar com laticínios.
- As ervas podem ser trocadas: coentro, orégano ou até manjericão fresco, se você não tiver endro ou salsa.

Variações:
- Se você estiver com vontade de algo mais substancial, jogue um pouco de tofu esfarelado ou até polenta ao lado dos cogumelos no final.
- Você pode adicionar também um pimentão vermelho picado junto com os cogumelos, para um toque adocicado.
- Se você não estiver em jejum, no final pode ralar um pouco de queijo duro por cima (parmesão, se tiver).

Serviço:
- Combina com qualquer coisa: coloco sobre fatias de pão tostado, como bruschettas. São excelentes como acompanhamento com batatas assadas, pilaf ou carne grelhada.
- Se você quiser fazer algo mais interessante, pode usá-los como recheio para crepes salgados ou como cobertura em pizza caseira.
- Para bebidas, combina bem com um vinho branco seco, mas também com uma limonada gelada ou até uma cerveja leve.

Perguntas frequentes

1. Posso usar outro tipo de cogumelo além do champignon?
Sim, funciona também com pleurotus ou porcini, se você tiver sorte de encontrar. Apenas ajuste o tempo de cozimento, pois alguns cozinham mais rápido, outros mais devagar.

2. O que faço se sobrar cogumelos crus após o cozimento?
Ou você cortou as fatias muito grossas, ou não mexeu o suficiente. Deixe cozinhar mais alguns minutos, em fogo baixo e com paciência. Se ainda assim não cozinhar, talvez o fogo não estivesse forte o suficiente no começo.

3. É obrigatório colocar ambas as ervas?
Não, se você não tiver endro ou salsa, pode usar apenas uma. Ou qualquer erva fresca que você tiver em casa, até cebola verde picada fininha no final.

4. Posso fazer a receita no forno?
Sim, mas a textura será um pouco diferente, mais próxima de cogumelos assados do que refogados. Você deve usar uma assadeira mais funda e mexer na metade do tempo, a 180-200°C por cerca de 25 minutos.

5. Posso prepará-los com antecedência e aquecer no dia seguinte?
Sim, eles se conservam bem na geladeira por 2-3 dias, aquecem rapidamente na frigideira ou até no micro-ondas, mas a textura fica um pouco mais macia.

Valores nutricionais (aproximados)

Uma porção de cogumelos preparados assim tem cerca de 110-120 kcal, se você não exagerar no óleo. É uma receita com poucos carboidratos, proteína decente (cerca de 7-8g por porção, pois os cogumelos, embora não pareça, também têm proteína), quase zero açúcar. O óleo traz algumas gorduras (quase 6g/porção), mas se você usar menos, o aporte calórico diminui. Não contém glúten, não contém laticínios se você respeitar a receita, portanto serve para muitas dietas. Além disso: fibras, vitaminas dos cogumelos, antioxidantes das ervas e, em geral, uma comida de fácil digestão, especialmente se você não colocar muito alho.

Como conservar e reaquecer

Se sobrar, coloco o restante em um recipiente com tampa e guardo na geladeira, dura cerca de 2-3 dias sem problemas. Reaqueço rapidamente na frigideira, em fogo baixo, com uma colher de água para não queimar ou secar. No micro-ondas não fica tão bom, mas se você estiver apressado, dá para fazer. Não recomendo congelar, a textura fica aguada e perde todo o charme. Se você quiser levar para o trabalho, pode colocá-los em um pote com tampa e aquecer bem no escritório. É isso, não são exigentes para conservar, apenas não os deixe em calor, pois estragam rapidamente.